Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес при хранении в холодильнике при температуре 4-8 ⁰С.

В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов: L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor „Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей.

Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по I дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38—40 ⁰С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерий.

Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4—5 ч при температуре 33—35 ⁰С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды температурой 28-30 ⁰С. Встряхиванием и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.

Водную суспензию дрожжей (30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28—30 ⁰С на 4—5 ч.

Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

На выбраженной закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.

При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 мл воды с предварительной активацией в течение 4-5 ч при 33—35 ⁰С в питательной смеси из 0, 45 кг муки и 0, 5 л воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 мл) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 мл воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1, 8 кг муки и 2, 19 л воды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров.

Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путём освежений.