Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста

В ржаных заквасках представлены дрожжи и кислотообразующие бактерии. Наряду с дрожжами Sacch. cerevisiae и некоторым количеством отдельных разновидностей диких дрожжей в ржаных заквасках встречаются и дрожжи Sacch. minor. Это более мелкие, круглые или несколько овальные дрожжи, имеющие оптимум размножения при 25 ⁰С и кислотности 9-12 град. Они сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозу. Однако основную роль играют дрожжи Sacch. cerevisiae, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующим микроорганизмам.

Из 35 штаммов дрожжей, выделенных из ржаных заквасок, особое место занимает штамм дрожжей, названный «заквасочными». Заквасочные дрожжи за 3 часа брожения образовывали на 66 % больше углекислого газа, чем такое же количество прессованных хлебопекарных дрожжей. Бродильная активность заквасочных дрожжей не снижалась при повышении концентрации молочной кислоты в бродильной среде на 1 %. Бродильная активность прессованных дрожжей в этих условиях заметно снижается, повышается скорость кислотонакопления и одновременно на 10-12 % снижается доля летучих кислот в общей кислотности теста.

Специфические кислотообразующие бактерии ржаных полуфабрикатов состоят из бактерий, относящихся к двум группам.

1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту, незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту). Эти бактерии не обладают способностью газообразования. Они могут быть подразделены на две подгруппы. К первой относятся мезофильные бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35 ⁰С, — это Lactobacillus plantarum. Ко второй подгруппе - термофильные бактерии с температурным оптимумом, лежащим в пределах 40-55 ⁰С - бактерии Дельбрюка. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.

2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную кислоту) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30-35 ⁰С. Они в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты, накапливающейся в ржаных заквасках и тесте, образуется именно этими бактериями.

В ржаных полуфабрикатах всегда содержится некоторое количество бактерий других групп, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако они не являются специфичными для заквасок и вытесняются бактериями первых двух групп.

В ржаных заквасках и ржаном тесте, готовящихся при обычной температуре (не выше 30 ⁰С), в состав микроорганизмов всегда входят наряду с дрожжами и неистинные молочнокислые бактерии, являющиеся энергичными газообразователями. Число этих бактерий во много раз превышает количество дрожжевых клеток.

Существенным является вопрос о соотношении в ржаных заквасках молочной и летучих кислот (в основном уксусной). Вкус хлеба зависит не только от общего количества в нём молочной, уксусной и других кислот, но и от их соотношения. Чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе, тем резче выражен его кислый вкус. Однако и при слишком низком содержании уксусной кислоты вкус ржаного хлеба, особенно из обойной муки, не является полноценным. Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного хлеба колеблется обычно от 20 до 40%.

Если более 30 % общего содержания кислот ржаного хлеба приходится на долю летучих кислот, то вкус хлеба будет резко кислым даже при нормальном уровне общей титруемой кислотности.

Во вкусе ржаного хлеба определённую роль играют янтарная, яблочная, винная и лимонная кислоты, доля которых в общей кислотности ржаного хлеба может доходить до 8 %.

Молочная кислота благоприятно влияет на структурно - механические свойства ржаного теста и на пептизацию его белков.

Казалось бы, что наиболее эффективным путём достижения желаемого соотношения в тесте и хлебе молочной и уксусной кислот является приготовление (в разводочном цикле) заквасок на чистых культурах истинных и неистинных молочнокислых бактерий, взятых в определённых соотношениях. Установлено, что в течение первых дней работы по производственному циклу в тесте сохранялась преобладающая роль и заданное соотношение внесённых культур кислотообразующих бактерий.

Но уже через 3-4 дня состав кислотообразующих микроорганизмов и соотношение молочной и уксусной кислот в тесте приближались к обычным, устанавливающимся спонтанно при данном режиме приготовления заквасок.

Поэтому более эффективным и устойчивым во времени способом регулирования состава микроорганизмов и соотношения кислот в заквасках является изменение режима приготовления заквасок.