Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления КМКЗ и теста

При трехстадийном способе (КМКЗ - опара - тесто) КМКЗ влажностью 70 % готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто - в дежах. При двухстадийном способе (КМКЗ - тесто) тесто можно замешивать порционно с выбраживанием в дежах или непрерывно в агрегате ХТР или И8-ХТЛ-6.

 

 

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 — заварочная машина ХЗ-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 – чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 5 – насос ХНЛ-300: 6 - чан расходный для КМКЗ; 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестомесильная машина Ш-ХТ2-И; 9 – дежа Т1-ХТ2Д

 

Рисунок 33- Аппаратурная схема порционного приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70 % из ржаной и ржано-пшеничной муки

 

В заварочную машину ХЗ-2М-300, используемую в качестве смесителя, или в смеситель другой марки дозируют воду с заданной температурой и муку для приготовления питательной смеси без заваривания муки. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10 % закваски прежнего приготовления, и оставляют для заквашивания на 8-12 ч. Далее 90 % спелой закваски с кислотностью 18—20 град перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90 % питательной смеси влажностью 70 % для воспроизводства КМКЗ.

Из расходного чана КМКЗ дозируют в тестомесильную машину периодического действия, добавляют муку и другие виды сырья и замешивают тесто с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. Конечная кислотность теста должна соответствовать верхнему пределу кислотности вырабатываемого сорта хлеба. При перерывах в работе в течение 12—24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, так как из-за повышенной кислотности она самоконсервируется.

Количество чанов для КМКЗ определяют исходя из суточной выработки хлеба и других показателей, необходимых для расчета.

Рецептуры разводочного и производственного циклов заквасок приведены в приложении.

Таблица - Способы консервирования полуфабрикатов

 

Полуфабрикат	Способы консервирования	Продолжительность задержки брожения, ч
Жидкие дрожжи	Охлаждение до 5-10 0С (перед замесом подогревают)	24-48
Густые и жидкие опары из пшеничной муки I и II сортов	Добавление 1, 0-1, 5 % соли к массе муки в опаре Добавление 0, 5 % двууглекислого натрия к массе муки в опаре Уменьшение дозировки дрожжей на 50 % и снижение температуры до 25-26 0С (остаток дрожжей добавляется при замесе теста)	2-3, 4     8-10     8-12
Тесто из пшеничной муки	Замораживание до -6 - -16 0С	несколько месяцев
Густые ржаные закваски	Добавление 1, 5-2, 5 % соли к массе муки в закваске Добавление 0, 8 % двууглекислого натрия к массе муки в закваске Добавление 40 % холодной воды Охлаждение до 3-5 0С Затирание мукой Замораживание до -6 - -16 0С	2-3     8-10   6-8 несколько дней несколько дней несколько месяцев
Жидкие опары и закваски	Охлаждение до 20-25 0С Охлаждение до 8-10 0С (перед замесом теста производят нагрев до 28-300С)	5-10 24-48

 

Контрольные вопросы:

 

Контрольные вопросы:

1. Какие процессы протекают при замесе теста?

2. В чем заключается сущность процессов, происходящих при брожении теста?

3. Что такое «обминка» теста и какие факторы определяют целесообразность ее применения?

4. Каковы критерии оценки готовности теста к разделке - органолептические, реологические, биохимические?

5. В чем заключается технологическое значение воды при приготовлении теста?

6. Что такое водопоглотительная способность муки и какие факторы определяют влияние воды на свойства теста?

7. Какие виды дрожжей используются при приготовлении пшеничного теста?

8. Что влияет на газообразование дрожжей в тесте?

9. Какое влияние оказывает поваренная соль на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы в тесте?

10. С какой целью используется стадийное дозирование (опара, жидкие дрожжи, тесто) поваренной соли в процессе приготовления теста?

11. Каково влияние сахара на свойства теста и качество хлеба в зависимости от вида, количества, хлебопекарных свойств муки?

12. Какие способы применяются для повышения эффективности использования жировых продуктов?

13. В чем сущность механической обработки теста при замесе?

14. Что означают понятия «усиленная механическая обработка теста» и «интенсивный замес»?

15. Какое влияние оказывают технологические факторы (количество дрожжей, жира, сахара, улучшителей окислительно-восстановительного действия и др.) на уровень удельной работы замеса теста?

16. Виды заварок, цель их применения.

17. Каковы теоретические предпосылки процесса активации дрожжей и способы активации дрожжей?

18. Характеристика опарного и безопарного способов приготовления теста.

19. Каковы особенности приготовления теста на опарах различной влажности (густой, большой густой и жидкой опаре)?

20. Из каких стадий состоит схема приготовления жидких дрожжей?

21. Каковы особенности технологии приготовления жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами дрожжевой закваски на мучной заварке?

22. Виды пшеничных заквасок - схемы приготовления, используемые культуры микроорганизмов, биохимические свойства заквасок, дифференцированное применение технологий пшеничного хлеба на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов.

23. Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста разработаны и используются на хлебопекарных предприятиях России?

24. В чем сущность экспрессного способа приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске?

25. Какие отличительные особенности ускоренных способов приготовления теста на жидких дрожжах, с применением жидкой окислительной фазы?

26. В чем сущность интенсивной («холодной») технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки и каковы основные элементы приготовления теста, обеспечивающие интенсификацию биохимических, физико-химических процессов, улучшение свойств теста и качества хлеба?

27. Каковы основные стадии и параметры технологии приготовления пшеничного теста на основе замороженных полуфаб­рикатов, требования к качеству пшеничной муки, способы стабилизации свойств теста?

27. Каковы основные особенности приготовления теста из диспергированного зерна пшеницы?

28. Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста применяются за рубежом?

29. Чем обусловлены отличия способов приготовления теста из пшеничной и ржаной муки?

30. Что понимают под ржаной закваской?

31. Какие виды заквасок применяют при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного теста?

32. Какие свойства заквасок контролируют?

33. Какие продукты образуют гетеро- и гомоферментативные бактерии при брожении?

34. 6: Каков видовой состав кислотообразующих бактерий густой и жидкой заквасок?

35. Какие способы приготовления ржаного теста используют?

36. Что такое разведочный и производственный циклы заквасок?

37. Что такое лактобактерин и как его применяют?

38. Как готовят густые закваски в разводочном цикле?

39. Как готовят тесто на густой закваске?

40. Каковы особенности приготовления теста на жидкой закваске?

41. Какие процессы протекают при приготовлении ржаных заквасок?

42. Какие основные машинно-аппаратурные схемы применяют при производстве ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки?