Внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке

При выпечке влажность внутренней части ВТЗ изменяется.

Корка более уплотнена и менее пориста, нежели мякиш. Размеры пор в корке, особенно в её поверхностном слое, меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление пару, проходящему через него из зоны испарения в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой ВТЗ, может устремляться из корки через поры мякиша в его слои, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоёв, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация.

В ВТЗ для переноса влаги может быть две основных причины: разность концентрации влаги и температуры в различных её участках.

Влага перемещается от участков с большей концентрацией влаги к участкам с меньшей (концентрационное перемещение, диффузия, влагопроводность).

Разность температуры в отдельных участках влажного материала, как показал А.В. Лыков, является причиной перемещения влаги от участков с более высокой температурой к участкам с меньшей температурой (тепловое перемещение, термодиффузия (в газах и растворах), термовлагопроводность (во влажных твердых телах)).

В ВТЗ одновременно наблюдаются разность влагосодержаний корки и мякиша и разность температуры между её внешними и центральными слоями в течение первого периода процесса выпечки.

Влага в мякише в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру (что показано на рисунке).

Рисунок 8 - Изменение влажности зон (I, II и III) ВТЗ при выпечке:

1 - 0; 2 - 5 мин; 3 - 10 мин и 4 - 23 мин

Влажность мякиша хлеба по сравнению с исходной влажностью теста повышается примерно на 2 %. Наиболее быстро влажность возрастает во внешних слоях мякиша в начальный период выпечки, что объясняется большой ролью термовлагопроводности вследствие значительного градиента температуры в мякише.