Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и крахмала

Определение примесей творога или простокваши. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2 – 3 капли раствора Люголя. Пробирку с содержимым встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Творог. Вкус и запах – кисломолочные, чистые, нежные, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. По консистенции – однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 ⁰Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, 9 % жира – полужирным. В жирном твороге не более 65 % влаги, в нежирном – не более 80%.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды.

Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку или химический стакан емкостью 150 - 200 мл вносят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды с температурой 35 – 40 ⁰С и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 Н раствором едкого калия или натрия до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 – 2 минут.

Кислотность (в градусах Терненра) равна числу миллилитров 0, 1 Н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение содержания влаги (с помощью прибора Чижовой). Прибор Чижовой состоит из двух, размещенных одна над другой, электорплиток с ручками, в которые вмонтированы термометры. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 ⁰С в течение 5 минут. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги в продукте (А, %) вычисляют по формуле 8.

(8)

где В – масса пакета до высушивания, г; С - – масса пакета после высушивания, г; 5 – масса навески продукта, г.

 

Люминесцентный анализ творога. Часть исследуемого продукта помещают в чашку Петри, которую устанавливают в камеру люминоскопа. У творога, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде – сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точки и разноцветные пятна.

Масло сливочное. Вкус запах – характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78 %. Влажность не более 20 %. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1, 5 %.

Масло топленое. Вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет от белого до светло-желтого, однородной по всей массе. Влажность – не более 1 %. Жирность – не менее 98 %.

Масло проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

Запрещена реализация на рынках масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося жира, который называется штаффом. После зачистки изменившегося слоя масло считают доброкачественным.

Определение содержания жира в масле расчетным путем. Содержание жира в несоленом сливочном масле (Х, %) определяют по формуле 9.

Х=100 - (В + С), (9)

 

где В – содержание влаги в масле, %; С – содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %; С₁ – содержание соли в соленом масле, %.

 

Определение содержания влаги. На технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают до спокойного, равномерного кипения. Не допускают разбрызгивания масла во время кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги (В, %) по формуле 11.

 

В= (10)

где С – масса стакана с маслом до нагревания, г; М – масса стакана с маслом после удаления влаги, г; 5 – масса навески масла, г.

 

Определение содержания поваренной соли. Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40 - 50⁰С. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. К вытяжке прибавляют 5 – 8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2, 906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл вытяжки, показывает процент соли (1 мл раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0, 01 г хлористого натрия).

Определение фальсификации масла. Определение примеси растительных жиров в масле. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентрированной (плотность 1, 36 – 1, 38 г/см³) азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле. В стакан с горячей водой (70 – 80 ⁰С) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

Кумыс. Изготовляют из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и правил. Вкус и запах чистые, специфические для кумыса натурального, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, сладковатый – для слабого кумыса. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно – белый. Жирность не менее 1 %. Кислотность в слабом кумысе (созревание 5 - 6 часов) – 60 – 80 ⁰Т, в среднем (созревание 1 сутки) – 80 – 100 ⁰Т, в крепком (созревание 2 суток) – 101 – 120 ⁰Т. Содержание алкоголя: в слабом кумысе – 1 %, в среднем - 1, 5 %, в крепком – 3 %.

Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано выше.

Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и антибиотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр Кишечной палочки должен быть не ниже 0, 3.

Кумыс, не отвечающий вышеуказанным требованиям, к продаже не допускают.

 

5 Вопросы для самоконтроля знаний

 

1) Каковы правила доставки молока и молочных продуктов на рынки?

2) Какие документы являются основанием для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов?

3) Опишите порядок отбора проб молока и молочных продуктов для исследований в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

4) По каким показателям контролируется доброкачественность молока? Каков порядок их проведения?

5) По каким показателям контролируется доброкачественность молочных продуктов и каков порядок их проведения?

6) Как производится оценка натуральности молока?

7) Какими реакциями осуществляется выявление фальсификации молочных продуктов? Какова методика их постановки?

Библиографический список

 

 

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 472 с.

3) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

4) Житенко П. В., Боровков М. Ф.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

5) Сенченко В.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 704 с.

6) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

7) Федеральный закон РФ №88 --ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». – М., 2008 г.

8) Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 300 с.

 

 

Лабораторная работа № 7

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, рыбных продуктов и

раков при продаже на продовольственных рынках

 

1.1 Цель работы

Изучить методы определения доброкачественности рыбы, рыбных продуктов и ракообразных в условиях лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков.

 

1.2 План занятия

1) Ознакомиться с особенностями ветеринарно-санитарной экспертизы и доставки рыбы и раков на рынки.

2) Ознакомиться с порядком отбора проб рыбы для проведения исследований.

3) Определить органолептические показатели, характеризующие доброкачественность рыбы, рыбных продуктов и раков.

4) Определить лабораторные и технохимические показатели, характеризующие доброкачественность рыбы, рыбных продуктов и раков.

5) Дать заключение о доброкачественности исследуемых проб.