Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов




 

Доброкачественные молочные продукты, доставленные к реализации на продовольственных рынках должны иметь следующие органолептические показатели и физико-химические константы:

Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане, привкусов и запахов. Допускается привкус топленого масла. Консистенция – однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60 - 100 0Т.

Сливки. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый с легким привкусом кипячения. Консистенция – однородная, в меру вязкая, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с кремовым оттенком. Содержание жира не менее 20 %. Кислотность 17 - 29 0Т.

Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примесей творога и выборочно - на содержание жира, примесей крахмала и кислотность.

Определение содержания жира в сметане и сливках. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81 - 1,82 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определяют по методике, описанной в разделе 4.2. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Определение кислотности сметаны и сливок. В коническую колбу емкостью 100 - 250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30 - 40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону окраски), не исчезающего в течение 1 - 2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок выше 20 %, то 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 Н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта (в градусах Тернера).

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом). В пробирку вносят 2 – 3 мл продукта, добавляют 3 – 5 мл воды, 5 капель 1 %-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1 %-ного раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 2057. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2019 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия