Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Доброкачественные молочные продукты, доставленные к реализации на продовольственных рынках должны иметь следующие органолептические показатели и физико-химические константы:

Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане, привкусов и запахов. Допускается привкус топленого масла. Консистенция – однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60 - 100 ⁰Т.

Сливки. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый с легким привкусом кипячения. Консистенция – однородная, в меру вязкая, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с кремовым оттенком. Содержание жира не менее 20 %. Кислотность 17 - 29 ⁰Т.

Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примесей творога и выборочно - на содержание жира, примесей крахмала и кислотность.

Определение содержания жира в сметане и сливках. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотностью 1, 81 - 1, 82 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определяют по методике, описанной в разделе 4.2. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Определение кислотности сметаны и сливок. В коническую колбу емкостью 100 - 250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30 - 40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0, 1 Н раствором гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону окраски), не исчезающего в течение 1 - 2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2, 5 %-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок выше 20 %, то 2 мл раствора кобальта.

Количество 0, 1 Н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта (в градусах Тернера).

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом). В пробирку вносят 2 – 3 мл продукта, добавляют 3 – 5 мл воды, 5 капель 1 %-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1 %-ного раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).