Технохимические исследования. Определение влаги.На аналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6 - 7 г чистого прокаленного песка

Определение влаги. На аналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6 - 7 г чистого прокаленного песка. Затем в стаканчик отвешивают 3 г продукта, измельченного до состояния фарша и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Стаканчик с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушивают до постоянного веса при 100-105º С в течение 3 - 4 часов, если продукты содержат большой процент жира. Колбасы, содержащие сравнительно немного жира, высушивают в течение 1 часа при температуре 120-150º С.После высушивания стаканчик охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги (Х, %) вычисляют по формуле 3.

Х = , (3)

где а – вес бюкса с навеской, песком и палочкой до высушивания, г; в – то же после высушивания; с – вес бюкса с песком и палочкой, г; 100 – пересчет на 100 г продукта

Оценка результатов. В зависимости от вида и сорта колбасных изделий содержание влаги у них колеблется в следующих пределах: колбасы вареные, сосиски, сардельки – 60-75%, полукопченые – 35-55%, сырокопченые – 25-30%, варено-копченые – 38-43%.

Определение поваренной соли аргентометрическим титрованием (метод Мора). Методика определения представлена в разделе 2.2.

Оценка результатов. Содержание соли в вареных колбасных изделиях должно быть 1, 5 - 3, 5 %; полукопченых – 2, 5 - 4, 5%; сырокопченых – 3 – 6 %; варено-копченых – 3 – 5 %.

Определение крахмала (по ГОСТ 10574 – 91). Крахмал или пшеничную муку добавляют при изготовлении ливерных и некоторых видов вареных колбас для повышения вяжущих свойств фарша. Его количество строго регламентируется рецептурой и должно составлять от 2 до 5 % в зависимости от вида готового продукта. В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается.

Метод определения массовой доли крахмала основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании. Техника определения количества крахмала изложена в ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала».

Для установления наличия крахмала в колбасах, где рецептурой не предусмотрено его добавление, применяется качественная проба с раствором Люголя. На поверхность свежего разреза продукта наносят каплю раствора Люголя. При наличии крахмала поверхность разреза окрашивается в синий или черно-синий цвет.