Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технохимические исследования. Определение влаги.На аналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6 - 7 г чистого прокаленного песка




Определение влаги.На аналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6 - 7 г чистого прокаленного песка. Затем в стаканчик отвешивают 3 г продукта, измельченного до состояния фарша и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Стаканчик с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушивают до постоянного веса при 100-105ºС в течение 3 - 4 часов, если продукты содержат большой процент жира. Колбасы, содержащие сравнительно немного жира, высушивают в течение 1 часа при температуре 120-150ºС.После высушивания стаканчик охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги (Х, %) вычисляют по формуле 3.

Х = , (3)

где а – вес бюкса с навеской, песком и палочкой до высушивания, г; в – то же после высушивания; с – вес бюкса с песком и палочкой, г; 100 – пересчет на 100 г продукта

Оценка результатов. В зависимости от вида и сорта колбасных изделий содержание влаги у них колеблется в следующих пределах: колбасы вареные, сосиски, сардельки – 60-75%, полукопченые – 35-55%, сырокопченые – 25-30%, варено-копченые – 38-43%.

Определение поваренной соли аргентометрическим титрованием (метод Мора). Методика определения представлена в разделе 2.2.

Оценка результатов. Содержание соли в вареных колбасных изделиях должно быть 1,5 - 3,5 %; полукопченых – 2,5 - 4,5%; сырокопченых – 3 – 6 %; варено-копченых – 3 – 5 %.

Определение крахмала (по ГОСТ 10574 – 91). Крахмал или пшеничную муку добавляют при изготовлении ливерных и некоторых видов вареных колбас для повышения вяжущих свойств фарша. Его количество строго регламентируется рецептурой и должно составлять от 2 до 5 % в зависимости от вида готового продукта. В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается.

Метод определения массовой доли крахмала основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании. Техника определения количества крахмала изложена в ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала».

Для установления наличия крахмала в колбасах, где рецептурой не предусмотрено его добавление, применяется качественная проба с раствором Люголя. На поверхность свежего разреза продукта наносят каплю раствора Люголя. При наличии крахмала поверхность разреза окрашивается в синий или черно-синий цвет.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 856. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия