Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Органолептическое исследование. По степени свежести эти продукты подразделяют на три категории: свежие, сомнительной свежести и несвежие




По степени свежести эти продукты подразделяют на три категории: свежие, сомнительной свежести и несвежие. При исследовании указанных продуктов в основном применяют органолептические методы исследования, а при получении сомнительных или противоречивых результатов, проводят лабораторные исследования. При экспертизе солонины одновременно устанавливают доброкачественность рассола.

Солонина. Сначала осматривают все бочки или чаны с солониной, а затем и сам продукт. Бочки (чаны) должны быть целыми, прочными и герметичными. Вытекание рассола указывает на порчу продукта. Органолептическое исследование солонины начинают с исследования рассола, для чего его наливают в цилиндр (колбу) из прозрачного стекла и устанавливают его цвет, запах и прозрачность. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освещении. Осматривают не менее 10 % мест каждой партии, особенно при наличии загрязнения и неисправности тары.

У доброкачественной солонины рассол красного или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и постороннего запаха, прозрачный.

У несвежей солонины рассол грязно-красного или бурого цвета, пенистый, с хлопьями и посторонним запахом, мутный.

В случае если при органолептическом исследовании рассола возникли подозрения, необходимо осмотреть и солонину. При органолептическом исследовании солонины определяют внешний вид и цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах.

Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе красного цвета, без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины.

Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, но по периферии куска имеется темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительной затхлости. В зависимости от степени порчи продукт зачищают, пораженные участки промывают и затем заливают свежим рассолом, а при значительном поражении утилизируют. В случае вытекания рассола из бочки, но при нормальных органолептических показателях, солонину помещают в герметичную тару и заливают свежим рассолом.

У несвежей солонины поверхность темного цвета, ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный – серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко кислый, гнилостный или аммиачный.

Копчености. Экспертизу копченостей начинают с осмотра тары. Бочки, ящики и другая упаковка должны быть чистыми, сухими, без плесени. При исследовании окороков и копченостей (ветчинно-штучных изделий) устанавливают внешний вид изделий, консистенцию, запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости (на свежем разрезе деревянной спицей или металлической иглой). Одновременно изучают вкусовые качества.

Свежие копчености должны иметь чистую поверхность, без загрязнений, слизи и плесени; к дефектам относят выхваты мяса и шпика, наличие остатков щетины или бахромок. Консистенция солено-копченых окороков плотная, а вареных – упругая. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Поверхность разреза мышечной ткани копченостей должна быть равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных – розово-красная, у копчено-запеченных и вареных – бледно-розовая, у запеченных и жаренных, изготовленных из несоленого мяса – серого цвета. Жир должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. У копченых окороков запах приятной копчености, у вареных – ветчинности, у вареных окороков - в меру соленый, у копченых – соленый, острый. Вкус должен соответствовать данному виду продукта. Таким же показателям по органолептической оценке должны соответствовать доброкачественные ветчинно-штучные изделия из свинины (корейка, грудинка, бекон, шейка, карбонат, филей). Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4 – 6 кг, рулетов – 2 – 5, вареных и варено-копченых – 2,5 – 5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие копчености.

Отклонение от этих признаков свидетельствует о недоброкачественности продуктов. Несвежие солено-копченые продукты снаружи покрыты плесенью, проникшей в мышечную ткань. Беконные полутушки бывают ослизнены, особенно в местах выемки лопаток и тазовых костей; в мышечной ткани, прилегающей к костям, отмечают позеленение, гнилостный запах. Вкус таких продуктов неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, прогорклый.

Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц.

 

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 328. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия