Органолептические исследования. Внешний осмотр банок и определение их маркировки

Внешний осмотр банок и определение их маркировки. При проведении внешнего осмотра, банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяется выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. Различают бомбаж действительный (химический и бактериологический) и ложный (физический).

Наиболее характерные признаки порчи консервов – выпучивание донышек и крышек, деформация стенок банки.

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке или донышке банки.

Проверка банок на герметичность. Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура, после погружения банок, должна быть не ниже 85 ⁰ С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Определение отношения составных частей к массе нетто. Перед анализом банки взвешивают с точностью до 0,5 г, а для расфасовки более 1 кг – до 1 г. Консервы в желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60 – 70 ⁰С.

Подогретые банки с консервами вскрывают на 2/3 или 3/4 их окружностей, сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение двух минут и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Сначала взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона застывший жир и взвешивают его. Вес бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Определение массы желе проводят в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают.

Определение состояния внутренней поверхности банок. В освобожденных и промытых теплой водой банках проверяют состояние внутренней поверхности, отмечают наличие и степень распространения темных пятен, наличие ржавчины, наплывов, степень сохранности лака или эмали.

Темные блестящие пятна на внутренней поверхности могут появиться в результате взаимодействия продуктов распада белков с посудой, а темные матовые – вследствие растворения посуды при длительном хранении консервов.

Определение собственно органолептических показателей мясных консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков и т.д. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые варят до готовности (как указано на этикетке). Если содержимое банки однородное, то его полностью выкладывают на тарелку. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан диаметром 6 – 8 см и определяют ее цвет и прозрачность в проходящем свете.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы подвергают лабораторному анализу по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией, направляя их в аккредитованные ветеринарные лаборатории.

Мясные консервы должны иметь свойственный данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми (по количеству не более 4), без костей и грубых включений соединительной ткани, упругой консистенции. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным (допускается незначительное помутнение), желтоватого цвета.

В консервах, хранившихся длительное время (более 5 лет), мясо рыхлое, бледного или ярко-красного цвета. Бульон желеподобный, иногда с включениями твердого жира, с металлическим привкусом или слегка сладковатый. Внутренняя поверхность банок пятнистая, отмечается легкий химический бомбаж.

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Какие органолептические показатели определяют в солонине и копченостях в лабораториях ВСЭ рынков?

2) Опишите методики определения.

3) Каков порядок отбора проб солонины и копченостей для лабораторных и органолептических исследований?

4) Каковы методики определения лабораторных показателей солонины и копченостей на рынках?

5) В каком случае проводятся технохимические исследования копченостей и колбас?

6) Какие методы используются для определения доброкачественности колбас на рынках?

7) Каков порядок отбора проб образцов колбас для исследований?

8) Как производится оценка органолептических показателей колбас?

9) Какие лабораторные исследования проводятся в лабораториях ВСЭ рынков с целью определения доброкачественности колбас?

10) Какие исследования необходимо проводить для контроля качества мясных баночных консервов в условиях рынка?