Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Органолептические исследования. Внешний осмотр банок и определение их маркировки




 

Внешний осмотр банок и определение их маркировки. При проведении внешнего осмотра, банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяется выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. Различают бомбаж действительный (химический и бактериологический) и ложный (физический).

Наиболее характерные признаки порчи консервов – выпучивание донышек и крышек, деформация стенок банки.

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке или донышке банки.

Проверка банок на герметичность. Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура, после погружения банок, должна быть не ниже 85 0 С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Определение отношения составных частей к массе нетто. Перед анализом банки взвешивают с точностью до 0,5 г, а для расфасовки более 1 кг – до 1 г. Консервы в желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60 – 70 0С.

Подогретые банки с консервами вскрывают на 2/3 или 3/4 их окружностей, сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение двух минут и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Сначала взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона застывший жир и взвешивают его. Вес бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Определение массы желе проводят в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают.

Определение состояния внутренней поверхности банок. В освобожденных и промытых теплой водой банках проверяют состояние внутренней поверхности, отмечают наличие и степень распространения темных пятен, наличие ржавчины, наплывов, степень сохранности лака или эмали.

Темные блестящие пятна на внутренней поверхности могут появиться в результате взаимодействия продуктов распада белков с посудой, а темные матовые – вследствие растворения посуды при длительном хранении консервов.

Определение собственно органолептических показателей мясных консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков и т.д. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые варят до готовности (как указано на этикетке). Если содержимое банки однородное, то его полностью выкладывают на тарелку. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан диаметром 6 – 8 см и определяют ее цвет и прозрачность в проходящем свете.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы подвергают лабораторному анализу по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией, направляя их в аккредитованные ветеринарные лаборатории.

Мясные консервы должны иметь свойственный данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми (по количеству не более 4), без костей и грубых включений соединительной ткани, упругой консистенции. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным (допускается незначительное помутнение), желтоватого цвета.

В консервах, хранившихся длительное время (более 5 лет), мясо рыхлое, бледного или ярко-красного цвета. Бульон желеподобный, иногда с включениями твердого жира, с металлическим привкусом или слегка сладковатый. Внутренняя поверхность банок пятнистая, отмечается легкий химический бомбаж.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Какие органолептические показатели определяют в солонине и копченостях в лабораториях ВСЭ рынков?

2) Опишите методики определения.

3) Каков порядок отбора проб солонины и копченостей для лабораторных и органолептических исследований?

4) Каковы методики определения лабораторных показателей солонины и копченостей на рынках?

5) В каком случае проводятся технохимические исследования копченостей и колбас?

6) Какие методы используются для определения доброкачественности колбас на рынках?

7) Каков порядок отбора проб образцов колбас для исследований?

8) Как производится оценка органолептических показателей колбас?

9) Какие лабораторные исследования проводятся в лабораториях ВСЭ рынков с целью определения доброкачественности колбас?

10) Какие исследования необходимо проводить для контроля качества мясных баночных консервов в условиях рынка?







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 258. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.006 сек.) русская версия | украинская версия