Лабораторные исследования. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

Определение процентного содержания рассола или маринада. Для установления количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и рассчитывают их процентное отношение.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10 - 15 %, в маринованных и соленых томатах и огурцах - не более 45 – 50 %.

Определение кислотности рассола или маринада. Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную, а при анализе маринада - на уксусную кислоту.

В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 Н раствором едкого натра или едкого калия до стойкого розового окрашивания.

Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычисляют по формуле 1.

(1)

где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество миллилитров 0, 1 Н щелочи, израсходованной на титрование; 0, 009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту, 100-пересчет на проценты.

Кислотность рассолов в пересчете на молочную кислоту: квашеной капусты-0, 7-2, 4%,.огурцов соленых - 0, 6-1, 4, томатов соленых - 0, 6-2%. Кислотность овощных маринадов в пересчете на уксусную кислоту - 0, 4-0, 9% для слабокислых и кислых и 1, 2-1, 8% для острых.

Определение содержания поваренной соли в рассоле или маринаде. К нейтрализованной пробе (после определения ее кислотности, по окончании титрования раствором щелочи) добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0, 1 Н раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (X, %) вычисляют по формуле 2.

(2)

где а - количество 0, 1 Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0, 00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий; 100-пересчет на проценты.

Содержание соли в рассолах квашеной капусты должно быть в пределах 1, 2-2, 5%; огурцов соленых - 3-5, томатов соленых-3-8, в маринадах овощных - 1-3%.