Пищевая ценность грибов
Химический состав грибов зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов.
В таблице 1 представлен химический состав наиболее используемых свежих грибов.
Таблица 1 Химический состав свежих грибов, в 100 г сырой массы
| Вид грибов
| Вода, г
| Белки, г
| Углеводы, г
| Жиры, г
| Клетчатка, г
| Зола, г
| Энергетическая ценность
| | ккал
| кДж
| | Трубчатые:
белые
подберезовик
подосиновик
маслята
| 91, 2
91, 8
90, 5
93, 8
| 2, 8
2, 3
2, 3
1, 3
| 1, 0
1, 6
1, 0
1, 0
| 0, 5
0, 7
0, 6
0, 3
| 0, 6
0, 6
0, 7
0, 4
| 0, 8
0, 8
0, 6
0, 5
| 15, 7
21, 9
18, 6
11, 9
| 82, 3
91, 5
77, 7
49, 7
| | Пластинчатые:
опята
лисички
подгруздки бел.
грузди
рыжики
шампиньоны
вешенка
| 90, 9
89, 7
87, 2
92, 0
88, 7
92, 4
86, 1
| 1, 6
1, 6
2, 2
1, 9
1, 7
2, 0
2, 5
|
1, 2
0, 8
2, 8
2, 0
2, 0
1, 0
0, 7
| 0, 5
0, 4
0, 8
0, 5
0, 8
1, 6
0, 9
| 0, 5
0, 8
0, 8
0, 5
0, 8
0, 5
-
| 0, 8
1, 2
0, 8
0, 5
0, 6
0, 4
0, 8
| 15, 7
13, 2
27, 2
20, 1
22, 0
26, 4
20, 9
| 65, 6
55, 2
113, 6
84, 0
92, 0
110, 4
87, 4
| | Сумчатые:
сморчки
строчки
| 90, 5
96, 1
| 3, 0
1, 6
| 1, 8
0, 7
| 0, 8
0, 2
| 0, 8
0, 4
| 0, 9
0, 6
| 26, 4
11, 0
| 110, 32
46, 0
|
Грибы являются продуктом с повышенной влажностью (в среднем 90 и более % от массы плодового тела). Несколько меньшим содержанием влаги отличаются пластинчатые грибы.
Сухие вещества грибов (10 % от массы плодового тела) отличаются значительным содержанием белковых веществ, углеводным комплексом, биологически активными и ароматическими веществами. Основное количество сухих веществ составляют углеводы и азотосодержащие соединения. У трубчатых грибов количество азотистых веществ превышает содержание углеводов, включая клетчатку.
Состав углеводов в грибах своеобразен. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Кроме того, для грибов характерно наличие специфических сахаров – трегалозы (микозы) и лактозы. Имеется ряд сахароспиртов (маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит). Из полисахаридов в значительном количестве так же содержатся микоинулин и микодекстрин.
В грибах азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основания (триметиламин – в мухоморе, холин – сыроежке едкой и сатанинском грибе, путресцин – в маслятах), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки.
Грибы содержат витамины А, РР, С, витамины группы В (В1, В2, В6, В9). Так, например, витамина А особенно много содержится в лисичках, рыжиках и других грибах, плодовые тела которых окрашены в желто-оранжевый цвет. Витамины группы В в большем количестве содержатся в белых грибах, маслятах, чернушках и шампиньонах культивируемых.
Грибы богаты макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций) и микроэлементами (железо, марганец, цинк, медь, кобальт, молибден).
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Классификация потерь населения в очагах поражения в военное время Ядерное, химическое и бактериологическое (биологическое) оружие является оружием массового поражения...
Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...
Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...
|
Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ
Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...
Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...
Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры.
2. Исследовались не только человеческая...
|
|
