Идентификация вида грибов

Видовая принадлежность грибов устанавливается органолептически. При этом основными критериями являются: внешний вид шляпок грибов; тип гименофора; расположение пластинок относительно условной точки перехода мякоти шляпки в мякоть ножки; строение и форма ножек; консистенция мякоти плодовых тел; вкус и запах.

Фактические данные обязательно необходимо сверять с описанием соответствующих видов грибов в специальных атласах, альбомах.

Наиболее часто встречаемые в России съедобные, несъедобные и ядовитые виды грибов характеризуются следующими признаками:

Белый гриб. Шляпка белого гриба диаметром 8 - 25 см, у молодого гриба полушаровидная, затем выпуклая и даже плоская. Ее окраска зависит от того, в каком лесу вырос гриб; боровик, выросший в сосновом лесу, имеет вишнево-красную и темно-бурую шляпку, ножка его короче и значительно толще, чем у елового боровика. У грибов, выросших на достаточно освещенном месте, шляпка темно-бурая, почти черная, а у выросших в затемненном месте – почти белая. Трубчатый слой внизу шляпки мелкопористый. У молодого гриба – белый, позднее желто-зеленый. Ножка сначала клубневидная или бочковидная, затем становится цилиндрической, цветом белая или светло-бурая, с белым сетчатым рисунком, особенно в верхней части. Мякоть крепкая, на изломе цвета не меняет, на вкус чуть сладковатая, с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха. Встречается гриб с мая по октябрь большими семьями по всей территории России. Растет в старых сосновых, еловых и дубово-широколиственных лесах и в негустых березовых рощах. Иногда рост белых грибов продолжается в октябре после первых заморозков.

Белый гриб используют в пищу в свежем, сушеном, маринованном и соленом виде. Белый гриб назван так потому, что он после сушки не темнеет, как остальные трубчатые грибы. Различают три сорта сушенного белого гриба в зависимости от окраски низа шляпки – белый, пробель и желтяк. В некоторых местностях белый гриб называют боровиком, глухарем, медвежатником, коровятником.

Осиновик белый. Осиновик белый – гриб с крупной мясистой шляпкой диаметром 4 - 25 см. Сначала шляпка полушаровидная, затем выпуклая, подушковидная, войлочная или голая, сухая. Окраска ее сероватая или белая. Нижняя поверхность мелкопористая, у молодого гриба - белая, затем становится серого и грязно-серо-коричневого цвета. Ножка высокая, книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми или коричневыми чешуйками. Мякоть крепкая, у основания ножки нередко с участком сине-зеленого цвета, на изломе быстро синеет и становится темно-фиолетовой или черной. Осиновик белый растет по всей лесной зоне во влажных сосновых лесах с примесью ели и деревьев других пород. В засушливое лето встречается в серых, тенистых, высокоствольных осинниках.

Гриб съедобный, 2-й категории. Его употребляют в пищу в вареном, жареном, сушенном и маринованном виде. В некоторых местностях этот гриб называют подосиновиком.

Березовик розовеющий. Шляпка гриба диаметром до 15 см, в начале роста выпуклая, позднее подушковидная, сухая, от темно-серо-бурого до черного цвета со светлыми пятнами, но расцветке напоминает мрамор. Трубчатый слой, как у всех березовиков, беловатый, с ростом гриба приобретает грязно-серо-буроватую окраску. Мякоть белая, плотная, на изломе розовеющая, за что гриб и получил свое название. Ножка у основания утолщенная, иногда бывает изогнута в ту сторону, где больше света. Растут эти грибы по всей лесной зоне с июня по октябрь, обычно обособленными группами, на серых участках березовых рощ, на опушках леса, возле дорог. Урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.

Гриб 2-й категории. Используется в пищу в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде. На березовик бывает похож желчный гриб, но отличить последний легко по розоватому трубчатому слою, сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.

Березовик болотный. Шляпка березовика болотного диаметром до 15 см, сухая, белая или бледно-зеленая, выпуклая, позднее подушковидная. Трубчатый слой беловатый, с возрастом гриба приобретает грязно-серо-буроватый окраску. Мякоть белая, рыхлая, на изломе цвета не меняет, без особого запаха и вкуса. Ножка тонкая и длинная бело-серого цвета. Березовик болотный растет по всей лесной зоне, в серых мшистых березняках, вдоль болот с июня по октябрь.

Гриб съедобный, 3-й категории. В пищу употребляют только молодые грибы в жареном и вареном виде.

Дубовик обыкновенный. Шляпка диаметром 3 - 12 см, сначала полушаровидная, потом выпуклая, с ростом гриба уплощается. Цвет шляпки оливково-бурый, желтовато-буроватый, буровато-сероватый. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, сначала зеленовато-желтоватой окраски, но вскоре становится ярко-красной, от надавливания синеет. Ножка длиной 5 - 15 см, толщиной 2 - 5 см от яйцевидной до цилиндрической формы, с участками желтоватого и красноватого цвета, вверху с сетчатыми рисунком. Мякоть крепкая, лимонно-желтая, на изломе синеет, но потом светлеет, без особого запаха и вкуса. Гриб растет с июня по сентябрь чаще всего в дубовых лесах. Встречается преимущественно на юге лесной зоны европейской части России и на Кавказе.

Гриб съедобный, 2-й категории, употребляется в пищу в вареном и жареном виде, иногда его маринуют и солят. Дубовик сходен с ядовитым двойником – сатанинским грибом. Но сатанинский гриб от дубовика можно отличить по светлой, сероватой или зеленоватой шляпке и несколько неприятному запаху мякоти.

Моховик желто-бурый. Шляпка моховика диаметром 5 - 12 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, вначале роста гриба охристо-желтая, затем коричневая или бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая, с неотделяющейся кожицей. Трубчатый слой в начале роста гриба тускло-желтый, затем желто-оливковый с мелкими неровными порами. Ножка короткая, чаще цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, на изломе несколько синеет, без особого запаха и вкуса. Моховик желто-бурый встречается в июле – октябре в сосновых лесах, на песчаных почвах.

Гриб съедобный, 3-й категории. Используется в пищу в вареном, жареном и маринованном виде.

Опенок осенний. Шляпка у молодого опенка шаровидная, до 10 см в диаметре, затем - плосковыпуклая с бугорком посередине, сухая, серо-желтоватая или грязно-коричневая с тонкими с возрастом исчезающими коричневыми чешуйками. Пластинки, приросшие к ножке, сначала белые, позднее коричнево-желтые с более темными пятнами. Ножка длинная, тонкая, книзу утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом в верхней части. Опенок распространен очень широко. Опята растут на вырубках, вдоль дорог, по просекам. Период их обильного роста непродолжителен, около двух недель, чаще всего приходится на первую половину сентября.

Гриб относят к 3-й категории. Используется в пище в вареном и жареном виде, его маринуют, солят, а иногда сушат. Опенок осенний следует отличать от ядовитого ложного опенка. У ложного гриба горький вкус и пластинки зеленовато-желтые, которые впоследствии становятся черными.

Ложноопенок серо-желтый. Шляпка колокольчатая, позднее становится плоская, часто с бугорком, без чешуек, диаметром 2-5 см, зеленовато-желтая или серно-желтая, в центре желто-бурая. Пластинки у молодого гриба желтые, потом серые, у старого гриба - оливково-черные. Мякоть желтая с неприятным тяжелым запахом и очень горькая. Ножка бывает изогнутая, полая, длиной до 10 см, толщиной до 6 мм, кольцо обычно исчезает или становится едва заметным.

Гриб несъедобный. Его следует отличать от двойника – летнего съедобного опенка, у которого шляпка желтоватая, в центре бурая и как бы водянистая. Основное же их отличие – цвет пластинок. Если пластинки кремовые или коричневые, значит, гриб съедобный, если желтые, серые или оливково-черные – гриб ядовитый. Основные отличия ложноопенка от осеннего опенка следующие. Цвет шляпки опенка осеннего серовато-желтый, светло-коричневый, неяркий. У ложноопенка – яркий, зеленовато-желтый, с буроватым оттенком в центре. Пластинки у опенка осеннего беловатые, у ложного желто-зеленоватые. У осенних опят хорошо выражено кольцо на ножке.

Рядовка желто-красная. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, затем почти плоская, обычно сухая, желто-оранжевого цвета с многочисленными красноватыми и волокнистыми чешуйками. Пластинки желтые, по краю как бы опушенные, приросшие, с разной шириной от основания к краю. Мякоть плотная, желтая. Ножка ровная, волокнистая, светлее шляпки. Встречается в лесной зоне на сосновых пнях или около них обычно группами в августе-сентябре.

Гриб съедобный, 4-й категории, его можно жарить и солить.

Шампиньон лесной. Шляпка молодого гриба колокольчатая, с возрастом зонтиковидная с бугорком посередине, до 12 см в диаметре, светло-буроватая, в средине темнее, с бурыми чешуйками. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурово-бурые, свободные, частые. Мякоть нежная, белая, с легким розовым оттенком, на разрезе краснеет. Ножка прямая, ровная или утолщенная к основанию, белая, с однослойным широким белым кольцом. Шампиньон лесной встречается в августе-сентябре в еловых и смешанных с елью лесах.

Гриб съедобный, 3-й категории. Используется в пищу в вареном, жареном и маринованном виде. Шампиньон лесной похож на бледную поганку. Распознать ее можно по пластинкам: у бледной поганки они всегда белые, а у шампиньона – розовые или грязно-красноватые. Кроме того, в основании ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение и мешковидное на изломе розовеет, а мякоть бледной поганки цвет не меняет.

Шампиньон обыкновенный. Шляпка полушаровидная, затем плосковыпуклая, до 15 см в диаметре, белая или слегка буроватая, шелковистая или мелкочешуйстая, сухая. Пластинки свободные, частые, сначала розовые, потом буреют, становятся почти черными. Мякоть плотная, мясистая, белая, на изломе розовеет, с сильным приятным запахом. Ножка невысокая, прямая, ровная или расширенная к основанию, белая, плотная, на ней – широкое однослойное кольцо. Гриб растет группами с мая по октябрь. От бледной поганки – шампиньон отличается по пластинкам: у бледной поганки они белые, у шампиньона – розовые. Ложный шампиньон отличается характерным пожелтением мякоти на срезе и запахом карболки.

Шампиньоны используют в пищу в вареном, жареном и маринованном виде. Относиться к 3-й категории.

Сыроежка сине-желтая. У сыроежки сине-желтой шляпка тонкоморщинистая, со сдирающейся кожицей, разноцветная, по краю синеватая или лиловатая, в середине зеленоватая или даже буроватая. Пластинки частые, в основном разветвленные, неломкие. Мякоть белая, довольно крепкая. Ножка слегка морщинистая, белая. Встречается по всей лесной зоне России в сосново-березовых лесах, обычно в августе.

Гриб съедобный, 3-й категории, его варят, жарят, солят.

Мухомор поганковидный. Шляпка диаметром 5 - 10 см полушаровидная, позднее – плоско-выпуклая, бледно-желтая, иногда с зеленоватым оттенком или совсем белая, покрытая белыми в виде лоскутиков хлопьями. Пластинки белые, позднее слегка желтоватые. Ножка длиной 10 - 12 см, толщиной 1 -6 см, белая или несколько желтоватая, книзу постепенно расширяется до клубневидного утолщения, с пленчатым кольцом в середине и приросшим к клубневидному основанию влагалищем. Мякоть белая с неприятным запахом сырого картофеля. Встречается в лесной зоне с июля по октябрь, растет одиночно и группами, любит хвойные и лиственные леса. От бледной поганки отличается белыми хлопьями на шляпке и приросшим влагалищем у основания ножки, которое у тех двух видов мешковидное.