Порядок виконання роботи. 1. Відповідно до завдання встановити які види столової білизни можливо використовувати в даному типі закладу ресторанного господарства

1. Відповідно до завдання встановити які види столової білизни можливо використовувати в даному типі закладу ресторанного господарства. Навести їх характеристику.

2. Навести 5-10 схем складання полотняних серветок, відповідно до завдання та наочно продемонструвати їх. Обґрунтувати вибір саме цих способів складання серветок в даному варіанті.

3. Висновок.

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

В закладах ресторанного господарства для оформлення залу і обслуговування споживачів використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносяться скатертини, серветки, ручники і рушники.

Відповідно до розмірів кришок столів промисловість шиє скатертини розмірами: 135х135, 150х150, 135х195, 150х225, 150х250, 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

Ручникивиготовляють із білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі блюд.

Рушникидля полірування посуду й наборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу. Їх шиють із білої тканини в широку смужку або велику клітину.

Невід’ємною складовою ресторанного обслуговування є наявність на обідніх столах серветок.

Для ресторанного обслуговування використову­ють тільки квадратні серветки. Їх ще називають «гостьовими», оскі­льки вони є предметами індивідуального користування. Вони слу­жать для захисту одягу гостя від забруднення, ними витирають руки і обтирають рот. Ці серветки повинні бути з того ж матеріалу, що і скатертина.

Серветки виготовляють великі, середні і малі. Великі мають розміри 60x60 см. При підготовці до роботи ці серветки складають за довжиною втричі і пропрасовують. Таку серветку можна викори­стовувати як для сервіровки столу, так і для подачі страв. Вона може бути використана як ручник або рушник. Але така велика серветка незручна для сервіровки. Вона не так легко складається в красиві ефектні форми, якими офіціанти прикрашають столи.

Набагато частіше, особливо у вітчизняних ресторанних закладах, можна побачити середні за розмірами серветки. Довжина сторони такої квадратної серветки 46-53 см, такі серветки при зберіганні складають навпіл і пропрасовують. Саме ці серветки прикрашають столи в ресторанах. Вони легко складаються, ними зручно користу­ватися. З способами складання серветок сьогодні ознайомимося.

Малі серветки мають розміри 25x25, 30x30, 35x35 см. Вони бувають кольоровими, їх часто називають «чайними» і використо­вують для сервіровки чайних і кавових столів. Малі серветки не складають в складні форми, їх часто кладуть на тарілку в розгорне­ному вигляді.

Спеціальні серветки, які кладуть під тарілку, використовують замість скатертини, якщо необхідно накрити стіл з цінних порід де­рева з красивою стільницею. Наприклад, замість скатертини на по­лірованому столі можна використовувати серветки прямокутної фо­рми розмірами 50x35 см. Розміри і форми спеціальних підтарілкових серветок можуть бути різними. Головне, щоб на них змогли розміститися всі предмети індивідуальної сервіровки разом з прила­дами. Серветки підтарілок можуть гармонувати з настільними дорі­жками і використовуватися поверх скатертини для прикраси банкетного столу. Їх виготовляють як кольоровими, так і однотонними, з ажуром або без нього.

Полотняні серветки поступають після прання випрасуваними і складеними вдвоє. В залежності від виду обслуговування серветки складають, використовуючи більш чи менш складні способи. Різні форми складання серветок поділяють на низькі і високі. Так, для сніданку чи обіду їх складають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» чи «карман». При сервіруванні вечері чи бенкетних столів використовують такі складні способи складання серветок, як «тюльпан», «свіча», «джонка» і т.п.

Будь який спосіб складання починається з того, що складену вдвоє серветку офіціант розкладає її і далі складує по визначеній схемі. Приклади схем складання полотняних серветок наведено у додатку Б.

Серветочний етикет від доісторичних часів до наших днів.

Правило 1. Якщо Вам дали серветку, використовуйте її. Не залишайте її на столі нетронутою.

Правило 2. Почекайте, доки господар столу розгорне свою серветку. Тільки після цього розкладайте свою.

Правило 3. Якщо серветка занадто велика і спадає з колін, варто згорнути її до потрібних розмірів.

Правило 4. В культурному товаристві за столом на прийнято робити різких розмашистих рухів. Не варто агресивно трусити серветкою, щоб розгорнути її. Не витирайтесь серветкою так, нібито це рушник для вранішнього вмивання.

Правило 5. Не спішіть розгортати серветку, дочекайтесь поки принесуть страву.

Правило 6. Якщо Вам необхідно вийти з-за столу, залиште серветку на стільці або зліва від тарілки. Після їжі покладіть серветку також зліва від тарілки, але в жодному випадку не на тарілку.

Правило 7. Де ж місце для серветки? На ваших колінках! В жодному випадку ні за поясом, ні за коміром. Хоча, якщо Ви знаходитесь в товаристві, де така поведінка допустима, впевнено робіть так. Наприклад, на півдні Італії або в Нью-Джерсі подають спагеті під чудовим соусом з морепродуктів. Такою стравою краще насолоджуватися, не турбуючись про червоні плями на сорочці і брюках. Багато італійців і американці-вихідці з Італії заправляють серветку за комір, сприймаючи це як невід’ємну частину страви. В їх товаристві можна діяти так же.

А що ж щодо офіціантів з серветкою через руку? Це зручно з практичної сторони на випадок інцидентів з плямами - серветка завжди під рукою. Ця практика зародилася декілька століть назад у Франції, де за манерою носіння серветки визначали, що буде на обід. Взагалі, серветками користуються протягом тисяч років.

Можливо, ще печерні люди користувалися шкурами волохатих мамонтів, щоб витерти залишки вдалого барбекю - хоча, вірогідно ми це не знаємо. Але точно відомо, що в Бронзовому віці в різних куточках світу люди використовували щось на зразок серветки.

Перша згадка про серветки була у стародавніх римлян. Уявіть собі отакого давньоримського любителя поїсти Буфетуса Алканетуса, який після бурхливої ​ ​ трапези тягнеться через стіл за своєю давньоримської серветкою - в ті часи для цих цілей служило сире тісто. Тісто прикладали до обличчя, і до нього прилипали залишки їжі. Потім, його можна було спекти і з'їсти свою серветку разом із залишками трапези.

У більш пізні часи на звані обіди кожен давньоримський співтрапезник приносив з собою свою ткану серветку. Деякі з принесених серветок були вишиті золотом.

Після падіння Риму Європа вступила в дрімучі християнські часи, відомі своїми неотесаними баронами і немитими принцесами. Серветки виявилися в забутті, адже витиралися в ті часи подолом сукні або рукавом. Літописи замовчують, як лицарям в залізних обладунках вдавалося це проробляти.

За часів Ренесансу у Франції увійшла в побут велика, розміром на весь стіл, серветка. Вона була громадською, і кожен за столом міг витерти нею руки та обличчя. Ймовірно, це і був предок сучасної скатертини. З часом предок ставав все менше і менше в розмірі, поки кожен не отримав свою особисту серветку.

У 1700 році французька аристократія проголосила правила серветкового етикету, деяких з них ми дотримуємося і сьогодні. Наприклад, за столом ми не витираємо ніс своєю серветкою або серветкою сусіда.

 

Запитання для самоперевірки

1. Навести види та асортимент столової білизни яка використовується в закладах ресторанного господарства.

2. Назвіть типорозміри столової білизни.

3. Навести характеристику різних видів столової білизни.

4. Які способи складання полотняних серветок Вам відомі?

5. Які вимоги висуваються до столової білизни?

Рекомендована література

Законодавча та нормативна: 1; 2; 5.

Базова: 7; 8; 9; 11.

Допоміжна: 14; 15; 16.