Определение числа каталазы в масле

Цель работы: оценка качества масла по его числу каталазы.

 

Оборудование, реактивы, материалы: аналитические и технические весы, термостат или водяная баня, термометр, электроплитка, колба Эрленмейера вместимостью 250 см³, пипетки вместимостью 10 см³, бюретка, мерный цилиндр вместимостью 50 см³; раствор пероксида водорода с массовой долей 0, 3 %, раствор серной кислоты с массовой долей 10 %, раствор перманганата калия с концентрацией 0, 1 моль/дм³; сливочное масло.

 

Теоретические сведения

 

Активность каталазы в испытуемом материале определяют по количеству пероксида водорода Н₂О₂, которое может быть расщеплено ферментом, путем титрования его перманганатом калия. Реакция идет по уравнению

 

2КМnО₄ + 5Н₂О₂ + 4Н₂SО₄ = 2КНSО₄ + 2МnSО₄ + 8Н₂О + 5О₂.

 

По числу каталазы масла судят о его качестве.

 

Ход работы

 

В колбу вносят навеску сливочного масла массой 2 г, расплавляют на водяной бане (или в термостате) при 39-40 °С, добавляют 50 см³ дистиллированной воды при той же температуре. Полученную эмульсию тщательно размешивают, охлаждают до 25 °С и добавляют в нее 10 см³ раствора Н₂О₂.

Содержимое колбы перемешивают и оставляют стоять 2 ч при комнатной температуре (20¸ 25) °С.

Одновременно ставят вторую колбу при тех же условиях, но с прокипяченной и охлажденной эмульсией масла. Через 2 ч пробы подкисляют 5 см³ раствора Н₂SО₄ и титруют раствором КМnО₄ до не исчезающей приблизительно 30 с розовой окраски.

Количество каталазы вычисляют по разности КMnО₄, пошедшего на титрование в контрольном и основном опытах, и относят к 100 г масла.

Расчет проводят по формуле

 

К =

 

где V и V ₁ – соответственно объем КMnО₄, пошедшего на ти-

трование контрольного и опытного растворов, см³;

100 - пересчет на 100 г масла;

m – масса навески масла, взятого на анализ, г.

 

Оформление результатов

 

Полученные результаты вносят в таблицу.

 

Пробы	Объем КMnО4, пошедший на титрование	Активность каталазы
контроль
опыт

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какова роль окислительно-восстановительных ферментов в технологии пищевых продуктов?

2. Назовите субстрат для каталазы? Какие продукты образуются в ходе процесса.

3. Как определить активность каталазы в масле?

Лабораторная работа № 30