Подготовка к проведению анализа

Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68, 70, 72, 75 и 80 %. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта прове­ряют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20⁰С должна быть равна: 0, 8904 г/см3 для 68 %-ного спирта; 0, 8855 г/см3 для 70 %-ного спирга; 0, 8805 г/см3 для 72 %-ного спирта; 0, 8728 г/см³ для 75 %-ного спирта; 0, 8593 г/см³ для 80 %-ного спирта.

Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре (20 + 2)⁰С.

Техника определения:

В чистую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого молока или сливок, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. По истечении 2 мин наблюдают за изменением консистенции

исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 2.14.

 

Таблица 2.14 Определение группы термоустойчивости молока

 

Группа	Водный раствор этилового спирта, %
I
II
III
IV
V

 

Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Приборы и реактивы

Пробирки лабораторные, термостат-редуктазник с температурой (38 ±1) ⁰С, пробки ватные.

Техника определения:

В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см³ молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ± 1)⁰С на 24 ч.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов (табл. 2.15).

 

Таблица 2.15 Определение класса молока по бродильной пробе

 

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
И	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сывороточном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизанпузырьками газа, вспучен, как губка