Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Техника определения




1. На обе чашки специальных весов установить по 4 жиромера. Если нет таких весов, можно использовать обыкновенные технические, подвешивая на крючки коромысел на тонкой проволоке по одному жиромеру.

2. Уравновесить весы, поставить на правую чашку гирьку в 5 г и в жиромере, закрепленном на левой чашке, взвесить 5 г исследуемых сливок или сметаны.

3. Отвесить в жиромер на правой чашке весов тоже 5 г продукта. При работе на специальных весах гирьку поместить на левую чашку и взять навеску продукта во второй жиромер на правой чашке.

4. Прилить в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так, как указано для молока.

Жиромер указывает на содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы жиромера по ГОСТ 23094-78 соответствует 1 % жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. Из сливок и сметаны жирностью выше 40 % берут навеску 2,5 г, а воды 7,5 мл. В этом случае содержание жира в продуктах соответствует показателю жиромера, умноженному на 2. Для определения содержания жира в гомогенизированных сливках и сметане, приготовленной из гомогенезированных сливок, применяется трехкратное центрифугирование и перед каждым центрифугированием нагревание при температуре 65 ± 20С в течение 5 мин.

Определение кислотности сливок. Освежести сливок судят по титруемой кислотности. Для практических целей часто учитывают кислотность плазмы сливок, которая тем выше, чем они жирнее. Сливки при пастеризации могут свернуться, если кислотность их плазмы более 330Т. Кислотность плазмы сливок вычисляют по формуле:

Кп=(Кс×100)/(100-Жс), (32)

где Кп – кислотность плазмы, 0Т;

Кс – титруемая кислотность сливок, 0Т;

Жс – жирность сливок, %.

Техника определения:

1. Отмерить в коническую колбу 10 мл сливок. Не отнимая от колбы пипетку, прополоскать ее из другой пипетки 20 мл воды.

2. Содержимое колбы перемешать и добавить 3 капли фенолфталеина.

3. Смесь в колбе оттитровать 0,1 н. раствором NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

4. Количество щелочи (мл), израсходованной на титрование, умножить на 10. Результат показывает титруемую кислотность (0Т). Разница между параллельными определениями не должна быть выше 10Т.

5. По титруемой кислотности с использованием приведенной формулы вычислить кислотность плазмы сливок.

Пример. Имеется две пробы сливок жирностью 25 и 50 %. На титрование 10 мл как одной, так и другой пробы пошло 1,8 мл 0,1 н. раствора щелочи. Следовательно, титруемая кислотность обеих проб 180Т (1,8×10). Кислотность сливок плазмы сливок 25 %-ой жирности.

Кп=(18×100)/(100-25)=240Т

Кислотность плазмы сливок 50 % жирности

Кп=(18×100)/(100-50)=360Т

Следовательно, сливки 50 % жирности при пастеризации могут свернуться.


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 721. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.023 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7