Технология производства кефира

В промышленности резервуарным способом выпускается кефир с массовой долей жира 1, 5; 2, 5; 3, 2 %.

Требования к молоку, из которого вырабатывают кефир, общее для кисломолочных напитков, но высокие требования предъявляются к плотности молока цельного, которая должна быть не менее 1028 кг/м³.

Последовательность и режимы нормализации, очистки и гомогенизации приведены на рисунке 17. Гомогенизация придает продукту более плотную консистенцию, а в размешенном состоянии более вязкую. Во время хранения сыворотка из сгустка не выделяется.

После гомогенизации молоко направляют на пастеризацию, которую ведут при 85-87⁰С 5-10 мин или 90-94˚ С 8-10 мин.

Молоко после секции регенерации, охлажденное до температуры заквашивания 20-25⁰С, подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Сюда же через смеситель поступает закваска, приготовленная на кефирных грибках, в количестве 1-3 %.

Приемка и подготовка сырья

Нормализация смеси

 

Очистка нормализованной смеси (t = 35-40 ⁰С)

Пастеризация смеси (t = 87±2⁰С, τ = 10-15 мин) или 90-94⁰С,

τ =2-8 мин

Гомогенизация смеси (р = 15±2, 5 МПа, t = 45-85 ⁰С)

Охлаждение смеси (t = 18-25 0С)

 

Заквашивание смеси (t = 18-20 ⁰С)

Сквашивание смеси в емкости (летом t = 18-25 ⁰С; зимой

t = 22-25 ⁰С; 8-12 ч, К = 85-100 ⁰Т)

 

Охлаждение, перемешивание сгустка (t = 14±2 ⁰С)

Созревание 9-13 ч

Охлаждение, фасование готового продукта

 

Рис. 17 Технологическая схема производства кефира резервуарным способом

 

Кефирные грибки представляют собой очень стойкий симбиоз микроорганизмов. В их состав входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые и ароматообразующие бактерии, а также дрожжи.

Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения. При сквашивании кроме молочнокислого брожения в нем протекает и спиртовое брожение. Начальным этапом всех типов брожения является расщепление молочного сахара на глюкозу и лактозу. Далее брожению подвергается глюкоза. Гетероферментативное молочнокислое брожение идет по пентофосфатному пути, которое можно представить в виде реакции:

С₆Н₁₂О₆ + Фн + АДФ → С₃Н₆Оз + С₂Н₅ОН + СО₂ + АТФ.

Спиртовое брожение глюкозы в первой стадии превращения ее в пировиноградную кислоту идет по гликолитическому пути, затем пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию с образованием диоксида углерода и уксусного альдегида. Уксусный альдегид далее вступает во взаимодействие с НАД· Н₂, в результате образуется этанол.

2СН3СОСООН → 2СН₃СНО+2СО₂; 2СН₃СНО + 2НАД· Н₂ → 2С₂Н₅ОН + 2НАД.

Одновременно с брожением молочного сахара, важнейшими процессами, происходящими при сквашивании, являются коагуляция казеина и гелеобразование. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота, т. е. происходит кислотная коагуляция казеина. Основными факторами, влияющими на гелеобразование, являются: концентрация сухих веществ в исходном сырье, температура пастеризации молока, качество закваски, температура сквашивания, кислотность сгустка в конце сквашивания, режим перемешивания.

Оптимальная температура сквашивания в летнее время 18-20⁰С, а в зимнее – 22-25⁰С.

Сгусток образуется обычно через 8-12 ч. Конец сквашивания определяют по кислотности 85 – 100 ⁰Т и вязкости напитка. После образования сгустка включают мешалку и подают ледяную воду в межстенное пространство. Процесс охлаждения сгустка до 14-16⁰С сочетается с его перемешиванием. По достижении сгустком указанной температуры его оставляют в покое для созревания. При этом наблюдается усиленное дрожжевое брожение. Затем кефир охлаждают до 2-6⁰С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка и направляют на розлив.

Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильных камерах.