Вади зерна та їх вплив на якість
Дефекти зерна впливають на споживні властивості борошна і крупів. До зіпсутого зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, пошкоджене клопом-черепашкою тощо. Зволожене зерно. Зерно, призначене для зберігання або перероблення, повинно бути сухим. Підвищений вміст вологи (більше 14%) ускладнює його зберігання. У вологому зерні більш інтенсивно відбувається процес дихання. При його зберіганні зменшується кількість сухих речовин, виділяється багато вуглекислого газу, води і тепла. Все це сприяє активізації ферментів, розвитку мікроорганізмів, шкідників хлібних запасів і, врешті, призводить до псування зерна. Морозобійне зерно. Цю ваду має зерно, яке в недорозвиненому стані було пошкоджене ранніми морозами. Воно зморщене на вигляд, має темне забарвлення, погано зберігається. Його хімічний склад відрізняється від нормального зерна. Натурна маса і маса зерна зменшується. Таке зерно має підвищений вміст водорозчинних речовин і анінного азоту. В ньому активізуються ферменти. Погіршуються борошномельні і хлібопекарські характеристики зерна, ускладнюється його зберігання. Кількість клейковини у морозобійної пшениці зменшується, погіршується її якість. Клейковина з такого зерна - темного кольору, міцна, кришиться при вимиванні, має погану тягучість. Морозобійне зерно має підвищену кислотність. Високий вміст цукрів і клітковини, хлібопекарські властивості погіршуються. Хліб з морозобійного борошна має погану пористість, малий об’єм, солодовий присмак і темний колір. Самозігріте зерно. Причиною самозігрівання є його підвищена вологість і значна засміченість. Це характерно для зерна, яке збирали в дощову погоду, перевозили і зберігали з порушенням установлених вимог. Основною причиною самозігрівання є тепло, яке виділяється при диханні зерна та розвитку мікроорганізмів. При самозігріванні температура зерна може підвищуватися до (55-65)0С, інколи - до 750С. Самозігріте зерно має значні зміни в хімічному складі і низькі технологічні властивості. Воно набуває солодового запаху, властивого пророслому зерну. Смак – солодкуватий. Оболонки зерна спочатку знебарвлюються, а пізніше стають червоними. Ендосперм набуває сіруватого відтінку. Зерно має підвищений вміст моносахаридів, підвищену кислотність. Хліб виходить темнішим. Запліснявіле зерно утворюється врезультаті самозігрівання. Під дією мікроорганізмів (плісняви, бактерій) швидко руйнуються органічні речовини. Водовбирна здатність борошна зменшується, оскільки білки зерна втрачають здатність до набухання й до утворення з водою пружної клейковини. Проросле зерно - це початковий стан життєвого циклу рослини. Зерно здатне проростати при підвищеній вологості, відповідній температурі і наявності повітря. У пророслому зерні підвищується вміст водорозчинних речовин, наприклад, цукрів. У пшениці зменшується вихід сирої клейковини. Вона темніє, стає менш пружною. Хліб має підвищену кислотність і вологість, форма стає розпливчастою. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою має характерні крапки (залишки уколу), які оточені жовтою плямою. Клоп-черепашка при живленні залишає в зерні сліди слини, багатої на ферменти, які здатні розріджувати білки. Таке борошно має погану клейковину. Тісто стає липким, а хліб – розпливчастим. Цей шкідник не витримує частих дощів. Зерно пошкоджується шкідником у полі.
|
