Студопедия — Товарознавча характеристика ароматичних ефіроолійних культур
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Товарознавча характеристика ароматичних ефіроолійних культур






 

Бадьян являє собою висушені зірчаті плоди вічнозеленого тропічної рослини Illicium anisatum родини магнолієвих. Вирощується у південному Китаї, В'єтнамі, на Філіппінах, в Японії, Індії, інших тропічних країнах, на Кавказі. Плоди мають вигляд дерев'янистого чов­ника з насінням все­редині, з'єднані по 7-12 штук у суплідді у формі зірочки.

Мелений бадьян - це порошок коричневого кольо­ру. Він має солодку­вато-пекучий, пря­ний смак, приємний запах, що нагадує анісовий, але більш пом'якшений і тонкий. Бадьян містить 5-7% ефірних олій, основними компо­нентами яких є анетол (85-95% від загальної кількості ефірних олій), сафлор, терпени. В сухій сировині вміст вологи повинен бути не більше 12%, золи – 5%, поламаних і битих плодів – 10%, домішок рослинного походження (плодоніжок) – 3%, пошкоджених і недорозвинутих плодів – по 1%, мінімальна кількість ефірних олій - не менше 3%.

Використовується бадьян при виготовленні різноманітних борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, медяники), лікерів, настойок, пуншів, горілок, безалкогольних напоїв, компотів зі слив, айви, груш і яблук, фруктових супів, пудингів, рідше - маринадів, солоних овочів, м'ясних страв з птиці, свинини. Його застосовують також у фармацевтичній і косметичній промисловостях.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини родини орхідей­них, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600-700 т) і Мадагаскар (600-650 т).

Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті за 60°С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців у тіні на відкритому повітрі. Під впливом тепла і ферменту глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (С8Н8О3), що кристалізується, у тому числі й на поверхні у вигляді білого нальоту. Формують аромат ванілі також піперонал і ефірна олія. Низькосортна ваніль пахне геліотропом, оскільки в ній пере­важає піперонал.

Ваніль містить 1, 5-3% ваніліну, глюкованілін, а також ефірну олію, яка включає анісовий спирт і альдегід, вільну анісову кислоту.

Готові стручки ванілі довжиною 10-20 см повинні бути м'якими, елас­тичними, трохи скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору і містити не менше 1, 5% ваніліну. Кращі сорти ванілі мають стручки довжиною 20-25 см, а короткі стручки відносять до нижчих сортів.

Дефектами ванілі можуть бути ламкість, розкриття стручків, їх світле забарвлення, плісень. У продаж ваніль надходить розфасованою по одному стручку у пакетиках з фольги або інших герметично закритих упаковках.

Ваніль використовують для приготування кондитерських, лікеро-горіл­чаних виробів, солодких страв, морозива, сирків.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Ванілін синтетичний близький до природного, але його ціна приблизно в 5 разів нижча від ціни ванілі. Він має тверду консистенцію при порівняно високій (82°С) температурі плавлення. Мінімальна концентрація пари ваніліну в повітрі, яку людина відчуває, становить 0, 005 мг/м3. За останні роки світове виробницво ваніліну перевищило 12 тис.т, 85% якого використовується як ароматизатор кон­дитерських виробів, морозива, напоїв. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1: 100 і фасованим по 10 г. У ванільному цукрі концентрація ваніліну низька. Ванілін у суміші з цукром нестійкий і швидко гіркне або випаровується при перевищенні строків зберігання чи незначному порушенні умов зберігання. При введенні ваніліну у виріб або страви потрібно його попередньо розвести, най­краще у спирті (чи горілці), з одержанням ванільного сиропу. Оскільки в холодній воді він погано розчиняється, а в гарячій швидко випаровується і дає гіркуватість. Запропоновано синтез ваніліну із гваяколу і гліоксилової кислоти при температурі 50°С і рН=12. Вихід ваніліну досягає 70-72% від використаної сировини.

У Мічиганському університеті використані генетично модифіковані Eschericha coli, які конвертують глюкозу у ванілінову кислоту. Останню віднов­люють за допомогою виділеного із грибів ферменту дегідрогенази.

Ванілла - це дрібнокристалічний порошок білого кольору, який склада­ється із суміші ваніліну, етилмальтолу, глюкози і ароматизаторів, що мають стійкий приємний аромат ваніліну. Вона добре розчиняється у воді, витримує темпе­ратурну обробку до 120°С. Використовується в хлібопекарській і конди­терській промисловості, для виробництва морозива, напоїв, молочних продуктів. Рекомендоване дозування для виробництва морозива і напоїв - 0, 1-0, 2%.

Компанія " Боррегард Синтезис" пропонує повний спектр продуктів:

1. Euro Vanillin Supreme - ванілін на основі лігніну (деревини молодої сосни), який вважається кращою маркою з ніжним і чистим ванільним смаком ексклюзивної якості;

2. Euro Vanillin Regular - ванілін на основі гваяколу з широким діапазоном застосування;

3. Euro Vanillin Aromatic - етилванілін з більш сильнішим ароматом, ніж інші марки.

Вивчено можливість отримання ваніліну з пшеничної соломи.

Перець є найпоширенішим видом прянощів. Сьогодні відомо велика кількість видів перцю, серед них довгоплідні, з великими м'ясистими плодами, різні дрібноплідні, деякі довжиною всього 10 мм, дрібні круглі, наприклад, так званий черешневий перець, різні види солодкого перцю, від так званого фруктового до винятково пекучих. Розрізняють перець стручковий, чорний, духмяний.

Перець стручковий - однолітнє (у тропічних країнах - багаторічне) трав'яниста рослина сімейства пасльонових. Він представлений чотирма культурними видами: перець опушений, перець мексиканський, перуанський і колумбійський. Стручковий перець має слабкий пряний аромат і залежно від виду, від пряного до гострого й навіть дуже пекучого смаку. У фармацевтичній промисловості використовується для виготовлення лікарських препаратів - пластирів, екстрактів. Як страву використовують свіжий солодкий і гострий перець, а як прянощі - сухий або мелений. Перець використовують для приготування супів. Перець додається для смаку в різні салати й закуски. Свіжий перець використовується для приготування салатів у суміші з іншими овочами. Овочевий перець подається до м'яса, до хліба, до різних сирів. Він консервується з різними овочами й самостійно.

Плоди овочевого (солодкого) перцю гарні, ароматні і смачні. Вони - головне - це джерело цінних антиоксидантів - вітамінів А, С, Е тощо, які залежно від сорту можуть бути до 30 видів. Перець солодкий - чемпіон серед овочів по вмісту вітаміну С. Добову потребу людини в аскорбіновій кислоті можна задовольнити 1-3 плодами перцю.

Крім того, у плодах перцю високий вміст комплексу вітамінів В1, В2, Р, РР, цукрів, каротину, мінеральних солей кальцію й фосфору, білків, вуглеводів, нікотинової й фолієвої кислот, є в них і ефірна олія (0, 1 - 1, 25%), що надає плодам специфічний, ні із чим не порівнянний аромат і пікантний смак. Перець використовують в їжу в сирому виді (солодкі салатні сорти), а також консервують.

Чорний перець - багаторічна ліана із деревовидним стеблом висотою до 5 метрів, серцеподібними листками і дрібними, білими квітками. Плоди міняють колір від червоного до чорного по мірі дозрівання.
Вихід ефірної олії - 1-3%. Ефірна олія чорного перцю стимулює кровообіг і поліпшує м'язовий тонус, зменшує дискомфорт при артритах, болях у спині, м'язових болях, ревматизмі, спортивних травмах і розтяганнях.

Чорний перець - цінний компонент пікантної парфумерії. Застосовується в консервуванні і кулінарії для готування страв з м'яса, риби, птиці, випічки, сирів, ароматизації алкогольних напоїв, кави.

Перець запашний, або ямайський, - висушені недоспілі плоди вічнозеленого тропічного дерева - піменти висотою 10-20м з великими овальними гострими листками і дрібними білими квітками у верхівкових суцвіттях. Ці плоди дістають забарвлення: спочатку синьо-зеленого кольору, після сушіння - жорсткі бурі горошини в 2-3 рази більші, ніж в чорного перця, що містять до 4% ефірної олії. Кора його сірого кольору, листки закручені по краях, квіти дрібні, білого кольору, складаються із чотирьох пелюстків, що виростають у місцях вигину листків з гілками. Квіти цієї рослини ще розділяють на чоловічі й жіночі. Плід - темна ягода із двома насінинами, трьохкамерна кулька, всередині якого розташовані три чорно-бурих насінини. Плоди збирають на початку дозрівання, сушать доти, поки скоринка не стане твердої, і потім відокремлюють її.

Перець запашний містить ефірну олію - 3-5%, гостру жирну олію, дубильні речовини, смоли й ін. У складі ефірної олії виявлені евгенол, цінеол, кариофілен і феландрон.

Запах перцю пряний, він з'єднує в собі аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха й гвоздики. Запашний перець дуже широко використовується в кулінарії. Молоті зерна рекомендують вживати в їжу. Запашним перцем приправляють найрізноманітніші страви: супи, м'ясо, дичина, салати, і навіть десерти (рисові й пудинги). Цю ароматну приправу використовують при консервуванні овочів і фруктів, додають у ячмінне вино. Запашний перець часто використовують для приготування кетчупу, ковбас, соусів, лікерів. Також його додають у кондитерські вироби, джеми, тверді сири, у складі " сухих парфумів" - у хлібобулочні вироби, у парфумерії (для ароматизації мила), у чай для його ароматизації. Зварені, а потім здрібнені зерна перцю використовують при лікуванні ревматизму. Він також є компонентом мазей, призначених для лікування затиснених нервів у хребті.

Рослина починає давати плоди тільки на сьомий рік після посадки. Ягоди збирають вручну, сушать у спеціальній сушарці або на бетонних платформах на сонці протягом 5-10 днів, потім чистять і сортують.

Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і чер­воний.

У 2006/2007 р.р. виробництво перцю в Індії досягало 60 тис.т, Бразилії - 45, Індонезії - 40, Малайзії - 25, Таїланді -16, В'єтнамі -15, Шрі-Ланці - 5, Мадагаскарі - 3 тис. т. У зв'язку зі скороченням урожайності в Індії в 2007 р. на 20 тис. т через посуху обсяг експорту країни у 2007 р. знизився на 24 тис. т. Втрачені позиції індійських постачальників зайняли експортери із В'єтнаму, Індонезії і Бразилії.

На зустрічі Міжнародного співробітництва по перцю (ІРС) представники крупних виробників перцю (Бразилія, Індія, Індонезія, Малайзія, Шрі-Ланка, В'єтнам) відмітили наявність надлишку сировини, який виник внаслідок розриву між попитом і пропозицією. ІРС - міжурядова організація, яка включає основні країни-виробники перцю такі, як Бразилія, Індія, Малайзія, Таїланд. Шрі-Ланка, Папуа-Нова Гвінея, Індонезія. Ріст світового виробництва перцю в 2008 р. прог­нозується в 4-5%. Споживання перцю в країнах-виробниках невелике, за винятком Індії, де воно досягає 32 тис.т на рік із 60 тис.т вироблених.

Експорт в'єтнамського чорного перцю за останні роки знижується внаслідок зменшення врожайності. Це сприяло підвищенню світових цін до рекордного рівня. Основною причиною ско­рочення врожаю став тривалий період жаркої і сонячної погоди в південних про­вінціях країни. Близько 70% в'єтнамського перцю надходить з провінції Бін-Фуок.

Кардамон - це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини кар­дамону родини імбирних Elletaria Cardamonum, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Плоди сушать дуже обережно, час від часу змочуючи водою, не допуска­ючи розтріскування трикамерних коробочок, всередині яких знаходиться насіння (по 10-12 шт.). Колір плодів - від світло-зеленого до бурого або світло-кремового. Насіння в (коробочках) має темно-коричневе забарвлення. Вміст ефірної олії становить 2-8%, у складі якої основним є циклічний терпеновий спирт α - терпеніол. Аромат плодів повинен бути властивий, а смак - пряний, гострий. Вміст вологи допускається до 12%, золи - 10%, недорозвинутих плодів - до 3, 5%, зіпсутих шкідниками - до 0, 5%, ефірної олії повинно міститись не менше 3%, ступінь подрібнення молотого кардамону аналогічний перцю червоному.

У про­дажу кардамон надходить у вигляді цілих коробочок і молотий. Останній ціниться менше, тому що швидко втрачає свої ароматичні властивості, не може довго зберігатись. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошня­них кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулі­нарії.

На міжнародних торгах кардамон поділяється на групи:

відбілений АА;

відділений від стебла;

з особливими властивостями;

змішаний.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, що культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Дерево досягає висоти до метрів, а віку - до 100 років. Воно дає крупні яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, подібні до абрикосів. Плоди при повному дозрі­ванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх. Мускатний горіх за якістю на міжнародній біржі поділяється на групи: вест-індійський, цілий, ост-індійський.

У світі Гренада виробляє всього 2, 5 тис.т мускатного горіха. Протягом останніх 18-ти місяців відчувалась гостра нестача мускатного горіха. Це зумовлено несприятливою погодою і економічними проблемами, особливо в Індонезії, яка є найбільшим виробником мускатного горіха у світі.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у розчині вапна на морській воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні горіхи повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак - гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, при­ємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів - пінену і камфену. Вологість мускатного горіха обмежується до 12%, зольність - до 4%, а мінімальний вміст ефірної олії повинен бути не нижче 4%.

Мускатний цвіт має вигляд твердої, дуже крихкої роговидної пластинки товщиною близько 1 мм, довжиною 3-4 см, шириною 2-3 см. Колір його після висушування - світло-оранжевий або темно-жовтий. Вміст ефірної олії досягає 10%.

Мускатний горіх використовують у ковбасному, лікеро-горілчаному, кондитерському, хлібопекарському виробництві при виготовленні страв, які поєд­нують рибу та м'ясо з овочами, грибами, тістом. Мускатний цвіт може замінювати мускатний горіх, за винятком грибних, рибних і страв з макаронами.

В торгівлю надходять мускатний горіх і мускатний цвіт переважно в цілому вигляді. Їх фасують у пакети з комбінованих пакувальних матеріалів.

Аніс (Pimpinella anisum L.) - однорічна рослина сімейства селерових. Стебло високе (60-70 см), округле, борознисте і завите у верхній частині. Прикореневі листки - опукло-серцеподібні, пильчато-зубчасті, довгочерешкові - з короткими черешками, перисто-розсічені із клиноподібними частинами, верхні листки сидячі, трьохроздільні з лінійними частинами. Суцвіття - складна парасолька, що складається з 7-15 простих парасольок. Квітки білі, дрібні. Плід – двосім’янка яйцеподібної форми слабо опущені довжиною 3-4 мм, діаметром 1, 5-2, 5 мм. При дозріванні плоди легко розтріскуються на два напівплідника, кожний з яких несе одне насіння. Зрілі плоди зеленувато-сірі із пряним запахом, солодкуваті на смак. Вимогливий до тепла, вологи і родючості ґрунту. Під час цвітіння необхідна ясна тепла погода.

Рослина походить з Єгипту і Сирії, широко куль­тивується в Індії, Мексиці, Іспанії, Італії і Туреччині.

Плоди анісу дрібні з пряним анісо­вим ароматом, містять 2-6% ефірної олії, у складі якої 80-95% анетолу. У хімічному складі плодів містяться 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, фурфурол, кавова і хлорогенова кислоти, інші речовини.

У кулінарії використовують мелені плоди, які мають освіжаючий, пряний аромат і солодкуватий смак. А ніс додають у пироги, печиво, пряники, оладка, кекси, застосовують для готування блюд з молока (молочні й фруктові супи), вівсяну кашу, солодкі блюда з рису, пудинги, фруктові салати, креми й торти.

З насіння анісу переганяють анісову олію і готують анісову есенцію. Анісове насіння вживається як прянощі і використовується для приготування лікерів і фарби для шовку. На основі анісу роблять міцні спиртні напої. Жирну олію використовують в миловарінні, а його щільна частина служить замінником какао. Аніс – є добрим медоносом.

Ефірна олія анісу володіє м'якою відхаркувальною і вітрогінною дією, підсилює секреторну й моторну функцію травного апарата, завдяки чому його застосовують при метеоризмі, погіршенні шлункової, печінкової секреції, при судорожних спазмах кишечника та як засіб, що зменшує біль й відновлює перистальтику.

Анісова ефірна олія володіє антисептичними властивостями. Вона входить до складу нашатирно-анісових крапель, які застосовуються при бронхітах, трахеїтах, як протикашлевий засіб. Препарати анісу розріджують мокротиння, прискорюють вивід продуктів запалення слизової оболонки дихальних шляхів, Вони мають бактерицидні властивості.

Анісова олія - це густа жирна речовина. Вона є замінником какао масла в медичній практиці і кондитерському виробництві. Анетол олії є основною сировиною для синтезу анісового альдегіду, беніну, який використовують в парфумерії.

В аромотерапії використовують анісову ефірну олію, одержувану методом гідродистиляції насіння. Основні властивості анісу - антиспазматичні, загальні стимулюючі седативні, сечогінні.

У косметичній промисловості олія використовується для догляду за шкірою людей похилого віку, надає їй молодий, пружний вигляд, підвищує загальний тонус.

Терапевтичний вплив анісової ефірної олії підсилюється, якщо нею користуватися в лазні або сауні, тому що висока температура розширює пори й сприяє швидкому проникненню ефірної олії в організм людини.

Жирну анісову олію використовують в лакофарбовому виробництві. Відходи (макуха) після переробки містять до 20 % білка і йдуть на корм худобі. Аніс володіє інтенсивним, легкоосвіжаючим пряним ароматом, тому його використовують у парфюмерно-косметичній і харчовій промисловості.

Плоди анісу і його препарати підсилюють функцію секретної залози, бронхів і кишечника, зменшують спазми мускулатури кишечника, малотоксичні. Діють як проносне. Допомагають при запаленні нирок і сечового міхура, виводять пісок із сечовивідних шляхів. Промивання очей анісом поліпшує зір, знімає запалення очей. Від запаху анісу гинуть комахи: воші, клопи, моль, таргани.

Для анісу нормуються вологість - до 10%, вміст ефірних олій - не менше 1, 5%, золи - до 9%.

Гвоздика, гвоздикове дерево (Caryophyllus aromaticus L., Eugenia caryophyllata Thumb.). Гвоздикову ефірну олію одержують із гвоздикового дерева - вічнозеленої тропічної рослини висотою 10-12 м з гарною пірамідоподібною вершиною із сімейства миртових (Myrtaceae). Листя ланцетоподібні, шкірянисті й блискучі. На їхній поверхні помітні світлі ефіроолійні пори. Суцвіття верхівкові, у вигляді складних напівпарасольок. Квіти гвоздики складаються з яскраво червоного циліндричного квітколожа. Плід – це яйцеподібна ягода, що містить 1 насінину, багату крохмалем.

Культивується гвоздикове дерево в тропічних країнах, на островах у східного берега Африки (Занзібар тощо) і в Бразилії. Збирають квіткові бутони, що не розкрилися, червоний колір яких при висушуванні переходить у темно-бурий колір. Форма бутонів нагадує цвях (звідки походить її назва), довжина 1-1, 6 см. Запах гвоздики сильний, ароматно-пряний, смак пекучий. Крім бутонів, заготовляють також плоди гвоздики (маткова гвоздика), які збирають в технічній степені зрілості. Аромат і пряний смак плодів гвоздики, як у бутонів. Для одержання 1 кг ефірної олії необхідно 6-8 кг бутонів або 10-15 кг плодів.

Сучасна ароматерапія використовує лікувальні властивості гвоздикової олії. Вона проявляє - збудливу, тонізуючу матку під час пологів, антисептичний, поліпшує роботу шлунка, вітрогінну, антиневралгічну, глистогінну, протипухлинну дію. Олія володіє сильною протизапальною дією, знімає судороги, спазми й гикавку. Зовнішньо ефірну олію гвоздики використовують при виразках, фурункулах.

Аромат гвоздикової олії поліпшує пам'ять і сприйняття інформації, сприяє відновленню сил після нервового виснаження. Є гарним засобом для відлякування комах (мурах, молі, комарів) і знезаражування повітря в приміщеннях під час епідемії.

Прянощі– це бланшировані та висушені нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева гвоздики родини миртових. Найбільша частка світового виробництва гвоздики припадає на Танзанію. Основними виробниками гвоздики є Індонезія, Мадагаскар, Занзібар, Шрі-Ланка і Коморські острови.

Зібрані бруньки бланшують - витримують у кипл’яченій воді. Потім сушать на сонці доти, поки при переламуванні бруньки не почнуть видавати характерний тріск. Висушена гвоздика має дрібнозморшкувату поверхню, коричневе забарв­лення. Вона складається з черешка довжиною до 10 мм і діаметром до 3 мм та бутона-головки. Гвоздика має пряний пекучий смак і сильний аромат. Вміст ефірної олії становить 15-26% в головці і 5-6% - у стеблині. Основними скла­довими частинами (78-90%) є евгенол (С10Н12О2) - похідний бензолу, а також ацетевгенол, каріофелен, гумулен, фурфурол, ванілін, Бутони гвоздики крім ефірної олії містять дубильні речовини, слиз, жири.

Добра за якістю свіжа гвоздика при натисканні на плід виділяє ароматичну олію, у воді тоне, плаває вертикально головкою догори. Вміст ефірної олії повинен бути не менше 14%, вологи -до 10%, гілочок дерева - до 1, 5%, дріб'язку - до 2%.

Гвоздику використовують при виробництві м'ясних рибних, фрукто­вих, овочевих маринадів, консервів, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, у кулінарії.

Шафран походить з Малої Азії, вирощується у Франції, Іспанії, Італії, Ірані, Індії, Китаї, Азербайджані. Криму. В якості пряності та барвника використовують рильця квітів шафрану. Збирання квітів проводять вручну, зранку в суху погоду. Потім з квітів вистригають рильця, обережно сушать. Чим менше з червоними рильцями попадає жовтих ниточок - тичинок, тим вища якість шафрану.

Висушені рильця являють собою сплутані маслянисті червоно-бурі нитки довжиною до 3 см кожна. Для одержання 1 кг шафрану необхідно обробити 80 000-100 000 квітів. Виро­щування і одержання шафрану потребує значних затрат, що зумовлює його і високу ціну на світовому ринку.

Шафран має сильний приємний запах і пряно-пекучий смак. У шафрані міститься до 1% ефірних олій. В олії виявлено 20 ком­понентів, серед них - сафрональ, терпіненол, н-ноніловий спирт. Смак зумовлений глікозидом пірокроцином, а забарвлення - глікозидом кроцином, каротиноїдами, лікопином, азафреном, зеаксантином, ауроксантином, рибофлавіном. При гідролізі кроцину утворюється аглюкон кроцетин, який має оранжево-червоний колір. Кількість барвних речовин досягає 3, 5%. Використовується шафран у кон­дитерському, лікеро-горілчаному, хлібопекарському виробництві, при приготу­ванні м'ясних, рисових, овочевих, деяких рибних страв, для підфарбовування масла вершкового і твердих сирів. При контролі якості перевіряють вологість, яка не повинна перевищувати 12%, зольність - до 7%, вміст ефірної олії - не менше 0, 5%, вміст дрібних частин (менше 2 мм) - \ до 2%, побурілих ниток шафрану, які збились у грудки - до 5%.

Лавр звичайний - вічнозелений чагарник або дерево з густолистовою кроною сімейства лаврових (Lavraceae) або пірамідальне деревце. Висота деяких видів досягає 10 - 15 м. Листки лаврового листа мають темно-зелене забарвлення, більш світле з нижньої сторони. Цвіте рослина дрібними жовтувато-білими квітами, зібраними в пучки й розташованими в пазухах листів. У листопаді дозрівають плоди - чорно-сині яйцеподібні кістянки. Вся рослина ароматна, листочки і плоди використовують як пряність із четвертого року життя, коли дерево (кущ) починає плодоносити. Плід - чорно-синя яйцеподібна або еліптична кістянка з великою кісточкою.

Батьківщина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують у Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі.

Він застосовувався для ароматизації води, призначеної для обмивання рук перед їжею. У кулінарії з ним готовили десерти, пудинги, додавали його у варені яблука, запечені фіги, інжир.

Як пряність використовуються листи лавра у свіжому й частіше у висушеному виді, а також плоди (насіння) лавра й лавровий порошок, що представляє собою концентрований екстракт ефірних масел лавра.

Перевага лаврового листа в тім, що навіть при тривалому й неправильному зберіганні він не втрачає своєї якості. Смак - приторно солодкий, смолянистий запах і гіркий смак. Лавровий лист незамінний для маринадів, для бульйонів і заливної риби, соусів і супів, вареного м'яса. Він може варитися разом з основним продуктом, але бажано не дуже довго. У соуси можна ввести лавровий порошок, коли вони охолонуть.

Медичні властивості лавра: має сечогінну дію, поліпшує травлення, поліпшує апетит. Пасту з розмелених листів прикладають до опіків і порізів. Олію зрілих плодів лавра використовують при виготовленні лікерів, у парфумерії й ветеринарії. Леткі ароматичні речовини лавра придушують розвиток туберкульозної палички і у цілому підвищують імунітет.
Лавровий лист багатий фітонцидами, містить безліч необхідних нам мікроелементів, дубильні речовини, здатний виводити з організму шлаки, підвищувати імунітет.

Лавровий лист як пряну сировину використовують після висушування в тіні листків благородного лавра. Він росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Лавр високо цінився стародавніми греками і римлянами, був символом слави і величності.

Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, рівні, трохи хвилясті краї. Збір листків здійснюють через два роки восени.

Їх сушать у тіні, розси­павши тонким шаром. Правильно висушені листки повинні бути цілими, пружними, світло-зеленого кольору, без сіруватого нальоту. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.

Строки зберігання фасованого лаврового листа - 1 рік. При контролі якості враховують розмір листків, наявність пожовтілих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок. Допускається вологість до 12%.

Використовують лавровий лист у кулінарії для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Розмарин - напівчагарникова, вічнозелена рослина, що ставиться до сімейства губоцвітних.

Дикий розмарин росте по сухих, сонячних місцях на Чорноморському узбережжі Кавказу і Південному березі Криму. Листки вузьколінійні, шкірянисті, із загнутими краями, верхня сторона листка блискуча, темно-зелена; нижня сіровойлочна. Листки містять ефірну олію і мають сильний пряний запах. Стебла гіллясті, до 2 м висотою. Розмарин цвіте рано навесні; квітки світло-фіолетовими, великими, зібраними пучками в пазусі листків. Чашечка двогуба; тичинок дві; орішки приростають до стовпчика. Розмножується черешками.

Урожай збирають у сонячну погоду. Навесні зрізують однолітні пагони із квітками, восени - пагони протягом року із квітками. Перед відгоном олії грубі й здеревілі стебла відокремлюють, тому що в них ефірної олії дуже мало. Як прянощі використовується свіже або сухе листя, яке у свіжому вигляді зверху має сіру­вато-зелене забарвлення, знизу - сріблясто-білувате, а в сухому вигляді - сіру­вато-зеленувате, більш темне зверху. Для використання у кулінарії найбільш молоді і ніжні листки, які розміщені зверху гілочки, збирають до цвітіння. Сушать листя у тіні, щоб зберегти приємний аромат, що злегка віддає камфорою, та гіркувато-пряний смак. Добре висушене листя повинно бути дуже крихке, мати випуклу поверхню і згорнуту нижню сторону.

Листки розмарину містять до 2 % ефірної олії (зі змістом цінеолу, камфори, борнеолу, лімонену, пінену, камфену, борнілацетату), дубильні речовини, смоли, тощо.

На відміну від багатьох трав, розмарин не втрачає свій аромат від тривалої теплової обробки, тому європейські кухарі широко використовують його при маринуванні свинини, баранини й кролятини, щоб відбити специфічний, характерний для цих видів м'яса запах і додати йому своєрідний " лісовий" аромат дичини.

Розмарин чудово зв’язується не тільки зі смаженим м'ясом, але й із грибами, яйцями й всілякими овочами (помідорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, кольоровою капустою й картоплею). Його додають у соуси й супи, а особливо добре він підходить до страв із сиру.

Розмарин має сильний, ароматний, солодкуватий камфорний запах, що нагадує запах сосни, і дуже пряним і злегка гострим смаком. У фармацевтичній промисловості з нього виготовляють лікарські препарати, лікарські чаї, настойки, мазі, пластири. Використовується він і для одержання ефірної олії. Ефірна олія використовується у косметичній промисловості. Розмарин - прекрасний засіб для жирної шкіри. Лікує екземи, дерматити, різні запалення й подразнення шкірного покриву. А як зовнішній засіб при випаданні волосся.

Розмарин ефективний проти метеоризму, поліпшує травлення. У народній медицині використовується для ванн. Ефірна олія розмарину вживається для розтирань. Вино з розмарином діє як тонізуючий засіб, зміцнює нерви й розширює судини. Розмарин впливає при низькому кров'яному тиску, нервових розладах, почутті напруженості, при станах загального виснаження й половою слабості. Він підсилює виділення шлункового соку, робить доброчинну дію на загальну діяльність шлунка й кишечника.

Водяний настій розмарину має тонізуючу, протизапальну, в'язку, жовчогінну, знеболюючу дію. Його приймають усередину при затримці менструації, при клімактеричних неврозах, холециститах, при простудних захворюваннях, при ангінах, стоматитах, при епілепсії. Допомагає при розумовій утомі й зниженні пам'яті. Прекрасний засіб проти стресу. Повертає згаслий інтерес до життя, підсилює інтуїцію. Спонукає до активного способу життя. Обновляє й підсилює енергетичні шари аури.

Базилік - сильно гілляста рослина із чотиригранними стеблами висотою від 30 до 60 см. Листочки його довгасто-яйцеподібні, рідкозубчасті, зелені або фіолетові довжиною до 5, 5 см. На кінцях стебел базилік викидає суцвіття у вигляді пензликів, що складаються з декількох квіток. Забарвлення їх може бути різне: рожеве, біле, біло-фіолетове. Стебла, листки й чашечки квітки шорсткуваті на дотик. У них розташовані залозки, що накопичують ефірну олію, що і обумовлює аромат цієї рослини, а також приємний запах і смак блюд, у які воно додається.

Базилік належить сімейству м'ятних трав, використовується як приправа до багатьох страв. Свіжий базилік має яскравий аромат, якому можна описати як щось середнє між лакричником і гвоздикою. Більшість різновидів базиліка має зелені листи, але існує опаловий базилік, що володіє гарним фіолетовим цвітом. Інші види василька, такі як лимонний базилік і коричний базилік, названі так через відповідний аромат.

Сорти базиліка відрізняються як забарвленням листків, так і запахом: сорт Єреванський - листки синюваті, аромат запашного перцю і чаю; сорт Бакинський - листки коричнювато-фіолетові, аромат гвоздично-м'ятний; сорт Ложковидний - листки ясно-зелені, квітки білі, аромат гвоздики й лаврового листа.

Базилік звичайний - однолітня трав'яниста рослина із приємним бальзамічним запахом. Пряністю служать листи (фіолетові й зелені) і квітки, зібрані на початку цвітіння. Забирають базилік звичайний у момент цвітіння вручну або механізованим способом. Рослину зрізують на висоті 10-12 см від поверхні ґрунту. Зелену масу сушать у тіні, у добре провітрюваному місці. При сушінні на сонці губиться цвіт, аромат і смак.

Базилікзвичайний культивується в усіх країнах Південної Європи, Середній Азії, Закавказзі, Криму; походить з Південної Азії.

Смак базиліку злегка гіркуватий із солодкуватим присмаком. Деякі види базиліку по запаху нагадують гвоздику або мускатний горіх.

Надземна частина рослини містить до 1.5% ефірної олії, 6% дубильних речовин, гликозиды й кислий сапонін. Крім того, він містить цукри, каротин, фітонциди, вітамін С, В2, РР, рутин. Базилік багатий вітамінами, мінеральними солями.

Свіжі й висушені листки і квітки застосовують для приготування різних національних страв у грецької, французької, італійської (зокрема в стравах зі спагетті й макаронів) і закавказькій кухнях. Як приправу базилік додають в овочеві салати, м'ясні (свинячі котлети, кнелі з печінки) і рибні блюда, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь і ковбасних виробів.

Він відмінно доповнює всі другі овочеві страви із квасолі, гороху бобів, томатів, шпинату й квашеної капусти. Кілька свіжих листиків василька поміщених у сулію оцту значно поліпшують його аромат. Сушені листки разом з розмарином іноді використовують замість перцю.

Базилік як пряність використовується широко у свіжому й сухому виді. Колись його називали царською травою. Вся надземна частина його відрізняється приємним запахом і ніжним смаком. Властивості його проявляються в стравах як би поступово - спочатку він дає гіркуватість, а потім солодкуватий присмак. Його кладуть у супи, овочеві блюда, особливо із квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти, у м'ясні блюда.

Сухі товчені листи василька кладуть у томатний сік для аромату. Цінителі солінь і маринадів кладуть гілочки базиліку в банки.

Базилік у будь-якому виді використовують при виготовленні кетчупів, соусів, підлив, заправлень. Здрібненими сушеними листиками василька поліпшують смак ковбас, паштетів, їх додають у кнелі. Ця приправа використовується в омлетах, салатах, блюдах із крабів. Базилік запашний застосовують у консервній промисловості для ароматизації маринадів і томатних соусів.

Він служить приправою до м'ясних, грибних, рибних страв. Завдяки приємному запаху, його використовують у маринадах, соліннях. У лікерно-горілочній промисловості - у виробництві лікерів.

Про лікарські властивості базиліку говорилося, що він " жене сечу, виганяє вітри й розбиває мокротиння, підкріплює серце". Їх у суміші з ароматними травами полощуть горло, лікуються від нежиті, заміняють м'якшильні припарки. Базилік володіє протизапальним, спазмолітичним, що збуджує апетит і тонізуючу дію. Застосовується при застудах, грипі, знижує температуру, зменшує виділення слизу, усуває безсоння й нервові напруги.

Уч







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 6045. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

Тема 2: Анатомо-топографическое строение полостей зубов верхней и нижней челюстей. Полость зуба — это сложная система разветвлений, имеющая разнообразную конфигурацию...

Виды и жанры театрализованных представлений   Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...

Что происходит при встрече с близнецовым пламенем   Если встреча с родственной душой может произойти достаточно спокойно – то встреча с близнецовым пламенем всегда подобна вспышке...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.025 сек.) русская версия | украинская версия