Використання ароматичних речовин, одержаних з ефіроолійної сировини в харчовій і парфумерній промисловості

Використання ароматизаторів у харчовій промисловості

 

З ефіроолійної сировини добуваютьароматичні речовини.Вони поділяються на:

а) Натуральні ароматизатори й ароматичні речовини - це препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання людиною, отримані фізичними процесами з ефіроолійноїрослинної сировини в їх природному стані або в переробленому вигляді.

б) Натурально-ідентичні ароматичні речовини - це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться в натуральних продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або необробленому вигляді.

в) Штучні ароматичні речовини - це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані в натуральних продуктах, призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому вигляді.

Використання водних, спиртових і вуглекислотних екстрактів, а також настоїв з ефіроолійної сировини, що вживаються в їжу, плодоягідних соків, вин, коньяків, лікерів, свіжих і сухих прянощів, продуктів їх механічної переробки, що відповідають нормам стандартів, не регламентуються державними санітарними правилами і нормами. Зазначена сировина використовуються згідно з діючими рецептурами і технологічними інструкціями.

Ароматичні харчові есенції і ароматизатори є баготокомпонентними розчинами або суміші настоїв, спиртів, сиропів, екстрактів з натуральної ефіроолійної сировини, ефірних олій, синтетичних запашних та інших органічних речовин, виготовлені промисловим способом на спеціалізованих підприємствах.

Залежно від концентрації запашних речовин у розчині есенції поділяються на одно-, двох- і чотирьох кратні. Рецептури й технічні умови на ароматичні харчові есенції і ароматизатори узгоджуються МОЗ України. Включення в нові рецептури продуктів, есенцій або ароматизаторів, що не використовувались раніше, інших хімічних речовин (компонентів) допускається тільки з дозволу МОЗ України.

Для позначення хімічних речовин, що входять до складу рецептури есенцій, слід використовувати хімічні назви речовин, а не торговельні.

Не допускається ароматизація синтетичними запашними речовинами (есенціями) натуральних продуктів харчування або напоїв для посилення властивого їм природного аромату, а також для продуктів дитячого харчування.

Ароматичні харчові есенції і ароматизатори з ефіроолійної сировини доставляються і зберігаються на виробничих підприємствах в упаковці заводу-виробника. Для виробничих потреб допускається зберігання есенцій у дрібнішій розфасовці (тарі). При цьому на етикетці повинні бути вказані: назва есенції, її кратність, номер партії.

Використання харчових ароматичних есенцій і ароматизаторів з ефіроолійної сировини повинно здійснюватись у відповідності з їх призначенням. Есенції, що призначені для ароматизації одних видів продуктів, використовувати для інших продуктів не допускається без дозволу МОЗ України.

Ароматичніречовини, одержані з ефіроолійної сировиниповинні рівномірно розподілятись у продукті харчування. Для досягнення цього застосовують спеціальні дозатори для ароматизаторів.

Харчові продукти та напої, ароматизовані синтетичними запашними речовинами (есенціями), повинні мати на споживчій упаковці інформацію про наявність у продукті ароматичних харчових есенцій або окремих запашних речовин.

Для використання в домашньому господарстві ароматичні харчові есенції та ванілін повинні випускатись у дрібній розфасовці і мати на етикетці коротку інструкцію по застосуванню і дозуванню.

Враховуючи те, що основною метою застосування ароматичнихречовин, одержаних з ефіроолійної сировини, є надання готовим продуктам високих органолептичних властивостей, кількість ароматизаторів, що додаються в продукти харчування, визначається рецептурами і технологічними інструкціями.

Використання ароматизаторів у парфумерній промисловості

З давніх давен ароматичні речовини використовувалися й у парфумерно-косметичній промисловості.

Корисні властивості запашних рослин були відомі людям вже в сивій давнині. Тоді люди використовували ці рослини для поліпшення смаку й аромату їжі, лікування різних хвороб і відправлення релігійних обрядів. Згодом, поряд з їхнім уживанням у сирому й висушеному вигляді, з ароматичної рослинної сировини стали одержувати ефірну олію. Сучасна світова ефіроолійна промисловість використовує понад 60-ти видів культурних і дикоростучих ефіроносів.

В Україні серед ефіроолійного виробництва особливе місце займає ВАТ «Алуштинський ефіроолійний радгосп - завод». Його перевага полягає в тому, що завдяки особливо сприятливим ґрунтово-кліматичним умовам тут можна одержувати високі врожаї сировини й виробляти ефірну олію, яка відрізняється тонким ароматом і прекрасним парфумерним букетом. Перевага також полягає у тому, що земельні угіддя радгоспу розташовані на схилах гір на різній висоті над рівнем моря. що дозволяє регулювати строки цвітіння рослин і подовжувати період збирання сировини й сезон його переробки без втрат і одержуючи суцвіття в найкращій стадії технологічної спілості.

Слово «парфумерія» - походить від французького слова fumer (димітися, випаровуватися, курити) і італійського perfumo. Це пояснюється тим, що найпоширенішим було застосування пахощів для ароматизації житлових і громадських приміщень шляхом спалювання запашних рослин і смол у спеціальних пристроях.Створення запахів, як будь-яка інша творча діяльність, - це плід натхненної праці й безліч вражень. Сучасна парфумерна справа із сімейного бізнесу перетворилася в господарську діяльність фінансових груп, фірм. Тепер парфумер створює композиції для фірми, на якій працює, враховуючи її ідеали й імідж.Одна парфумерна композиція містить, у середньому, до сотні ароматичних речовин як натуральних так і синтетичних. Їх дозування та сполучення між собою призводить до одержання, потрібного запаху. Якість парфумів прямопропорційно залежить від якості використаної сировини. Це і визначає різницю між престижною маркою, де переважно використовуються якісні натуральні і компоненти, та продукцією " масс-маркет".Якість оцінюють за такими критеріями: стійкість; міцність; шлейф; можливість розпізнавання його виду та асоціювання із запахом у ароматизаторів фірми та її запаху стилем. Міцність запаху визначається % вмістом складових парфумерної композиції. Стійкість запаху залежить від кількості концентрації й від типу ароматичних речовин. Свіжі, цитрусові, трав'яні й квіткові аромати менш стійкі ніж східні, ванільні, амброві й мускусні. Щоб підсилити улюблений запах треба використовувати ароматизатори однієї парфюмерно-косметичної серії. Характер букету парфумів проявляється в три етапи: початковий(головний), середній, кінцевий (базисний). Фази розкриття букету в парфумерній промисловості називають «нотами». Початкова нота проявляється протягом перших 15 хв. Випаровування ефірної речовини. Вона створює перше, спонтанне загальне враження про парфуми. Створюється ця нота найбільш летючими речовинами композиції: цитрусовими, трав'яними, альдегідними, зеленими, озоновими ароматами. Середня нота " серця " – це ядро парфумів, яке визначає тип запаху. Вона розкривається за початковою нотою й тримається протягом 3-4 годин. У цей час проявляються всі основні аромати композиції: фруктові, квіткові, пряні, деревні тощо. Кінцева нота відчувається на завершальній стадії випаровування ефірів й тримається 4-5 годин. У ній проявляються тваринні, мускусні, ванільні, бурштинові запахи, які забезпечують силу й стійкість парфумів. Якщо аромат парфумів оцінити трикутним методом сенсорного аналізу, то в такий спосіб можна побачити, яку роль відіграють ті або інші ноти на кожній стадії розвитку аромату.З ефіроолійної сировини можна одержати різноманітні композиційні букети парфумів. Отримують такі різновиди запахів із наступної сировини: - гіркі: герань, лимон, мандарин, півонія, бузок, флердоранж (квітка апельсина); - тонкі: акація, геліотроп, ірис, левкой, магнолія, мімоза, красоля, півонія, троянда; - солодкуваті: акація, мандарин, тубероза, ваніль; - зелені: гвоздика, фіалка (листи), нарцис, гальбанум (смола), мирра; - теплі: акація, запашний горошок, персик, сандал, тубероза, жимолость; - густі, важкі: гвоздика, ладан, лілія, пачуля, тубероза, ладан. - пряні: жасмин, пачуля, цикламен, кориця, гвоздика, ветивер (корінь), ладан; - запах шкіри, тютюну: безсмертник.Серед рослинних ароматичних речовин у парфумерній промисловості використовують ефірні й екстрактні олії, смоли, бальзами й рослинні спиртові настої.

Ефіроолійна сировина складається з двох частин;

1. Класична (використовується з глибокої давнини в більшості країн світу).

2. Місцева (пряна ефіроолійна сировина окремої місцевості).

До класичної сировини відносять: частини тропічних і субтропічних рослин, які попередньо висушені, ферментовані та очищені.

Місцева ефіроолійна сировина України покращує смакові властивості продуктів, збагачує їжу біологічно активними речовинами. Вона також є цінною натуральною сировиною для виробництва парфумерних товарів. До рослинної ефіроолійної сировини, що використовується в парфумерній промисловості, належать ефірні олії, смоли, бальзами і рослини, що використовуються для спиртових настоянок.

Ефірні олії – це леткі маслянисті рідини, які одержують із:

a) квітів – троянди, лаванди, шавлії, жасмину тощо;

b) квіткових бруньок – гвоздики, липи;

c)плодів – анісу, коріандру, кмину тощо;

d) шкірки плодів – лимонів, апельсинів, мандаринів;

e)листків – м’яти, герані тощо;

f) деревини – дуб.

Одержують ефірні олії із свіжої або висушеної ефіроолійної сировини шляхом:

перегонки через водяну пару (трояндова, м’ятна тощо);

вичавлювання із шкірки (цитрусові);

екстракції за допомогою летких розчинників;

анфлеражем – настоюванням ефіроносів на холоді в очищених оліях. Такі речовини називають квітковими помадами.

Суха рослинна сировина – це висушені запашні частини рослин (кори, насіння, листків тощо), що використовують у вигляді спиртових настоянок. Вони являють собою цінну складову частину парфумів, оскільки мають повний і стійкий запах.

Смоли – це виділення деяких дерев, що ростуть у районах із спеціальним кліматом.

Найчастіше використовують:

стиракс – з надрізів молодого дерева ліквідамбра;

бензойну смолу – з дерев родини стираксових;

ладан – із гілок куща цисту су.

Бальзами – це напіврідкі речовини – розчини деревних смол в ефірних оліях. Найбільше застосування має толуамський бальзам, який характеризується ванільним запахом.

Смоли та бальзами цінуються не тільки тим, що мають властивий лише їм запах, а й тим, що вони є відмінними фіксаторами, що підвищують стійкість запаху парфумів.

У нашій країні інтерес до дії запахів з'явився порівняно недавно, а в останні кілька років почала розвиватися аромотерапія. Правильно підібрані ароматичні речовини здатні регулювати багато функцій організму без ліків. Аромат троянди, розмарину, лаванди, лимону підсилюють увагу людини й підвищують точність виконання монотонної роботи. Наприклад, лимон удвічі скорочує кількість помилок при комп’ютерному наборі тексту. Розмарин має сильну заспокійливу дію, а після відпочинку викликає приплив енергії.