Тема 5 . Організація виробництва в підприємствах харчування

Семінарське заняття (2 год.)

Мета заняття: визначити послідовність виробничого процесу на підприємствах харчування, дослідити особливості організації виробництва різних підрозділів і взаємозв'язок між ними.

 

Зміст заняття

1. Схема виробничого процесу в підприємствах ресторанного господарства.

2. Організація роботи в заготівельних цехах:

• Організація роботи м'ясо-рибного цеху

• Організація роботи овочевого цеху

3. Організація роботи кухні в підприємствах харчування.

4. Організація роботи холодного цеху.

5. Організація роботи кондитерського цеху.

Питання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте заклад ресторану як виробничу систему.

2. Яка послідовність виробничого процесу в підприємствах ресторанного господарства?

3. Визначте особливості роботи в заготівельних цехах.

4. Назвіть основні вимоги до організації роботи м'ясо-рибного цеху.

5. Які основні види обладнання робочих місць у м'ясо-рибному цеху?

6. Визначте послідовність операцій у технологічному процесі птахогольового цеху.

7. Охарактеризуйте вимоги до організації роботи овочевого цеху.

8. Назвіть етапи та способи очищення в процесі обробки картоплі та коренеплодів.

9. Які основні вимоги до організації роботи кухні?

10. Визначте вимоги, що визначають оптимальний мікроклімат у виробничих приміщеннях.

11. У чому полягають особливості організації роботи холодного цеху?

12. Яка продукція виготовляється в спеціалізованих цехах, назвіть асортимент виробів.

13. За якими ознаками класифікуються кондитерські цехи?

14. Із яких технологічних операцій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?

15. Перелічіть основні види обладнання кондитерського цеху.

 

Практичне заняття (2 год.)

Мета заняття: сформувати у студентів практичні навички із розробки план-схеми розміщення технологічного обладнання виробничих цехів підприємства харчування.

Завдання 1. Використовуючи наведений перелік обладнання згідно із варіантами, розробити компонувальну схему його розміщення (зразок схеми див. у додатку Ж):

Варіант 1. М’ясний цех.

1. Універсальна машина.

2. М’ясорубка.

3. Машина для формування та панірування котлет.

4. Холодильна шафа.

5. Морозильна шафа.

6. Виробничі столи.

7. Мийна ванна.

8. Пилка.

9. Стілець для розрубування м’яса.

10. Маринатор.

11. Полиці навісні.

12. Стіл виробничий.

13. Стелаж.

14. Маринатор.

Варіант 2. Холодний цех.

1. Холодна шафа.

2. Холодильні шафи для зберігання продуктів і напівфабрикатів.

3. Столи виробничі.

4. Секція-стіл з охолоджуваною шафою.

5. Пересувний стелаж.

6. Мийна ванна на два відділення.

7. Машина для нарізання відварених овочей.

8. Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів.

9. Стелаж для зберігання великого інвентаря.

10. М’ясорубка.

11. Сирорізка.

12. Ваги.

13. Ковбасорізка.

14. Підвісні полиці.

Варіант 3. Гарячий цех.

1. Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції.

2. Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції.

3. Жарочна поверхня для обжарювання м’ясних та рибних страв.

4. Плити з 4-ма квадратними конфорками.

5. Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лі­нію обладнання).

6. Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд і гарнірної продукції.

7. Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них.

8. Варочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів та ін.

9. Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки м’ясо-рибної продукції.

10. Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв.

11. Полиці настінні для зберігання інвертаря, спецій і сипучих продуктів.

12. Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання у розігрітому стані до моменту відпуску.

13. Стіл-тубма.

14. Стіл виробничий.

15. Ванна мийна.

16. Раковина для миття.

17. Стіл виробничий.

18. Стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентаря, посуду та ін.

19. Стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів.

20. Універсальний привід.

Варіант 4. Кондитерський цех.

1. Стелаж кондитерський пересувний.

2. Підтоварник металевий.

3. Холодильна шафа.

4. Стіл кондитерський.

5. Стіл виробничий.

6. Ванна мийна.

7. Стіл із охолодженням.

8. Збивальна машина.

9. Вібросито з підставкою.

10. Тістомісильна машина.

11. Стелаж виробничий.

12. Стерилізатор.

13. Мийна ванна.

14. Дозатор крему.

15. Електрошафа.

16. Тісторозкатувальна машина.

17. Діжа для замісу тіста.

18. Електроплита.

19. Пристрій для охолодження сиропу.