Организация технологического процесса приготовления

Описать организацию технологического процесса приготовления определенного вида кулинарной или кондитерской продукции (строго по заданию). Технологический процесс производства кондитерской и кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной и кондитерской продукции ее хранение и организации потребления этих изделий. Оформить в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 – Технологический процесс приготовления (изделия, выпеченного или отделочного полуфабрикатов)

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
	Просеивание, дозирование	Отделение просеивания муки	Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки	t - 12⁰С, если мука имеет низкую t, то ее следует выдержать в теплом помещении, для повышения t до 12⁰С	Температурный режим, качество и количество муки,
	Овоскопирование, промывание, отделение желтков от белков	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Овоскоп, устройство для отделения желтков и белков

 

Анализ традиционных технологий приготовления

Провести сравнительный анализ традиционных технологий приготовления группы кондитерского изделия в России и за рубежом по следующим критериям: сырьевой набор, подготовки сырья к производству, замес теста, определение готовности теста, взаимозаменяемость сырья, способы механической и тепловой обработки сырья, использование оборудования и инвентаря, техника оформления и подачи и т.д.). Оформить в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2 – Сравнительный анализ технологий приготовления изделия в России и за рубежом

Наименование технологий приготовления	Технология приготовления кондитерского изделия в России	Технология приготовления кондитерского изделия за рубежом
Сырьевой набор
Подготовка сырья
Замес теста
Определение готовности теста
Вид используемого оборудования, инвентаря
Формование
Выпечка
Отделка (оформление)
Подача
Реализация
Срок хранения

 

Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны

Данный раздел выполняется в виде анализа теоретической части на основании пунктов 1.1, 1.2, 1.3, где необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на изделие, его технологию приготовления, реализацию.