Качественный и количественный состав пищи

Питание необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма, биологически активных веществ, из которых образуются в организме ферменты и гормоны - регуляторы и катализаторы биохимических процессов, и, наконец, питание в значительной мере определяет сопротивляемость организма различным инфекциям и выработку общего иммунитета. Иначе говоря, обмен веществ и энергии, структура и функция всех клеток, тканей, органов и всего организма в целом находятся в прямой зависимости от характера питания.

Обмен веществ складывается из двух процессов - ассимиляции и диссимиляции. Ассимиляция - реакции организма, связанные с образованием необходимых организму веществ. Диссимиляция - распад веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции согласованы между собой и образуют целостную систему, обеспечивающую жизнедеятельность организма. Однако в различные возрастные периоды отмечаются изменения в соотношениях этих процессов. В период роста и развития, примерно от рождения до 22-25 лет, ассимиляции преобладает над диссимиляцией, затем до 60 лет сохраняется относительно равновесие, а после 60 лет процессы диссимиляции превышают процессы ассимиляции, что сопровождается изменением функциональных возможностей различных систем организма. Таким образом, питание является важнейшей физиологической потребностью организма, а обмен веществ и энергии представляет собой комплекс биохимических и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для пластических и энергетических нужд организма. Физиологически полноценное питание здоровых людей, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие при этом необходимый уровень обмена веществ и энергии, называется рациональным питанием. Оно основывается на учете возраста, пола, вида деятельности, времени года и суток, климатических условий. К этому необходимо добавить и особенности питания, присущие национальным привычкам и традициям. К рациональному питанию предъявляются требования, слагаемые из требований к пищевому рациону, режиму питания, условиям приема пищи и энергетической ценнности пищевого рациона.

Пищевой рацион должен отвечать следующим требованиям:

-энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма, а у детей и обеспечивать процессы роста и развития;

-оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых и биологически активных веществ;

-хорошая усвояемость пищи, зависящая от состава и способа ее приготовления;

-высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, вкус, запах, цвет, температура);

-разнообразие пищи за счет выбора продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

-способность пищи создавать чувство насыщения за счет объема, состава и кулинарной обработки;

-санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи.

Режим питания включает время, и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение суточного пищевого рациона по энергоценности, качественному составу, набору продуктов и массе по приемам пищи.

Условия приема пищи: обстановка, сервировка стола, вид пищи, отсутсвие отвлекающих факторов.

Энергетическая ценность пищевого рациона определяется потенциальной энергией сложных органических соединений, поступающих с пищей, которая вследствие биохимических процессов превращается в организме в тепловую, механическую и электрическую энергию. Преобладающей является тепловая энергия, образующаяся в организме, может быть выражена в единицах тепла – калориях или джоулях. Калорийность пищевых продуктов рассчитывается по таблице химического состава пищевых продуктов с использованием коэффициентов энергетической ценности пищевых веществ. Она должна покрывать энерготраты организма, которые могут быть определены опытным путем или расчетным методом. Вся энергия, которую тратит человек в процессе обычной жизнедеятельности в течение суток, носит название общий обмен. Он складывается из расхода энергии на: а) основной обмен; б) усвоение пищи – специфическое и динамическое действие пищи; в) физическую деятельность - рабочая прибавка. Основной обмен - это энерготраты организма на поддержание основных процессов жизнедеятельности: дыхательной, сердечно-сосудистой и выделительной систем, системы терморегуляции и поддержание определенного мышечного тонуса человека, находящегося в состоянии полного мышечного и эмоционального покоя, спустя 12-16 часов после приема пищи, при комфортной температуре окружающей среды 20-22ºС. Уровень основного обмена зависит от возраста, пола, массы тела, роста человека. У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов основной обмен повышен, а у женщин при прочих равных условиях он ниже, чем у мужчин, примерно 10% за счет меньшей мышечной массы. В среднем здоровый человек среднего возраста расходует 1ккал на 1 кг массы тела в 1 час.