Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин) был открыт в 1926 г. как антиневротическое, высокоак­тивное кристаллическое вещество. В настоящее время известно, что витамин игра­ет важную роль в обмене веществ - углеводов, аминокислот, в образовании ПНЖК, в переходе углеводов в жиры. Тиамин необходим для нормальной деятельности цен­тральной и периферической нервной системы, сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Он нужен для обмена ацетилхолина - химического передатчика нервного воз­буждения, для нормализации кислотности желудочного сока и двигательной функции

желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды.

Крайняя недостаточность тиамина - болезнь бери-бери, протекает с истощени­ем и поражением периферических нервов (полиневриты), когда понижается чувстви­тельность пальцев ног и стоп к холоду, теплу, уколам, поражается сердечно­-сосудистая система, появляется одышка, тахикардия.

Источниками тиамина являются хлеб, особенно из муки грубого помола, кру­пы (овсяная, гречневая, пшенная), зернобобовые (горох, фасоль, соя), орехи, свинина, телятина, картофель, цветная капуста. В молочных продуктах содержание витамина В низкое. Количество тиамина очень высоко в дрожжах, особенно пивных. В сред­нем суточная потребность тиамина у взрослого человека составляет 1,3-2,6мг. В крайних климатических зонах (в условиях жаркого климата и на Крайнем Севере) по­требность в витамине повышается.

Рибофлавин (витамин В2) синтезирован в 1935 году. Рибофлавин относят к флавинам - естественным пигментам овощей, картофеля, молока и др. У человека ри­бофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника. Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе АТФ (аденозин-трифосфорная кислота), защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ лучей и вместе с вита­мином А обеспечивает нормальное зрение - остроту восприятия цвета и света, а так­же темновую адаптацию. Он положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, на функцию печени, стимулирует кроветворение, важен для нормального развития плода в период беременности и для роста детей. Суточная потребность взрослого человека в рибофлавине составляет 1,3 - 2,4 мг. При выраженном дефиците витамина В2 поражается слизистая оболочка губ - появляются вертикальные трещины и слущивание эпителия (хейлоз), ощущаются зуд и слезоточивость глаз, светобоязнь, медленно заживают кожные повреждения.

Важнейшие пищевые источники рибофлавина - молоко и молочные продукты, рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупа,хлеб.

Витамин В6 (пиридоксин). Биологическая роль витамина В6 определяется участи­ем в обмене аминокислот, в том числе и в образовании ниацина из триптофана. Пиридоксин благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения.

При гиповитаминозе отмечается раздражительность или заторможенность и сонливость, потеря аппетита. Кожа становится сухой, неровной. Реже выявляется хейлоз - вертикальные трещины губ, а также ангулярный стоматит - трещины и язвочки в углах рта; возможны конъюнктивиты, полиневриты рук и ног.

Витамином В6 богаты цельные крупы, особенно гречневая, мясо, рыба, субпро­дукты, яичные желтки, дрожжи, орехи, бобовые, картофель. Витамин Вб концентри­руется в отрубях. Потребность взрослого человека в витамине Вб составляет 1,8 - 2 мг в сутки. При физической работе, занятиях спортом, беременности потребность в нем возрастает до 4 мг. Расход витамина В6 также возрастает при атеросклерозе, малокро­вии, нервно-психическом напряжении, при работе с радиоактивными веществами.

Витамин В 12 (кобаламины). Необходим для нормального кроветворения, обра­зования нуклеиновых кислот, стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Для вса­сывания витамина В12 необходим особый белковый фактор, синтезируемый в слизи­стой оболочке желудка, так называемый внутренний фактор Кастла, представляющий собой гликопротеид, способный образовывать прочный комплекс с витамином В12. Дефицит витамина В12 встречается при длительном вегетарианском питании (без мо­лока, яиц, мяса). Гиповитаминоз возникает при болезнях желудка, печени, хрониче­ском алкоголизме, что приводит к анемии и соответствующим проявлениям.

Основным источником В12 служат продукты животного происхождения (пе­чень, почки, мясо, рыба, яичные желтки, сыр, продукты моря). В растительных про­дуктах этот витамин практически отсутствует. Суточная потребность взрослого чело­века в витамине В12 составляет 3 мкг, беременных и кормящих женщин - 4 мкг.

Фолиевая кислота (фолацин). Необходима для нормального кроветворения, для процессов развития и роста; положительно влияет на холестериновый и белковый об­мен. Недостаточность фолацина ведет также к поражению органов пищеварения. Вместе с тем он может оказывать тератогенное действие и вести к нарушению психи­ческого развития новорожденных. При недостаточности фолацина может возникнуть анемия, снижение защитных сил организма, поражение слизистой оболочки ротовой полости, упорные поносы.

При недостатке её у больных отмечается вялость, угнетенное состояние, жже­ние, покалывание и онемение пальцев ног, изменяется походка, угнетается желудоч­ная секреция, возникают постоянные воспаления верхних дыхательных путей, отме­чаются нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы.

Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых продуктах, но больше все­го её в печени животных, яичных желтках, мясе, бобовых, цветной капусте. Потреб­ность в пантотеновой кислоте для взрослого человека - около 10 мг в день. Она уве­личивается при тяжелом физическом труде, беременности и кормлении грудью, при недостатке белка.

Липоевая кислота. По биологическим свойствам она соответствует требовани­ям, предъявляемым к веществам, относимым к витаминам. Липоевая кислота выполняет коферментные функции, участвует в процессе биологического окисления. Важное значение она имеет в образовании кофермента А, играющего активную роль в обмене пищевых веществ: белков, жиров и углеводов; обладает антиоксидантным действием по отношению к аскорбиновой ки­слоте и токоферолам, защитными свойствами в отношении ряда токсических веществ (мышьяк, ртуть, свинец и др.); предупреждает ожирение печени.

Широко распространена в природе и содержится в большом количестве пище­вых продуктов (в мясе, рисе, молоке, капусте, зеленых растениях); назначается при атеросклерозе, заболеваниях печени, диабетических полиневритах. Потребность в липоевой кислоте - 0,5 мг/сут.

Ниацин (витамин РР). Никотиновая кислота была открыта в 1967 году. Основ­ными представителями ниацина являются никотиновая кислота и никотинамид. В животных продуктах ниацин содержится в виде никотинамида, в растительных - ни­котиновой кислоты. Ниацин входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участ­вующих в процессе клеточного дыхания, выделения энергии из углеводов и жиров, обмена белков. Ниацин влияет на высшую нервную деятельность и функции всех ор­ганов пищеварения, на сердечно-сосудистую систему, обмен холестерина и образова­ние эритроцитов.

Гиповитаминоз ниацина может характеризоваться вялостью, апатией, утомляе­мостью, головокружением, головной болью, раздражительностью, бессонницей, сердцебиением, снижением аппетита, запорами, сухостью кожи. Снижается сопро­тивляемость организма к инфекциям. Ранними симптомами авитаминоза РР (пеллагры) являются поносы и изменение полости рта. Язык алый, блестящий ("лакированный"), на нем возможны глубокие трещины. На кистях рук, лице появляются красные пятна (эритема). Характерны на­рушения со стороны центральной и периферической нервной системы: резкая сла­бость, шум в ушах, головная боль, боль в конечностях, ощущения онемения и полза­ния мурашек, шаткая походка, пониженное артериальное давление, небольшая ане­мия. Самое тяжелое проявление пеллагры - нарушение психики, вплоть до слабоумия. Чаще пеллагра отмечается у детей в возрасте 2-10 лет. При этом для них характерно раннее поражение психики.

Важнейшими пищевыми источниками ниацина служат: хлеб из муки грубого помола, бобовые, внутренние органы животных (почки, печень, сердце); мясо, рыба, а также овощи - картофель, зеленый горошек, томаты, перец красный сладкий; дрож­жи, грибы, кофе.

Содержание ниацина в пище должно быть выше при тяжелой физической на­грузке, напряженной нервно-психической деятельности, в условиях Крайнего Севера, при работе в жарком климате, при беременности. В связи с эндогенным синтезом ни­котиновой кислоты из триптофана потребление белков должно быть достаточным. Суточная доза ниацина для взрослого человека в среднем должна быть 14 - 28 мг.

Набор микронутриентов должен быть по возможности более полным. Однако возможно возникновение антагонистических «конфликтов» между различными компонентами комплекса:

• аскорбиновая кислота (витамин С) антагонист меди;

• токоферола ацетат (витамин Е) теряет эффективность при избыт­ке железа;

• тиамина хлорид (витамин ВI) окисляется в присутствии рибофла­вина (витамин В2), в результате образуются тиохром и хлорофлавин, которые выпадают в осадок. Снижает это действие аскорби­новая кислота, а увеличивает — никотинамид;

• фолиевая кислота разрушается под влиянием витаминов В1 и В2; цианокобаламин (витамин В12) разрушается в присутствии де-гидроаскорбиновой кислоты (продукт окисления аскорбиновой кислоты);

• рибофлавин усиливает распад аскорбиновой кислоты;

• эргокальциферол (витамин D2) подвергается изомеризации под
действием аскорбиновой и фолиевой кислот, тиамина и пиридоксина (витамин В6);

• ежедневный прием витамина С в больших дозах ухудшает усвое­ние цианокобаламина и т.д.

Одним из современных подходов к профилактике дефицита мак­ро - и микронутриентов является разработка специализированных продуктов функционального питания,обогащенных пищевыми вещества­ми до уровня, соответствующего физиологическим потребностям.Функциональные продукты обогащают витаминами, минерала­ми, пищевыми волокнами, липидами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты, полезными видами живых молочно-кислых бактерий, в частности бифидо- и лактобактерий, и необходимыми для их питания олигосахаридами.

 

Основные принципы обогащения продуктов питания:

• использовать те микронутриенты, дефицит которых реально
имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В
условиях России это прежде всего витамины С, D, Е, группы В, фолиевая
кислота, каротин, а из минеральных веществ - кальций, йод, железо;

• обогащать прежде всего продукты повседневного питания, дос­тупные широким кругам населения (хлебобулочные изделия, молоко и кисло-молочные продукты, соль, напитки, продукты детского пита­ния);

• обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потреби­тельские свойства этих продуктов (уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать срок хранения);

• фактическое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения как минимум 10-30% средней суточной потребности в них;

• эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена результатами лабораторных и клинических исследований;

 

Вопросы для самоконтроля

1. Значение рационального питания для здоровья.

2. Принципы рационального питания.

3. Роль белков, жиров и углеводов в рациональном питании.

4. Значение витаминов для здоровья.

5. Роль минеральных веществ в питании.

6. Основные нормативы потребления макро- и микронутриентов.

 

Список используемой литературы

1. Балаболкин М.И. Диабетология. – М.: Медицина, 2000.- 672 с.

2. Бессесен Д.. Кушнер Р. Избыточный вес и ожирение.- М.:Издательство «Бином», 2004.-240 с.

3. Громова О., Гришина Т. Оптимизация солевого режима питания // Эстетическая медицина. 2006: 5: 4: 481-486.

4. Громова О.А., Намазова Л.С, Гришина Т.Р. и др. Витамины и мине­ралы в современной клинической медицине. Возможности лечебных и профилактических технологий. Учебн. пособие. Ч. 1-5. - М., 2005

5. Ивлева А.Я., Старостина Е.Г. Ожирение - проблема медицинская, а не косметическая.-М.: Издательство «Берег», 2002.-176 с.

6. Мельникова М. М. Косованова Л.В. Основы рационального питания Учебно-методическое пособие, Новосибирск: НГПУ, 2000.- 86 с.

7. Цыганкова О.В., Клочкова Е.В. Рациональное питание при хронических неинфекционных заболеваниях: Учебно-методическое пособие.- М.:ЗАО «Кант» 2011. - 59с.