Минеральные вещества

С точки зрения пищевой ценности, не существует четких кри­териев для разделения минеральных веществ на макро- и микроэлемен­ты. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых в тканях невелика и измеряется в микрограмммах на 1 г или 1 л. Концентрации макроэлементов на несколько порядков выше (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, хлор, сера, кремний).

Функции минеральных веществ (в скобках указаны минеральные вещества, выполняющие данную функцию):

· Структурный компонент опорных тканей скелета (каль­ций, фосфор, магний);

· Поддержание необходимой осмотической концентрации жидких сред организма (натрий, калий);

· Образование гормонов (йод, цинк, селен, медь);

· Переносчики кислорода (железо, медь), некоторых жиз­ненно важных витаминов и ферментов, без которых не­возможно превращение поступающих в организм пище­вых веществ (кобальт);

· Регуляция нервной проводимости (натрий, кальций, калий);

· Сокращение и расслабление гладких и скелетных мышц (кальций, калий, магний);

· Участие в гемостазе (кальций).

К макроэле­ментам относятся: кальций, фосфор, калий, маг­ний, натрий, хлор, сера.

Железо. В теле человека содержится от 3 до 5 г железа. Из этого количества 75 - 80% приходится на железо гемоглобина, 20 - 25% железа является резервным, 5 - 10% входит в состав миоглобина и около 1% содержится в дыхательных фермен­тах.

При недостатке железа может возникнуть железодефицитная анемия. Для уст­ранения железодефицитных заболеваний, не проявляющихся в виде анемии, доста­точно диеты. В питании необходимо увеличить содержание белка до 120 - 140 г, количе­ство кроветворных элементов, витаминов С и группы В, РР за счет подбора продуктов и медикаментозных препаратов. В рацион питания необ­ходимо включать печень, почки, язык и другие мясные субпродукты (100 - 150 г в день), свежие фрукты, ягоды, соки, зелень (укроп, петрушка), нерыбные продукты моря (кальмары, мидии и т.д.), пивные дрожжи, отвар шиповника, блюда из гематоге­на (высушенная кровь животных). Нормативы потребления железа составляют 10 мг для муж­чин и 15 мг для женщин.Содержание железа в пищевых продуктах представлено в таблице 11.3. Избыток жиров ухудшает кроветворение.

Таблица 11.3.

Содержание железа в различных продуктах питания (мг на 100 г продукта)

 

Продукт питания	Железо (мг)	Продукт питания	Железо (мг)
Субпродукты гото­вые	26,0	Говядина тощая, жареная	3,5
Колбаса кровяная	20,0	Баранина тощая, жареная	2,7
Печень готовая	7,8-17,0	Овсяные хлопья	4,1
Дрожжи сухие	16,6	Зелень: салат, шпи­нат	0,9-4,0
Какао-порошок	15,1	Яйца вареные	2,0
Тыквенные семечки	14,1	Орехи (миндаль, фундук)	1,1 -4,2
Пшеничные отруби	10,6	Хлеб (белый, се­рый)	1,7-2,5
Куриные сердца ва­реные	9,03	Яблоко	0,16

Цинк. Цинку принадлежит важная роль в процессах костеобразования, он уча­ствует в синтезе белка, ускоряет синтез коллагена в заживающей ране, необхо­дим для развития мозга и формирования поведенческих реакций, обладает антиви­русным и антитоксическим свойствами, способствует образованию инсулина.

При дефиците цинка возникает угнетение процессов сперматогенеза. Поэтому в начальный период полового созревания требуется повышенное количество цинка. Организму девочек в этот период тоже нужен цинк. У мужчин недостаток этого эле­мента проявляется бесплодием.

Человек в сутки должен получать 13 - 14 мг цинка. Фрукты и овощи, как пра­вило, бедны цинком. Люди, исключающие из своего рациона мясо, субпродукты, ры­бу и яйца, рискуют остаться без достаточного количества цинка в организме.

Селен. Как избыток, так и недостаток селена могут привести к некоторым забо­леваниям. Избыток селена может вызвать заболевания печени, нервной системы. По расчетам американских ученых, люди с низким содержанием селена в организме подвергаются в 2 раза большему риску заболеть раком. Селен обладает стимули­рующим эффектом иммунитета, защитным влиянием на цитоплазматическиемем­браны, не допуская как их изменения, так и генетических нарушений ДНК, способ­ствуя нормальному росту клеток. В настоящее время появились сообщения о селено-зависимом ускорении процесса рассасывания и заживления некротической зоны инфаркта миокарда.

Много селена в неочищенных зернах, муке грубого помола. Богаты селеном продукты моря: рыба, особенно сельдь; крабы, омары, лангусты, креветки, кальмары. Много его в субпродуктах (в свиных или говяжьих почках, печени, сердце), в яйцах.

Хром. Суточная доза для взрослых колеблется от 50 до 200 мкг. Дефицит хрома приводит к задержке роста, уменьшению продолжительности жизни. При недоста­точности хрома повышается концентрация холестерина в сыворотке крови, приводя­щая к увеличению числа атеросклеротических бляшек в стенке аорты; возникают на­рушения высшей нервной деятельности, снижается оплодотворяющая способность сперматозоидов. Источники хрома: черный перец, телячья печень, проросшие зерна пшеницы, пивные дрожжи, хлеб из муки грубого помола. Особенно важно, что хром в этих продуктах содержится в биологически активной и легкоусвояемой форме.

Йод. Вся территория Сибири, Урала и Дальнего Востока, равно как и всей России, является зоной зобной эндемии и различается только тяже­стью эндемического процесса по различным областям. В районах, распо­ложенных в зонах возвышенностей и гор, отмечается наиболее тяжелый йододефицит (республика Тыва, Бурятия). Частота зоба в этих регионах достигает 62-96%, в крупных промышленных городах Западной Сибири она составляет 15-25%. Феномен йододефицита связан с малым количе­ством йода в почве и воде, а значит в растительной и животной пище, а также ограниченным потреблением морской рыбы и морепродуктов. Житель России потребляет 50 - 60 мкг йода в день - в 2- 4 раза меньше необходимого (табл.11.4).

Увеличенную щитовидную железу (зоб) имеет каждый пятый житель России. Индекс интеллектуального развития (IQ) у детей и подро­стков из йододефицитных регионов на 15 - 20 пунктов ниже, чем в регионах с нормальным потреблением йода. Россия и Украина - последние из 12 стран СНГ, где не принят закон о всеобщем йодировании соли.

Таблица 11.4.

Рекомендуемые нормы ежедневного потребления йода (ВОЗ, 2008)

Группы населения	Суточная норма йода (мкг)
Дети до 6 лет	90-100
6-12 лет	150-200
> 12 лет
Беременные и кормящие

 

Проблема йододефицита - это не только проблема тиреопатий: от гипотиреоза до токсического многоузлового зоба, в спектр йододефицит­ных заболеваний входят самые различные терапевтические нозологии (табл.11.5).

Таблица 11.5.

Спектр йододефицитной патологии (ВОЗ)

Период жизни	Возможные нозологии
Внутриутробный период	Аборты, мертворождение, врожденные аномалии, повышение перинатальной смертности и детской смертности, микседематозный кретинизм (гипо­тиреоз, карликовость, умственная отсталость), неврологический кретинизм (умственная отста­лость, глухонемота, косоглазие), психомоторные нарушения
Новорожденные	Неонатальный гипотиреоз
Дети и подростки	Нарушения умственного и физического развития, снижение работоспособности, плохая успевае­мость, высокая заболеваемость и склонность к хроническим инфекциям, нарушение полового развития

Взрослые	Зоб и его осложнения, йодиндуцированный тире­отоксикоз, диффузно-узловой зоб, ускорение атеросклероза, снижение физической и интеллек­туальной работоспособности, анемия, фиброзно-кистозная мастопатия
Все возраста	Зоб, гипотиреоз, увеличение риска развития ана-пластического рака щитовидной железы, повышение поглощения радиоактивного йода при ядерных катастрофах, нарушения когнитивной функции

 

Для адекватного обеспечения йодом различных групп населе­ния предложены стратегии массовой, групповой и индивидуальной йоднойпрофилактики.

• Массовая йодная профилактика - профилактика в мас­штабе популяции, осуществляемая за счет внесения йода в наиболее распространенные продукты питания (йодиро­ванная соль).

• Групповая йодная профилактика - профилактика в мас­штабе определенных групп повышенного риска, осущест­вляемая путем регулярного длительного приема препара­тов(а не БАД), содержащих физиологические дозы йода (табл. 11. 4).

• Индивидуальная йодная профилактика — профилактика отдельных лиц путем регулярного длительного приема препаратов,содержащих физиологические дозы йода.

Проведение массовой профилактики показано всем без исключе­ния на постоянной основе и оптимальным продуктом для ее осуществ­ления является йодированная соль,поскольку она используется повсеме­стно и употребляется в определенных рамках. В 1 грамме йодированной соли содержится в среднем 40 мкг йода. Среднее суточное потребление соли 5-10 г, т.е. поступление йода с солью (с учетом около 50% потери при кулинарной обработке и хранении) составляет 100-200 мкг/сутки, что является физиологической нормой.

Полностью безопасной является суточная доза до 1000 мкг (1 мг). Более высокие дозы йода называют фармакологическими. Как пра­вило, такое количество йода человек может получить только с лекарст­венными препаратами. Некоторые антисептики, отхаркивающие средства содержат огромное количество йода (граммы), каждая таблетка амиодарона содержит 60 мг йода, что эквивалентно годовой физиологической потребности в этом микроэлементе. Фармакологические дозы йода со­держатся также в так называемой настойке из перегородок грецких оре­хов, которая может полностью заблокиро­вать работу щитовидной железы.

Беременные и кормящие женщины весь период беременности и лактации должны принимать препараты йода. У детей до 18 лет в рамках программы индивидуальной и групповой профилактики также используются препараты, содержащие этот микроэлемент, ме­сячными курсами 3-4 раза в год. Вслучае приема поливитаминов не­обходимо учитывать йод, содержащийся в них. Лицам старше 45 лет прием препаратов йода без консультации эндокринолога противопо­казан.

Йод по­ступает в организм с пищевыми продуктами, водой, воздухом. Йодом особенно бога­ты морские продукты: рыба, рыбий жир, мидии, кальмары, креветки, морская капус­та. Хорошим источником йода являются молочные продукты, гречневая крупа, кар­тофель, некоторые овощи и фрукты. В мясе животных йода немного. Содержание йо­да в продуктах зависит от его содержания в почве и воде. В результате кулинарной обработки содержание йода в пищевых продуктах снижается. При систематическом потреблении пищи и воды с низким содержанием йода уменьшается образование гормонов щитовидной железы и происходит её компенсаторное увеличение. Эндеми­ческий зоб чаще всего протекает без нарушения функции щитовидной железы или с ослаблением её функции (гипотиреоз). Это состояние сопровождается общей слабо­стью, повышенной утомляемостью, ослаблением памяти, сонливостью, апатией, головными болями, появляется сухость во рту, зябкость, запоры, нарастание массы те­ла. АД снижается, частота сердечных сокращений уменьшается до 50 - 60 ударов в минуту (брадикардия). Эндемический зоб с повышенной функцией щитовидной же­лезы (гипертиреоз) встречается редко, в основном у женщин молодого и среднего возраста. Клинические проявления следующие: слабость, сердцебиение при волнении и физической нагрузке, раздражительность, потливость, исхудание, иногда бессонни­ца, дрожание век и пальцев рук, субфебрильная температура, выпячивание глазных яблок. Длительный дефицит йода в детском возрасте ведет к кретинизму, дети резко отстают в умственном и физическом развитии, плохо развивается мозг и костная сис­тема. При эндемическом зобе с нормальной функцией щитовидной железы показано сбалансированное питание с включением богатых йодом продуктов моря. Если функ­ция щитовидной железы понижена, происходит снижение обмена веществ, в орга­низме задерживается жидкость. Рекомендуется диета с низкой калорийностью (2000 -2500 ккал), но в рационе нужно увеличить потребление белков (120 -130 г), продук­тов моря, овощей и фруктов. При повышенной функции щитовидной железы, наобо­рот, показано увеличение калорийности рациона до 3500 - 3800 ккал как за счет угле­водов (500 - 550 г), так и жиров (110 - 120 г), при этом содержание белков остается в пределах физиологических норм. Из рациона исключают продукты и блюда, возбуж­дающие сердечно-сосудистую систему: мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, алкоголь, пряности, крепкий чай, кофе. Мясо и рыбу отваривают. Рацион обогащают витаминами, особенно С, А и В, а также продуктами моря. Употребление в пищу БАД, содержащих йод, должно контролироваться врачом, т.к. передозировки могут вызвать серьёзные осложнения.

Кобальт. Ежедневно с пищей человек получает 0,30 - 1,77 мг, а с водой - до 10 мкг кобальта; 90% всего потребляемого микроэлемента приходится на продукты рас­тительного происхождения. Больше всего кобальта содержится в зернах какао, в пшенице, гречке, чае, кукурузе. При недостатке кобальта в организме могут возник­нуть заболевания эндокринной системы, снижение иммунологической активности, заболевания органов пищеварения.

Калий. Потребность в калии для взрослого человека составляет 2 - 4 г в день. Калий играет важную роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния организма. Этот элемент необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца, участ­вуя в проведении нервных импульсов в них. Одним из важнейших свойств калия яв­ляется способность выводить из организма воду и натрий. Он также активизирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Обеднение организма калием происходит при интенсивном применении мочегонных препаратов (фуросемид, диакарб и др.) и трав (медвежьи ушки и др.), а также гормонов коры надпо­чечников (преднизолон, кортизон и др.). Усиленное выведение калия имеет место при поносах, рвотах, обильном потоотделении. Снижение содержания калия в крови при­водит к мышечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению мочеотделения, замедлению пульса, появлению аритмий, артериальной гипотонии.

При избытке калия в организме наблюдается бледность, возбуждение, наруше­ние деятельности сердца, усиление мочеиспускания, парестезии рук и ног.

Кальций. Кальций играет важнейшую роль в формировании костей, особенно у детей. Соли кальция являются постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых жидко­стей. Понижение концентрации ионизированного кальция в плазме крови может вы­звать клинические и тонические судороги. Кальций участвует в свертываемости кро­ви, влияет на процессы сократимости мышц, уменьшает проницаемость стенок сосу­дов, воздействует на функции эндокринных желез, оказывает противовоспалительное действие, снижает проявления аллергии; ионы кальция поддерживают сократитель­ную способность сердечной мышцы. Всасывание кальция во многом зависит от соот­ношения в пище данного элемента с магнием, фосфором и витамином Д. Недостаток кальция в организме может привести к разрежению костной ткани (остеопороз). У де­тей при этом нарушается формирование костной ткани, следствием чего являются не­доразвитие скелета, рахит.

По данным ВОЗ, остеопороз, как причина инвалидности и смерт­ности больных от переломов костей, занимает четвертое место среди неинфекционных заболеваний. В одном из проспективных исследований продемонстрировано, что у женщин, потреблявших ежедневно 1000 мг кальция, переломы бедра случались на 55% реже, чем у тех, кто потреб­лял его вдвое меньше. Медико-социальная значимость остеопороза обу­словлена также его тесной связью с кардио-васкулярной патологией.

Общее содержание кальция и его соединений в организме чело­века составляет около 1,2 кг, причем свыше 98% приходится на долю скелета. По содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция из пи­щи, первое место принадлежит молоку и молочным продуктам. В одном литре молока или кефира содержится суточная норма кальция. Уро­вень кальция в крови зависит от потребления его с пищей, абсорбции в кишечнике, усиливающейся за счет витамина D, и экскреции с мочой. По данным анкетирования женщин 25-50 лет из 27 регионов России в 2008 г суточную норму кальция потребляли только 10% респонденток, а 40% потребляли его меньше 2/3 от необходимого количества.

Суточное потребление кальция (мг) можно рассчитать по формуле: кальций молочных продуктов (мг) + 350 мг. Важно отметить, что у женщин в возрасте более 50 лет, потребность в кальции и витамине D превышает аналогичные показатели для беременных и кормящих женщин (табл. 11.6).

Помимо молочных продуктов, хорошими источниками кальция являются шпинат, брокколи, орехи, фасоль, капуста, зелень петрушки, соя, апельсины, томатный и апельсиновый соки (табл. 11.7).

Таблица 11.6.