Консервов

Р а з д е л к а и о б в а л к а м я с а. Мясо, поступающее в производство, осматривают и подготавливают так же как в колбасном производстве. В целях облегчения работы и лучшей организации труда полутуши (туши) расчленяют на части: лопатку, окорок, грудную клетку (коробку), поясничную часть (крестовину) и шею. Зарез отделяют и в консервном производстве не используют. Обвалку мяса производят также как при подготовке мяса в колбасном производстве.

Ж и л о в к а м я с а. При жиловке говядины и баранины из мяса удаляют лишь грубые соединительно-тканные образования (оболочки, сухожилия), крупные сосуды и нервные сплетения, крупные железы, хрящи и кости, а так же отделяют подкожный и крупные скопления мышечного жира. При жиловке свинины, кроме менее ценных тканей, отделяют шпик. Для особых заказов может быть использована свинина со шкурой и шпиком. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Жилованное мясо нарезают на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г. Нарезанное мясо смешивают в мешалке. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и органы, и также нарезают на мелкие куски.

Жилованное мясо направляют или для закладки в банки (консервы “Мясо тушеное”) или на дополнительную обработку - бланшировку, обжарку (консервы “Мясо жареное”, “Гуляш”) и маринование (“Кисло-сладкое мясо”).

В консервном производстве не требуется сортировки жилованного мяса.

Б л а н ш и р о в а н и е представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до полной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса уменьшается, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банках при стерилизации. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее производить бланширование паром.

При бланшировании мяса в воде жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. При бланшировании мяса в собственном соку его загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6% массы мяса). Существуют и другие способы.

Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55⁰С и направляют на фасование, либо на дальнейшую технологическую обработку.

О б ж а р и в а н и е м называют тепловую обработку продуктов в присутствии достаточно больших количеств жира. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева, а пропитывая обжариваемый материал увеличивает его пищевую ценность.

При обжаривании поверхностный слой мяса, вследствие его обезвоживания, уплотняется, в нем накапливаются продукты термического распада белковых и других органических веществ, которые придают мясу своеобразные приятные аромат и вкус. В большинстве случаев оптимальная температура обжаривания лежит в пределах 150-160⁰С. Но если температура излишне высокая, а размеры кусков велики, продукт снаружи обжаривается полностью, но внутри остается сырым и влажным. И наоборот, если температура слишком низкая, продолжительность процесса увеличивается, мясо остается плохо обжаренным, рыхлым, без плотной поверхностной корочки. Если учесть, что в дальнейшем при стерилизации обжаренное мясо снова нагревается, готовые консервы получаются излишне разваренными, разволокненными.

Слишком высокая температура и излишне большая продолжительность обжаривания приводят к изменениям жира, а в связи с этим и к порче продукта.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов “Мясо жареное”, “Гуляш”, некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжаривание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием животного жира, растительного или сливочного масла.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.

К о п ч е н и е используют при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов: “Ветчина деликатесная”, “Шейка ветчинная” (после посола холодным копчением), “Ветчина”, “Бекон копченый пастеризованный ломтиками” (горячим копчением) и т.п

В а р к е в консервном производстве подвергают сформированные сосиски после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов.

П о д г о т о в к у в с п о м о г а т е л ь н ы х м а т е р и а л о в растительного происхождения проводят перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них. Их осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д. Чаще используют бобовые, крупы, мучные изделия, овощи, картофель, лук и чеснок, пастернак, сельдерей, перец, гвоздику, кардамон, лавровый лист, готовят бульоны, соусы и т. п.

П о д г о т о в к а т а р ы. К таре, подготовленной к подаче на фасование, предъявляют ряд требований: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность. Ее моют, обрабатывают острым паром, горячей (95-98⁰С) водой, что должно обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99% вымытых банок. Остаточная микробиальная обсемененность не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки.