При производстве консервов

 

Контроль производства консервов включает 3 основных направления:

1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов (техно-химический контроль);

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и технологическими операциями производственного процесса;

3) оценка качества готовой продукции.

Проверка тары заключается в отбраковке негерметичных банок, сортировка их по размеру, в установлении равномерности наложения пасты и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Банки в консервный цех поступают с качественным удостоверением, подписанным контролером жестяно-баночного цеха. Сырье и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Если мясо и субпродукты для изготовления консервов поступают с данного предприятия, то их осмотр проводят на подвесных путях. При этом проверяют качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов. На мясные продукты, поступающие с других предприятий должно быть представлено ветеринарное свидетельство по форме №2 и качественное удостоверение, характеризующее категорию упитанности и состояние туш.

Второе направление контроля осуществляется непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуально осмотра мяса и бактериологического исследования.

Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации. Бактериологический контроль проводится в зависимости от активной кислотности (рН) консервируемого продукта, специфичности ее микрофлоры и тепловой обработки. Основой санитарно-бактериологического контроля мясных консервов в заводских условиях является: систематическая проверка бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов. На бактериологический анализ консервов перед стерилизацией отбирают 3 банки. Проверка бактериологической обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:

а) санитарного показателя - общей бактериальной обсемененности,

б) спор мезофильных облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа,

в) спор термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи консервов,

г) спор термофильных облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа.

В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности необходимо: выявить очаги бактериального загрязнения путем последовательного бактериологического обследования общей обсемененности технологического оборудования, сырья, материалов, полуфабрикатов, воды и устранить их; провести бактериальный анализ готовой продукции. Допускается число бактерий в 1 см³ продукта перед стерилизацией: консервы для детского питания -200, первые и вторые блюда с вареным мясом - 10000, с сырым мясом - 50000, тушеное мясо - 200000, мясо-растительные - 50000, паштет мясной - 10000.

Бактериологический анализ готовой продукции после стерилизации проводится при: отступлении от технологического процесса, закладке консервов на длительное хранение, отсутствие показателя допустимой бактериальной обсемененности консервов до стерилизации, изготовление консервов для экспорта.

При обнаружении непатогенных спорообразующих микроорганизмов и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспорообразующая микрофлора (группы кишечной палочки, протея, стафилококков) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При этом бактериологическое исследование повторяют, но отбирают уже по одной банке от каждых 500 изготовленных в эту смену. При отрицательном повторном исследовании консервы реализуют на общих основаниях. При установлении Cl. botulinum уничтожают всю партию, а в случае выделения других клостридий вопрос об использовании консервов решается совместно с органами Госсаннадзора.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов и появляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

М и к р о б и о л о г и ч е с к и й б о м б а ж обуславливается наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Причиной возникновения микробиологического бомбажа является перемещение банок при транспортировке и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению временной герметичности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых бактерий типа Bac. stearothermofilu, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, вызывающих закисание продукта, а также мезофильных анаэробов Сl. sporogenes и Cl. butiricum.

Единичный характер микробиологического бомбажа указывает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгермитизации банок.

Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения герметичности банки газы могут выйти из консервов, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельности некоторых видов микрофлоры газообразования не происходит.

Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum.

Х и м и ч е с к и й б о м б а ж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Ход реакции газообразования катализирует кислород воздуха, в связи с чем при укупорке консервов необходимо тщательно проводить вакуумирование.

В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). при глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2-5 до 20⁰С увеличивает скорость накопления олова в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в составе продукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет следов свинца.

Использование консервов с химическим бомбажем решает санитарный надзор.

“М р а м о р н о с т ь” (или “п о б е ж а л о с т ь”) в виде темных пятен или полос так называемой сульфидной коррозии появляется на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, на стеклянных банках в процессе хранения консервов. Образование “мраморности” объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфиды олова, присутствие которых на стенках банок обнаруживается в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен.

Процесс “мраморности” не считают браком, так как оно не влияет на качество консервированного продукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют без ограничений.

Ф и з и ч е с к и й б о м б а ж может появиться: при переполнении тары продуктом; когда концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются; если консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние.

Наличие физического бомбажа не отражается на пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с разрешения санитарного надзора.

Р ж а в ч и н а. Вследствие повышенной относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повышенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушения лакового покрытия, пузырчатости ржавчина может развиваться очень интенсивно.

Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно смазывают) и хранят. Банки, на поверхности которых темные пятна не удаляются, используются по разрешению органов санитарного надзора.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течении которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-биологических показателей, органолептических свойств пищевой ценности находятся в допустимых пределах.

Сроки хранения консервов, стерилизованных при температуре выше 100⁰С и хранимых при температуре 0-2⁰С и влажности 75% следующие: консервы мясные, мясные с крупами, овощами - до 3 лет; консервы содержащие молочный жир - до 1 года; мясные и мясные с овощами с томатной заливкой 1-2 года; консервы, содержащие копченые продукты - до 1 года.

Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы исключить активизацию процессов гидролиза и окисления от воздействия света.

На каждую выпускаемую партию консервов лабораторией ОПВК выдается качественное удостоверение - сертификат на основе органолептической оценки, химического и бактериологического анализов продукции.