Оценка качества консервов

Качество готовых консервов устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.

 

Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.

В н е ш н и й о с м о т р б а н о к. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальцем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество жести, наличие острых выступов по окружности донышка или крышки (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).

О с м о т р в н у т р е н н е й п о в ер х н о с т и б а н о к. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов припоя и др.

О ц е н к а с о д е р ж и м о г о к о н с е р в о в. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.

В зависимости от способа употребления в пищу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердой частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан диаметром 6-8 см и определяют ее цвет и прозрачность.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона в нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

 

Лабораторные исследования включают: т е х н и ч е с к и й к о н т р о л ь, который начинают с определения массы и соотношения составных частей. Для этого банку тщательно вытирают снаружи, взвешивают с точностью до 0,5 г, затем вскрывают и подогревают на водяной бане до 60-70 50⁰С. Сливают в стакан бульон вместе с жиром. Банку с оставшимся содержимым взвешивают. Затем консерву из банки выкладывают на тарелку. Банку моют горячей водой, высушивают и снова взвешивают. После остывания бульона с его поверхности снимают жир и тоже взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто и массой мяса и жира. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Для определения х и м и ч е с к и х п о к а з а т е л е й консервов из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. При этом жирную часть консервов сливают в стакан или фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем смешивают с жидкостью до полной однородности. Если жидкость отделяется трудно, то содержимое банок целиком измельчают на мясорубке. Тщательно перемешанную пробу помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески каждый раз всю массу перемешивают.

В зависимости от вида консервов при их исследовании определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита, фосфатов, крахмала, жира, кислотность и солей тяжелых металлов.

Содержание солей свинца в консервах не допускается, т.к. свинец ядовит и обладает способностью накапливаться в организме. Основными источниками попадания свинца в консервы является полуда, количество свинца в которой ограничивается до 0,040%, и припой. В припое свинца может быть, если шов в нахлестку - не более 35%, если шов взамок - не более 60%. Внутри банки припоя не должно быть.

В консервах определяют свинец в том случае, если количество олова в содержимом банки более 200 мг/кг и при обнаружении на шве банки наплывов припоя.

Консервы в лакированных и стеклянных банках на содержание свинца и олова не исследуют.

В консервах содержание олова определяют не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6-ти месяцев хранения. Если количество олова превышает установленные нормы, то вопрос об использовании консервов решает санитарно-эпидемическая служба облздравотдела.

Количество олова в консервах зависит от содержания и активности кислот (особенно уксусной), и качества жести. Растворению олова способствует присутствие окислителей: нитритов и кислорода. Количество олова в консервах увеличивается в процессе хранения их при повышенной температуре. Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в виде сулюрита олова, образующегося в результате взаимодействия с сероводородом, выделяющимся во время стерилизации. Поэтому концентрацию олова в консервах определяют только после минерализации органических веществ в навеске продукта.

Анализ консервов на содержание в них меди проводят не более 2-х раз в месяц. Предельно допустимая норма концентрации меди 8 мг/кг.

Определяют содержание свинца, олова и меди методами, предусмотренными ГОСТами.