Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Оценка качества консервов





Качество готовых консервов устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.

 

Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.

В н е ш н и й о с м о т р б а н о к. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальцем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество жести, наличие острых выступов по окружности донышка или крышки (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).

О с м о т р в н у т р е н н е й п о в ер х н о с т и б а н о к. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов припоя и др.

О ц е н к а с о д е р ж и м о г о к о н с е р в о в. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.

В зависимости от способа употребления в пищу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердой частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан диаметром 6-8 см и определяют ее цвет и прозрачность.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона в нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

 

Лабораторные исследования включают: т е х н и ч е с к и й к о н т р о л ь, который начинают с определения массы и соотношения составных частей. Для этого банку тщательно вытирают снаружи, взвешивают с точностью до 0,5 г, затем вскрывают и подогревают на водяной бане до 60-70 500С. Сливают в стакан бульон вместе с жиром. Банку с оставшимся содержимым взвешивают. Затем консерву из банки выкладывают на тарелку. Банку моют горячей водой, высушивают и снова взвешивают. После остывания бульона с его поверхности снимают жир и тоже взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто и массой мяса и жира. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Для определения х и м и ч е с к и х п о к а з а т е л е й консервов из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. При этом жирную часть консервов сливают в стакан или фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем смешивают с жидкостью до полной однородности. Если жидкость отделяется трудно, то содержимое банок целиком измельчают на мясорубке. Тщательно перемешанную пробу помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески каждый раз всю массу перемешивают.

В зависимости от вида консервов при их исследовании определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита, фосфатов, крахмала, жира, кислотность и солей тяжелых металлов.

Содержание солей свинца в консервах не допускается, т.к. свинец ядовит и обладает способностью накапливаться в организме. Основными источниками попадания свинца в консервы является полуда, количество свинца в которой ограничивается до 0,040%, и припой. В припое свинца может быть, если шов в нахлестку - не более 35%, если шов взамок - не более 60%. Внутри банки припоя не должно быть.

В консервах определяют свинец в том случае, если количество олова в содержимом банки более 200 мг/кг и при обнаружении на шве банки наплывов припоя.

Консервы в лакированных и стеклянных банках на содержание свинца и олова не исследуют.

В консервах содержание олова определяют не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6-ти месяцев хранения. Если количество олова превышает установленные нормы, то вопрос об использовании консервов решает санитарно-эпидемическая служба облздравотдела.

Количество олова в консервах зависит от содержания и активности кислот (особенно уксусной), и качества жести. Растворению олова способствует присутствие окислителей: нитритов и кислорода. Количество олова в консервах увеличивается в процессе хранения их при повышенной температуре. Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в виде сулюрита олова, образующегося в результате взаимодействия с сероводородом, выделяющимся во время стерилизации. Поэтому концентрацию олова в консервах определяют только после минерализации органических веществ в навеске продукта.

Анализ консервов на содержание в них меди проводят не более 2-х раз в месяц. Предельно допустимая норма концентрации меди 8 мг/кг.

Определяют содержание свинца, олова и меди методами, предусмотренными ГОСТами.







Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1237. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...

Задержки и неисправности пистолета Макарова 1.Что может произойти при стрельбе из пистолета, если загрязнятся пазы на рамке...

ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...

Примеры решения типовых задач. Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2   Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2. Найдите константу диссоциации кислоты и значение рК. Решение. Подставим данные задачи в уравнение закона разбавления К = a2См/(1 –a) =...

Экспертная оценка как метод психологического исследования Экспертная оценка – диагностический метод измерения, с помощью которого качественные особенности психических явлений получают свое числовое выражение в форме количественных оценок...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия