Сортировка, охлаждение, упаковка.

После окончания термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковку.

П е р в у ю с о р т и р о в к у проводят с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Выбраковке подлежат банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами, с “птичками” и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученную крышку и донышко. У негерметичных банок вспучивания может и не произойти.

Одним из распространенных дефектов консервных банок является п о м я т о с т ь (сильная и незначительная), которая образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса не потерявшие герметичности относятся к стандартным и допускаются к реализации.

А к т и в н ы й п о д т е к обусловлен появлением на банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или швы. Причинами появления активного подтека является недостаточная отрегулированность работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерность заливки уплотнительной пасты в завитке фальца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Банки с активным подтеком, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, содержимое используют в колбасном производстве (промпереработка). Банки с активным подтеком, выявленные после хранения, подлежат технической утилизации.

П а с с и в н ы й п о д т е к характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, грязные банки моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.

“П т и ч к и” - наиболее распространенный в консервном производстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков и бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются и использование их разрешается органами санитарного надзора.

Нарушение герметичности консервов после стерилизации может произойти и из-за некачественной работы оборудования жестяно-баночного производства. В частности, изношенность ролика закаточной машины дает помятость фланца корпуса - “я з ы ч к и” и м о р щ и н и -с т о с т ь фланца. Такие консервы, оставшиеся герметичными после стерилизации, реализуют на общих основаниях. Высокопоставленный ролик второй операции закаточной машины может приводить к образованию наката на фальцах и подреза низов фальцев. Наличие этих дефектов на герметичность не влияет и консервы реализуют в установленном порядке.

После сортировки банки о х л а ж д а ю т водой до 40⁰С и подают на хранилище.

Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4-6 час.) или искусственно (холодной водой). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимают свое первоначальное положение (невспученное).

Однако иногда в с п у ч и в а н и е банки остается после охлаждения. Оно может возникнуть, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, если из банок перед стерилизацией не удаляли воздух, или в случае переполнения банки продуктом. Такое одностороннее или двустороннее вздутие банок со стороны донышка или крышки носит название “х л о п а ю щ и е к р ы ш к и” (ложный бомбаж).

Дефект “хлопающие крышки” обнаруживают также и после хранения консервов при чрезмерно низких температурах. Появление дефекта в последнем случае обусловлено тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в твердое состояние (лед) и увеличивается в объеме.

Причиной образования дефекта “хлопающие крышки” могут быть деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давления.

Вопрос использования консервов с дефектами “хлопающие крышки” решают органы санитарного надзора, так как его трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа.

Для выявления причин образования дефекта “хлопающих концов” банки ставят в прохладное место. Если концы приобретают нормальное положение, содержимое имеет нормальную органолептику, внутренняя поверхность банки без признаков коррозии, а микробиологическая характеристика нормальная, то консервы с “хлопающими крышками” должны быть реализованы для текущего потребления под наблюдением санитарного надзора. Хранению такие банки не подлежат.

После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования.

Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37-38⁰С и выдерживают 5 суток - т е р м о с т а т и р о в а н и е. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Цель операции - контроль стерилизации.

После термостатирования следует в т о р а я с о р т и р о в к а, при которой отбраковываются банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Банки, признанные качественными, моют раствором щелочи и этикируют (если консервы идут в реализацию) или покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церизина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции (если консервы идут на хранение). В последнем случае этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.