Глава 7. Анализ издержек предприятия общественного питания

Значение, задачи и информационное обеспечение анализа издержек предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанные между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пищи. Следовательно, из­держки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребле­ния собственной продукции и покупных товаров. В планирова­нии и учете издержки общественного питания таким образом не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление по­зволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их относи­тельного сокращения. По данным проведенных исследований, примерно 50 % от всех расходов предприятий общественного питания занимают издержки производства; более 30 % — расхо­ды на организацию потребления пищи и до 20 % — издержки реализации. Расходы в общественном питании принято назы­вать издержками производства и обращения. Издержки пред­приятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (ра­бот и услуг)», утвержденными Министерствами финансов, эко­номики, статистики и анализа.

Издержки производства и обращения являются одним из важнейших качественных показателей хозяйственной деятель­ности предприятия общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по уровню. Уровень издер­жек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисля­ется к общему (валовому) товарообороту предприятий общест­венного питания. Уровень издержек показывает, сколько про­центов занимают расходы в товарообороте.

Цель анализа издержек предприятий общественного пита­ния — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их реализации. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения, выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводится в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и фи­нансово-хозяйственной деятельности предприятий обществен­ного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдения сметы расходов, их динамики и выявить ре­зервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения проводят по данным планов, бизнес-планов, прогнозов, «Отчета о прибылях и убытках» (форма № 2), «Отчета о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» (форма № 5-з), «Отчета о финансовых результатах» (форма № 5-ф), «От­чета по труду» (форма № 1-т), других форм отчетности. В «Отче­те о прибылях и убытках» отражаются фактические издержки производства и обращения за отчетный период (за первый квар­тал, полугодие, девять месяцев, год). В квартальных «Отчетах о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» приводятся издержки общественного питания в разрезе видов расходов (с их группировкой на материальные и нематериальные затраты). Месячные «Отчеты о финансовых результатах» составляются за месяц и нарастающим итогом с на­чала года. В них приводится информация о фактических издерж­ках производства и обращения за отчетный период. В годовом «Отчете по труду» содержатся данные о фактических расходах на оплату труда. Широко используются при анализе данные регист­ров бухгалтерского учета, первичных и сводных документов, ма­териалы проверок, обследований и др., что позволяет установить причины отклонений и полнее выявить резервы сокращения расходов. До проведения анализа проверяют правильность отра­жения в учете и отчетности издержек производства и обращения (своевременность, полноту и законность списания расходов, правильность их отнесения на отдельные статьи издержек и т.п.).