Определение биологии как науки. Связь биологии с другими науками. Значение биологии для медицины. Медицинская биология, предмет изучения и задачи.

На начальных этапах существования человеческого общества интенсивность воздействия людей на среду обитания не отличалось от воздействия других организмов. Получая от окружающей среды средства к существованию в таком количестве, которое полностью восстанавливалось за счет естественных процессов биотического круговорота, люди возвращали в биосферу то, что использовали другие организмы для своей жизнедеятельности. Универсальная способность микроорганизмов разрушать органическое вещество, а растений — превращать минеральные вещества в органические обеспечивала включение продуктов хозяйственной деятельности людей в биотический круговорот.

В настоящее время человек извлекает из биосферы сырье в значительном и все возрастающем количестве, а современные промышленность и сельское хозяйство производят или применяют вещества, не только не используемые другими видами организмов, но нередко и ядовитые. В результате этого биотический круговорот становится незамкнутым. Вода, атмосфера, почвы загрязняются отходами производства, вырубаются леса, истребляются дикие животные, разрушаются природные биогеоценозы.

Нежелательные последствия неконтролируемой человеческой деятельности осознавали естествоиспытатели уже в конце XVIII — начале XIX в. (Ж.-Л.-Л. Бюффон; Ж.-Б. Ламарк). В настоящее время человечество стоит перед возможностью экологического кризиса, т. е. такого состояния среды обитания, которое вследствие произошедших в ней изменений оказывается непригодным для жизни людей. Ожидаемый кризис по своему происхождению является антропогенным, так как.к нему ведут изменения в природе Земли, развивающиеся в связи с воздействием на нее человека.

По своим последствиям воздействия человеческого общества на среду обитания могут быть положительными и отрицательными. Последние особо привлекают к себе внимание. Основные пути воздействия людей на природу заключаются в расходовании естественных богатств в виде минерального сырья, почв, водных ресурсов; загрязнении среды, истреблении видов, разрушении биогеоценозов.

Естественные богатства планеты делятся на невосполняемые и восполняемые. К первым, например, относят полезные ископаемые, запасы которых ограничены. Тенденцию в изменениях восполняемых природных ресурсов можно проследить на примере леса. В настоящее время лесом покрыта примерно треть суши (без Антарктиды), тогда как в доисторические времена им было занято не менее 70%. Особенно пострадал лес в районах древних цивилизаций. Оголение горных склонов Ливана началось 5000 лет назад, когда по приказу царя Соломона 80 000 дровосеков вырубили для строительства дворца и храмов рощи ливанских кедров на значительной территории. Густые леса Далмации начали интенсивно уничтожать при создании римского флота, а затем при строительстве Венеции. На большей части территории Китая и Индии леса были почти полностью вырублены уже в позапрошлом тысячелетии.

Уничтожение лесов прежде всего резко нарушает водный режим планеты. Мелеют реки, их дно покрывается илом, что приводит в свою очередь к уничтожению нерестилищ и сокращению численности рыб. Уменьшаются запасы грунтовых вод, создается недостаток влаги в почве. Талая вода и дождевые потоки смывают, а ветры, не сдерживаемые лесной преградой, выветривают почвенный слой. В результате возникает эрозия почвы. Древесина, ветви, кора, подстилка аккумулируют минеральные элементы питания растений. Уничтожение лесов ведет к вымыванию этих элементов из почв и, следовательно, падению ее плодородия. С вырубкой лесов гибнут населяющие их птицы, звери, насекомые-энтомофаги. Вследствие этого беспрепятственно размножаются вредители сельскохозяйственных культур. Лес очищает воздух от ядовитых загрязнений, в частности он задерживает радиоактивные осадки и препятствует их дальнейшему распространению, т. е. вырубка лесов устраняет важный компонент самоочищения воздуха. Наконец, уничтожение лесов на склонах гор является существенной причиной образования оврагов и селевых потоков.

Таким образом, из-за нерационального землепользования человечество потеряло вследствие эрозии почв обширные территории, ставшие практически непригодными для земледелия. Так, за период, равный примерно 150 годам, в США эрозия привела к резкому снижению плодородия почв на территории, равной 120 млн. га.

Промышленные отходы, пестициды, применяемые для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, радиоактивные вещества, образуемые, в частности, при испытании ядерного и термоядерного оружия, загрязняют природную среду. Так, только автомобили в крупных городах за год выбрасывают в атмосферу около 50 млн. м3 угарного газа, кроме того, каждый автомобиль ежегодно выделяет около 1 кг свинца. Обнаружено, что в организме людей, проживающих вблизи крупных магистралей, содержание свинца повышено. Из-за бесконтрольного использования количество инсектицида ДДТ (по данным 50-х годов), находящегося в распыленном состоянии на обширных территориях планеты и вредного для живых организмов, достигло 1 млн. т. Троекратная обработка в 60-е годы инсектицидом, сходным с ДДТ, района живописного оз. Клири в США привела к почти полному уничтожению популяции гагар, достигавшей 1000 пар. В среднем в организме жителя США в 1961 г. обнаружено около 925 мг хлорорганических соединений.

Считая с 1600 г., человеком было истреблено более 160 видов и подвидов птиц и около 100 видов млекопитающих. В настоящее время около 600 видов позвоночных животных находятся на грани полного истребления. К ним относятся киты, австралийские сумчатые (кенгуру), крокодилы, бегемоты, носороги, ряд крупных хищников.

Отдельные виды животных исчезают не только в результате их непосредственного истребления человеком. Между естественными и искусственными биоценозами все время идет борьба за территорию. Но человеческий труд оказывается фактором настолько мощным, что искусственные биоценозы, сами по себе малоустойчивые, тем не менее теснят естественные биоценозы.

Деятельность человека изменяет структуру земной поверхности, отчуждая под сельскохозяйственные угодья, строительство населенных пунктов, коммуникаций, водохранилищ территорию, занимаемую природными биогеоценозами. К настоящему времени указанным образом преобразовано около 20% суши.

К числу отрицательных влияний относится нерегулируемый промысел рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей, изменение химического состава вод, воздуха, почвы в результате сбросов отходов промышленности, транспорта и сельскохозяйственного производства.

Положительное влияние человека выражается в выведении новых пород домашних животных и сортов сельскохозяйственных растений, создании культурных биогеоценозов, а также в разработке новых штаммов полезных микроорганизмов как основы микробиологической промышленности, развитии прудового рыбного хозяйства, интродукции полезных видов в новых условиях обитания.

Прогнозы будущего человечества с учетом экологических проблем, стоящих перед ним, представляют непосредственный интерес для всего населения планеты. По мнению экспертов, экологическая ситуация, складывающаяся на Земле, таит в себе опасность серьезных и, возможно, необратимых нарушений биосферы в том случае, если деятельность человечества не приобретет планомерный, согласующийся с законами существования и развития биосферы характер. Вместе с тем расчеты показывают, что человеческое общество не использует значительные резервы биосферы.

Одной из наиболее острых проблем современности является проблема быстрого роста населения Земли. Ежегодный прирост населения в абсолютном исчислении достигает 60—70 млн. человек, или примерно 2%. К 2000 г. численность населения достигла 6 млрд. человек. Площадь поверхности суши на планете равна 1,5 • 1014 м2, что достаточно для размещения 15—20 млрд. человек со средней плотностью 300—400 человек на 1 км2, имеющей место в настоящее время в Бельгии, Нидерландах, Японии.

Растущее население Земли должно быть обеспечено пищей. Известно, что производство продовольствия на душу населения растет медленнее, чем производство энергии, одежды, различных материалов. Многие миллионы людей в слаборазвитых странах испытывают нехватку продуктов. Вместе с тем из всей территории суши, пригодной для земледелия, в среднем по Земному шару под сельскохозяйственные угодья занято лишь 41%. При этом на используемой территории, по мнению разных экспертов, получают от 3—4 до 30% от возможного при современном уровне развития агротехники количества продуктов. Причины этого отчасти заключаются в недостаточной энерговооруженности сельского хозяйства. Так, в Японии, получая урожай, в 5 раз больший, чем в Индии (с 1 га сельскохозяйственных угодий), затрачивают в 20 раз больше электроэнергии и в 20—30 раз больше удобрений и пестицидов.

Уже сейчас 30% металлоизделий изготовляют из вторичного сырья. При существующей технологии из месторождений нефти извлекается лишь 30—50% запасов. Выход полезных ископаемых, таким образом, может быть увеличен путем разработки прогрессивных способов добычи. Около 95% энергии получают в настоящее время за счет сжигания ископаемого топлива, 3—4% за счет энергии речного стока и только 1—2% за счет атомного горючего. Использование атомной энергии в мирных целях решает проблему энергетического кризиса.

Преобразующая деятельность людей неизбежна, так как с ней связано благосостояние населения. Современное человечество располагает исключительно мощными факторами воздействия на природу планеты, которое по своим последствиям может быть и отрицательным, и положительным. Следование принципу научно обоснованного рационального природопользования позволяет получить в целом позитивный итог.

 

Молочнокисле бродіння - процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Назва отримала по характерному продукту - молочної кислоти. Для молочнокислих бактерій є основним шляхом катаболізму вуглеводів і основним джерелом енергії у вигляді АТФ. Також молочнокисле бродіння відбувається в тканинах тварин у відсутності кисню при великих навантаженнях. Все микроорганизмы, способные вызывать молочно-кислое брожение, в зависимости от соотношения получаемых конечных продуктов брожения делятся на две группы — гомоферментативные (типичные) и гетероферментативные (нетипичные). Продукты, которые получают с использованием молочнокислого брожения. … Чистую молочную кислоту, которая используется для различных промышленных целей и как добавка к пищевым … Образование кислоты в кислом тесте, используемой для его подъема, тоже...

Маслянокисле бродіння — метаболічний шлях перетворення органічних речовин облігатно анаеробних бактерій, кінцевими продуктами якого є АТФ, а також масляна кислота, бутанол, ацетон, ізопропанол, етанол, оцтова кислота, вуглекислий газ і водень. Ацетон та бутанол отримували шляхом малсянокислого бродіння.

17. Аеробне окислення вуглеводів - основний шлях утворення енергії для організму. Оцтовокисле бродіння — це процес окиснення оцтовими бактеріями етилового спирту в оцтову кислоту, який проходить у 2 стадії. Найчастіше оцтовим бродінням уражаються вина. Харчові продукти, після оцтового бродіння мають запах оцтової кислоти, стають мутними і навіть ослизнюються. Оцтове бродіння покладено в основу виробництва оцтової кислоти для побутового споживання. Лимоннокисле бродіння — окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти плісневими грибами з родів Aspergillus і Penicillum. Окрім лимонної кислоти, при лимоннокислому бродінні утворюються невелика кількість глюконової і щавлевої кислот. Спочатку з вуглеводів гриб утворює піровиноградну кислоту, яка потім перетворюється на щавлевооцетову кислоту; остання за участю ферменту цитратсинтази конденсується з ацетатом за участю кофермента А з утворенням лимонної кислоти.Промислове здобуття лимонної кислоти базується на зброджуванні грибом Aspergillus niger розчину сахарози або меляси. У перерахунку на спожитий цукор утворюється 70—75% лимонної кислоти.

 

18. Гниття́;— процес, який відрізняється від тління недостатнім доступом повітря й малою вологістю: його уподібнюють неповному згорянню. У результаті перетворень у таких умовах органічні речовини рослинних залишків лише частково перетворюються в СО і Н₂О причому одночасно утворюється також невеликий твердий залишок, що містить більше вуглецю, ніж вихідний матеріал і називаний звичайно перегноєм, або гумусом. Під перегноєм (або гумусом) прийнято розуміти взагалі бурі або чорні горючі речовини, що утворюються в результаті неповного розкладання вищих рослин. В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилост­ные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.

Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и материалов, содержащих белковые вещества. Для предотвращения порчи продуктов гнилостными микроорганизмами следует обеспечивать такой режим их хра­нения, который исключал бы развитие этих микроорганизмов. Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.
Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікро-організмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.

19. Умови довкілля мають велике значення для життєдіяльностімікроорганізмів. Чим сприятливіші вони, тим інтенсивніше розвиваютьсямікроби, і навпаки.Усі чинники зовнішнього середовища, які впливають на розвитокпрокаріотів, можна розподілити на три основні групи: фізичні, хімічні ібіологічні. До фізичних факторів належать: волога, температура,

концентрація розчинених речовин, світло та інші форми променевої

енергії, радіохвилі, ультразвук. Серед хімічних чинників розрізняють рН

середовища, отруйні речовини, кисень тощо. До біологічних належать

різного типу взаємозв'язки і взаємовідношення між бактеріями, а також

між ними та іншими організмами довкілля (симбіоз, метабіоз, коменсалізм,

синергізм, антагонізм, паразитизм тощо). Волога. Активна життєдіяльність бактерій можлива лише в умовах достатнього зволоження. Найменша кількість води, при якій ще можливийрозвиток прокаріотів, становить 20-30 % загальної маси організму. 20. Температура. Мікроорганізми не регулюють температуру свого тіла, а томуіснування їх визначається температурою оточуючого середовища.Розрізняють три основні температурні зони, які мають вирішальне значеннядля розвитку бактерій: мінімум, оптимум і максимум. Найменшатемпература, при якій можуть розвиватися дані мікроби, називаєтьсямінімальною. Найвища температура, при якій ці самі організми ще можутьжити, називається максимальною. Між двома крайніми точками єтемпература, при якій прокаріоти розвиваються найкраще. Така температурадістала назву оптимальної.

 

21. Хімічний склад середовища істотно впливає наріст і розвиток прокаріотів.Від нього залежить надходження поживних речовин, і він визначає реакціюсередовища, її окислювально-відновний потенціал.Реакція середовища (рН). Ступінь кислотності або лужності середовищасправляє великий вплив на життя мікроорганізмів. Фізіологічне діючоюосновою в кислих і лужних субстратах є концентрація гідроксильних іводневих іонів (ОН~ і Н+). До найбільш кислих природних середовищналежать гарячі кислі джерела і їхні ґрунти. Від реакції середовища залежить активність ферментів, яка є основоюбіохімічної активності мікробів. Наприклад, відомо, що ті самі дріжджі укислому середовищі утворюють при зброджуванні цукру багато етиловогоспирту і незначну кількість гліцерину.

22. Многочисленными исследования ми установлено необычайно широкое распространение микроорганизмов в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, в растительных и животных организмах. Почва является средой обитания многочисленных видов микроорганизмов. Микробы находят в почве все необходимые условия для своего сохранения и размножения: наличие органических и минеральных веществ, достаточная влажность, подходящая реакция среды и в поверхностных слоях достаточная аэрация. В толще почвы микробы защищены от вредных влияний солнечного света, от высыхания. Воздух представляет неблагоприятную среду для микроорганизмов. В нем нет питательных веществ и достаточной влаги. Развитие микроорганизмов в воздухе задерживает высушивание и солнечный свет. Но в воздухе всегда имеются разнообразные микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, дрожжи, простейшие, в том числе и патогенные. Деякі види мікроорганізмів постійно мешкають у тілі людини, їх називають нормальною мікрофлорою, інші знаходяться у організмі тимчасово, потрапляючи сюди з повітрям, водою та їжею. Представників нормальної мікрофлори поділяють на декілька груп: мікроорганізми травної системи, шкіри, сечостатевої системи та дихальних шляхів.

23. Охорона навколишнього середовища являє собою важку комплексну проблему, яка має відношення до всього суспільства в цілому і до кожного окремого громадянина.Розмова йде про рішення життєво важливої проблеми – захисту і охорони здоров’я нинішнього і майбутнього покоління людей від шкідливих наслідків їх науково-технічної і промислової діяльності.На початку своєї історії людина задовольнялась лише простими фізіологічними потребами (в їжі, одязі, житлі). З розвитком суспільства використання природних ресурсів для задоволення його матеріальних потреб весь час зростало. Нині людина дуже активно впливає на природу.Одне з небажаних, але очевидних наслідків технічного процесу – забруднення оточуючого середовища вторинними продуктами виробничо-технічної діяльності. Тому Україна повинна приділяти велику увагу охороні навколишнього середовища. Виділялося багато коштів на ліквідацію наслідків аварії на Чорнобильській АЕС. Розроблено багато законодавчих актів направлених на захист довкілля. При санітарно-гігієнічній оцінці води і харчових продуктів велике значення має титр кишкової палички — так званий колі-індекс. Колі-індекс, кількісний показник фекального забруднення води або харчових продуктів. Визначається числом мікробів - нормальних мешканців кишечника людини в 1 л або 1 кг субстрату. Колі-індекс - важливий критерій санітарно-гігієнічного контролю.

 

24. Патогенность – это способность микроба определенного вида присоответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционноезаболевание. Следовательно, патогенность есть видовой признак. Патогенность как особое качество болезнетворного вида микробапроявляется в агрессивных его свойствах и в токсическом действии наорганизм. 25. Микроорганизмы способные вызвать заболевание людей, животных и растений, называют патогенными, или болезнетворными. Патогенные микроорганизмы характеризуются специфичностью: каждый их вид способен вызвать только определённую болезнь с характерными для неё симптомами и особенностями течения. Большинство патогенных микроорганизмов относится к микробам-паразитам, важнейшей особенностью которых является способность вырабатывать особые вещества- токсины, многие из которых обладают исключительно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу химических ядов. Некоторые микроорганизмы выделяют насколько токсинов. Патогенность микробов, т.е. их потенциальная способность при соответствующих условиях оказывать болезнетворное действие на макроорганизмы,может проявляться в разной степени. Інфекція або Заражування — стан, коли в організм потрапляє чужорідний агент (бактерія, грибок, найпростіші або вірус), який розмножується і здійснює хвороботворний ефект. Сукупність патологічних, адаптаційно-пристосувальних і репаративних реакцій організму, що виникають у результаті його конкурентної взаємодії з патогенними й за певних умов потенційно-патогенними вірусами, бактеріями й грибами. Аналогічне явище стосовно протозоа й метазоа називається інвазія.

 

26. бактерионосительство- носительство возбудителей бактериальной инфекционной болезни. Імуніте́т — це сукупність захисних механізмів, які допомагають організму боротися з чужорідними чинниками: бактеріями, вірусами, сторонніми тілами тощо. У вузькому значенні несприйнятливість організму до інфекційних та неінфекційних агентів та речовин: бактерій, вірусів та інших продуктів, які чужі для організму. Унаслідок впливу природних негативних факторів умов середовища існування людини, адекватної реакції на взаємозв'язки системи. Наприклад, око забезпечує зорове сприйняття образів, але воно в той же час має віко, дві м'язово-шкірні складки, що при змиканні закривають очне яблуко. Таким чином, віко несе функцію захисту очного яблука, охороняючи орган зору від надмірного світлового потоку чи механічного ушкодження, сприяє зволоженню його поверхні і видаленню зі сльозою сторонніх тіл.

 

27. Назва «кишкова паличка» носить збірний характер, тому що містить у собі велику кількість різновидів, які відрізняються один від одного культуральними, біохімічними, серологічними і патогенними властивостями. Микробиологический контроль на пищевых производствах представляет собой все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсеменённости контролируемого объекта, а также методы количественного учёта микрофлоры.

 

28. Ботулі́зм — рідкісна, але серйозна паралітична хвороба, викликана нервовим токсином, ботулотоксином, що виробляється бактерією Clostridium botulinum. Ботулотоксин — один з найсильніших відомих токсинів, що блокує нервову функцію і призводить до дихального і скелетно-м'язового паралічу. При потраплянні збудника ботулізму і токсину з консервованими продуктами в шлунок, відбувається їх всмоктування через слизову оболонку в кров. Далі токсин проникає в мотонейрони спинного і довгастого мозку, що виявляється розвитком бульбарного і паралітичного синдромів. Ботулотоксин блокує звільнення ацетилхоліну в нервових закінченнях, що призводить до розвитку паралічів. Суворий контроль при стерилізації і зберіганні продуктів на харчових підприємствах, консервних заводах, у продуктових магазинах, особливо при домашній консервації. Необхідно пам'ятати, що консерви з банок із роздутими кришками (бомбажем) не можна вживати в їжу. Приготовлені в домашніх умовах м'ясні, рибні, грибні і овочеві заготовки і продукти повинні бути виготовлені з дотриманням всіх правил стерилізації.

 

29. Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей.

 

 

30. Сальмонеллез - это полиэтиологическая инфекционная болезнь, вызываемая различными серотипами бактерий, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства до тяжелых септических форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта (гастроэнтериты, колиты). Возбудитель - большая группа сальмонелл, насчитывающая в настоящее время более 2200 серотипов. В этом виде насчитывается 7 подвидов. Условно-патогенная микрофлора – микрофлора которая в небольших количествах не вызывает патологического действия, однако в определенных условиях активно размножается и может вызывать пищевые отравления. Эти пищевые отравления протекают по типу токсикоинфекций. Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии из рода Proteus, E. coli, Cl. perfringens (палочки перфрингенс), Вас. сеreus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в природе и встречаются повсюду - в почве, воде, воздухе, на различных предметах, на оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т.д.

31. В свежем сыром молоке состав микрофлоры по количеству и качеству зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Свежее, только что выдоенное молоко уже содержит меньшее или большее количество микробов; попадают они в молоко из внешней среды — из вымени, с кожи животного во время дойки, с инвентаря и доильных установок, с рук доярок, из воздуха при ручной дойке и т. д.Микробы проникают в вымя животных из внешней среды через каналы сосков. Попадая в вымя, основная их масса погибает в вымени животного в результате бактерицидного действия ткани вымени, однако остаются в нем наиболее стойкие формы — микрококки, энтерококки и др.Молоко, полученное при несоблюдении правил санитарного содержания животных, скотных дворов, инвентаря и доильных машин, значительно обсеменяется также бактериями типа кишечной палочки, маслянокислыми и гнилостными бактериями. При нарушении ветеринарно-санитарных правил получения и обработки молока в него могут попадать через организм больного животного микробы туберкулеза, бруцеллеза, мастита.

32. В яичных продуктах содержатся необходимые для человека белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Усвояемость их организмом достигается 96—97%.Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Это обусловлено тем, что яйцевод обладает сложным механизмом самозащиты против перистальтических сокращений, благодаря которым происходит механическое удаление из яйцевода бактерий. Баночные консервы — пищевые продукты в герметически упакованной таре. Их современная технология основана на принципе абиоза (прекращение жизни в продукте и его микрофлоре). Осуществляется она при воздействии высоких температур, т.е. стерилизации. Все пищевые продукты содержат различные органические вещества — источники питания для микроорганизмов. Поэтому они и подвергаются воздействию различных бактерий и грибов, а это приводит к порче продуктов. Для прекращения развития микроорганизмов необходимо влияние различных факторов внешней среды.

33. М'ясо є хорошим живильним субстратом для багатьох мікроорганізмів, в якому вони знаходять всі необхідні для себе речовини - джерела вуглецю і азоту, вітаміни, мінеральні солі. Вміст доступної води (а_w) і рН м'яса також сприяють їх розвитку, у зв'язку з чим м'ясо швидко піддається псуванню. Розмножуючись за сприятливих умов на поверхні м'яса, мікроорганізми поступово проникають в його товщу. М'ясо риби по хімічному складу близько до м'яса теплокровних тварин. У ньому також містяться значні кількості білкових речовин, жиру, води. Проте риба відрізняється від м'яса забійних тварин меншою стійкістю при зберіганні, що обумовлене різними причинами. Деякі види риб зберігаються необробленими, в цілому вигляді, а в кишечнику і зябрах завжди знаходиться багато мікробів. Після вилову риба "снет" - вмирає від задухи. Зябра при цьому переповнюються кров'ю, в якій немало живильних речовин для бактерій. Слиз (слен), що покриває поверхню риби, не тільки містить безліч мікроорганізмів, але і є сприятливим середовищем для їх розвитку.

34. Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается находящимися на поверхности овощей и плодов дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями. Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности плодов и овощей могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать.

 

35. Травлення — процес обміну речовин, хімічна і механічна обробка певних речовин з метою засвоєння їх організмом. В ході травлення відбувається перетворення макромолекул їжі у дрібніші молекули, У людини процес травлення починається в ротовій порожнині, де їжа пережовується. Зі стравоходу їжа потрапляє у шлунок, проходячи через кардіальний сфінктер. Шлунок людини розташований під діафрагмою в лівому підребер'ї надчеревній області. Він має три оболонки:зовнішня (адвентиції, очеревина, серозна оболонка);м'язовий шар, який складають середній шар (циркулярний) і внутрішній шар (косий);внутрішня (слизова оболонка), вистелена циліндричним епітелієм. Через пілоричний сфінктер їжа потрапляє у тонку кишку. Після проходження тонкого кишечника їжа потрапляє у товсту кишку, Травна́ систе́ма, або травний тракт, або травна трубка — система органів у багатоклітинних тварин, призначена для переробки і видобування з їжі поживних речовин, всмоктування їх в кров і виділення з організму неперетравлених залишків

36 Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.Для нормальної життєдіяльності людини необхідно не тільки забезпечення адекватної (відповідно потребам організму) кількості енергії і харчових речовин, але і дотримання відповідних співвідношень між чисельними факторами харчування. Харчування з оптимальним співвідношенням харчових речовин вважають збалансованим.В природі не існує ідеальних продуктів харчування, які містили б всі харчові речовини, необхідні людині

 

 

37 Білки їжі безпосередньо не засвоюються організмом. Спершу вони гідролізуються до амінокислот під впливом речовин, що містяться у травному тракті. Потім амінокислоти всмоктуються у кров, а вже з нею переносяться до печінки, де організм синтезує білки, характерні саме для нього. Найбільше амінокислот витрачається на синтез білків різних органів і тканин, частина – на синтез

гормонів,ферментів та інших біологічно важливих речовин, а решта витрачається як енергетичний

матеріалБілки – основний матеріал, з якого побудований живий організм. Запас білків у живих організмах повинен постійно відновлюватися, тому білки — найважливіші поживні речовини.

 

38 Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У позвоночных животных, и у человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далееОболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира. Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К.

39 Углеводы подразделяются на две группы:простые сахара, состоящие из одного или двух мономеров. К ним относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза,лактоза, мальтоза). Перед тем как попасть в кишечник они не претерпевают серьезных пищеварительный изменений; Сложные сахара, состоящие из нескольких мономеров. Они родственны крахмалу и требуют более сложной переработки в пищеварительном тракте. Они присутствуют в, клубневых), корнеплодах, бобовых.

40 Поскільки вуглеводи засвоюються у вигляді моноцукридів, то складні вуглеводи (дицукриди, поліцукриди) повинні попередньо розщепитися. Гідролітичне розщеплення проходить під впливом ферментів що носять загальну назву глікозидази. Оптимум дії глікозидаз лежить в нейтральному та слабколужному середовищі (виключення амілаза слини – слабкокисле), що і обумовлює певну локалізацію процесів розщеплення у харчовому тракті людини. В тонкому кишечнику відбуваються процеси всмоктування моносахаридів через систему мембран у кров‘яне русло. Для процесу всмоктування характерно: знач-ні енергетичні витрати організму

41КАЛОРИЙНОСТЬ, энергетическая ценность пищевых продуктов или рационов питания: количество энергии, аккумулированное в пищевых веществах. Калорийность выражается в ккал/100 г (в единицах СИ — в кДж/100 г). Согласно последним исследованиям, при сбалансированном питании 30% калорийности дневного рациона человек должен получать в виде жиров, от 10 до 15% — в виде белков и от 55 до 60% — в виде углеводов.

42Вітаміни — біологічно активні речовини різної хімічної природи, що необхідні для забезпечення важливих фізіологічних і біологічних процесів в організмі. На добу організмові людини необхідно кілька міліграмів вітамінів. Незважаючи на невеликий вміст вітамінів в організмі, вони відіграють значну роль в обміні речовин і енергії. Они делятся на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С и группы В). Рассмотрим роль каждого витамина в организме. Авітаміно́зи — захворювання людей і тварин, що розвиваються внаслідок тривалого недостатнього забезпечення одним або кількома вітамінами. Гіпервітаміноз — хвороби, що виникають при надмірності.вітамін.

43. Усі вітаміни поділяються на жиророзчинні та водорозчинні. До перших з них належать вітаміни А, Д, Е, К. Вітамін А в організм людини потрапляє з тваринною їжею тваринного походження, особливо з маслом і молоком. На сьогоднішній день відомо, що під впливом ультрафіолетов