Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные.

В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.

Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта.

Бальная система предполагает использование как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен слов

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными чувствительными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

При нарушении обязательных требований к качеству и безопасности товаров может наступать гражданско-правовая, административная и уголовная ответственность.

Гражданско-правовая ответственность. Указанная ответственность изготовителя, продавца, исполнителя предусмотрена Гражданским кодексом РФ. Эта ответственность проявляется в применении судом к правонарушителю мер, как правило, имущественного характера: возмещение вреда, убытков, уплата пени, неустойки, штрафов. Право требовать возмещение вреда признается за любым потребителем независимо от того, состоял он в договорных отношениях с продавцом или нет.

Административная ответственность за нарушение требований к качеству и безопасности продукции предусмотрена рядом законодательных актов. В соответствии со ст.14.4 Кодекса РФ об административных правонарушениях продажа товаров, выполнение работ либо оказание услуг, не соответствующих требованиям стандартов, влечет наложение административного штрафа: на граждан в размере 1000-1500 рублей; на должностных лиц – от 2000 до 3000 рублей: на юридических лиц – от 20000 до 30000 рублей.

Уголовная ответственность. В соответствии с Уголовным кодексом РФ предусматривается ответственность за выпуск или продажу товаров, выполнение работ либо оказание услуг, а также за неправомерные выдачу или использование официального документа, удостоверяющего соответствие требованиям безопасности. Мера наказания дифференцируется в зависимости от тяжести преступления, числа и возраста пострадавших людей. Так, указанные деяния, повлекшие по неосторожности причинение вреда здоровью человека, наказываются штрафом в размере от 100000 до 500000 рублей, либо ограничением свободы на срок до 3 лет. Если те же деяния повлекли по неосторожности причинение вреда здоровью двух или более лиц, либо смерть человека, наказываются лишением свободы на срок от 4 до 10 лет.

6. Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения товаров – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся:упаковка, условия транспортирования и хранения, реализации и потребления (эксплуатации), техническая помощь в обслуживании.

Срок годности – это срок, по истечению которого товар считается непригодным для употребления. Срок годности исчисляется с момента производства товара, и указывается для пищевых товаров, лекарств, бытовой химии, парфюмерии и косметики.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению. Срок реализации устанавливается таким образом, чтобы после его окончания товар мог храниться у потребителя разумное время.