ОЖЖ, ВЖЖ 1 страница

Утримання в чистоті підприємств і територій,правильне зберігання харчових продуктів,своєчасний вивіз харчових відходів.Для боротьби з мухами потрібна чистота в приміщеннях,дезинфекція смитніків,сітки на вікнах.Для профілактики появи тарганів необхідно слідкувати за вчасним удаленням відходів,провітрювання ім прибирання приміщень.

3. Під час медичного обстеження у працівника виявлено бактеріонасійство. Дії адміністрації

Бактеріоносій –це людина яка сама не хворіє,але в зовнішнє середовище виділяє мікроби,які здатні викликати захворювання.Вони повинні покращити ефективність профілактики і зменшити кількість відновленняхвороби післяповного одужання.

Білет 14

1. Контроль якості миття посуду, інвентарю. Етапи миття посуду.

Проводять СЕС(Смиви стерильними тампонами).Оцим результамтом судять про санітарний стан об`єкту.Кожний порушник сан. Стану карається штрафом.Гігієнічні вимоги до утримання обладнання інвентарю посуду і тари.У відповідності з сан. вимогами маткріал з якого виробляють обладнання та інвентар не повинен згубнодіяти на продукти і викликати зміни їх якості і ознак.Він повинен бути стійким до кислот і лугів,легко митися і дезинфікуватися,не рєавіти і мати гладку поверхню.Таким вимогам відповідають нержавіючі сталі,алюміній,дюралюміній,мельхіор,фаянс,скло.

Вимоги оюладнання на ПРГ:

Механічне,теплове,холодильне,немеханічне.

Розділочні дошки:

Контактують з харчовими продуктами,їх виготовляють з твердих політ дерев (дуб,бук,ясен),вони повинні бути гладкі,не мають тріщин,мають маркеровку(мс-м'ясо сир,рв-риба варена)

Столовий та чайний посуд:

Фарфор,фаянс,скло,не повинно бути тріщин та побитих країв.Ці матеріалине не впливають на якість і хімічний склад їжі.Що стосується алюмінію,то він легко коризується борщами та компотами і лужними миючими засобами.Салафан дозволяється для короткочасного зберігання жирних продуктів,а полієтиленову плівку не можна.

2. Полімерні матеріали на ПРГ, їх позитивні та негативні сторони

3. На підприємстві випадок дизентарії. Дії адміністрації

дuзенmерiя (прийняти левомiцетин, при появi рiдкого стулу з кров'ю потрiбна термiнова евакуацiя в лiкарню). Для профiлактики дизентерiї треба мити перед їжею фрукти і овочi. Миття рук перед прийомом їжi й пiсля вiдвiдування туалету зменшить ризик захворювання на дизентерiю.

Білет 15

1. Вимоги до використання нових добавок, поліпшувачів, консервантів

Консерва́нти — речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових та інших продуктів (наприклад, косметики) шляхом захисту їх від мікробіологічного псування
Харчові добавки (адитиви) — природні, ідентичні природнім або штучно синтезовані речовини, які додають у їжу як інгредієнт з технологічних міркувань: подовжити термін зберігання (консерванти), перетворити їжу в відношенні кольору, смаку (щоб зберегти і підвищити смак), текстури, консистенції, зовнішнього вигляду і поживної цінності. Деякі добавки використовувались протягом століть, наприклад, для збереження їжі — оцет, сіль (соління бекону, м'яса, риби і ін.), або використання діоксиду сірки у в деяких винах (E220[1]). З появою оброблених харчових продуктів у другій половині 20-го століття, було введено багато інших добавок, як природного, так і штучного походження. Станом на 2010 рік відомо більш 2800 найменувань харчових добавок.[2]
Широке використання харчових додатків потребувало розробки їх класифікації, створення технологій застосування і гігієнічної регламентації.

2. Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і

їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів,

вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а

також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну

оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями

хімічного складу.

3. При медичному обстеженні виявлено працівника хворого на туберкульоз. Дії адміністрації що до профілактики даного захворювання скред працівників.

Працівник у якого виявлено туберкульоз до роботи не допускається. Велике значення мають контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах і лікувально-профілактичних установах, дотримання правил особистої гігієни, постійне проведення санітарно-освітньої роботи.

Білет 16

1. Гігієнічні вимоги до матеріалу для кухонного посуду і інвентарю, обладнання.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.
Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

2. Вплив прийомів кулінарної обробки на одержання доброякісної нешкідливої їжі

3. У працівника ресторанного господарства виявлено гнійничкові захворювання шкіри. Дії адміністрації

Працівник у якого виявлено гнійничкові захворювання шкіри до роботи не допускається. Велике значення мають контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах і лікувально-профілактичних установах, дотримання правил особистої гігієни, постійне проведення санітарно-освітньої роботи.

Білет 17

1. Санітарні вимоги до приготування продуктів, що швидко псуються.

1.Холодець після розборки і подріблення мяса,знову киплятять 10 хв.в гарячому вигляді розливають в чисті форми і після охолодження зберігають 12 годин при температурі +4-6⁰.

2.Для приготування паштету з печінки її в гарячому вигляді подрібнюють у м`ясорубці,зберігають протягом 6 годин при температурі +4-6с.

3.М`ясний фарш вторинного подріблення обсмажують в обарувальній шафі.

4.Відварне м'ясо,куриую після порціонування в охолодженому увигляді,знову кипятять і зберігають у бульйоні.

Холодець,паштети,млинці з мясом в літній період(з 01.05 по 01.10) дозволяється виготовляти для реалізації тільки з дозволу місцевих саніпедемстанції.

2. Гігієнічні умови до реалізації харчових продуктів

Підприємства торгівлі повинні втримуватися в чистоті. Для цього перед початком роботи й після неї всі торговельні приміщення, робочі місця, устаткування й реманент очищають і ретельно миють. Щодня роблять вологу, збирання підлог торговельного залу, а 1 раз у тиждень проводять генеральне збирання всіх приміщень за допомогою мыльноще- лочного розчину й гарячої води (У торговельній мережі повинні продаватися тільки доброякісні продукти. Посвідченнями якості продуктів є супровідні документи (сертифікати й накладні), у яких вказуються дата випуску, умови зберігання й строки реалізації їх. Продаж населенню продуктів сумнівної якості, недоброякісних або без відповідної документації, забороняється Перед продажем продукти звільняють від тари, перевіряють і розміщають у підсобних приміщеннях, де вони можуть бути захищені від тепла, світла, пили. Швидкопсувні продукти (молоко, м'ясні й рибні напівфабрикати, варені ковбаси) повинні зберігатися в холодильних шафах або в прилавках, що прохолоджуються. Запас їх повинен забезпечувати 3-годинну роботу. Щоб уникнути зіткнення із забрудненою тарою, розпакування продуктів роблять підсобні робітники. При продажі забороняється спільне зберігання в одному відділі сирих продуктів (м'ясо, риба) і продуктів, що не вимагають кулінарної обробки (хліб, масло, ковбаса). При продажі харчових продуктів потрібно користуватися окремими для кожного виду продуктів ложками, качанами, лопатками, щипцями, ножами. Продукти повинні відпускатися в чистому обгортковому папері. При продажі рідких продуктів забороняється тримати посуд покупця над ємністю, у якій перебуває продукт, а також зливати його назад з посуду покупця

3. На підприємстві виявлено стафілококові отруєння. Дії адміністрації

Для попередження стафілококових отруєнь проводять заходи, спрямовані на зменшення носійства стафілококів у працівників харчових підприємств (санація носіїв стафілокока в носоглотці та на шкірних покривах, лікування хронічних запальних захворювань мигдаликів і верхніх дихальних шляхів). Необхідно відсторонення від роботи, безпосередньо пов'язаної з обробкою харчових продуктів та їх виготовленням.Велике значення мають контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах і лікувально-профілактичних установах, дотримання правил особистої гігієни, постійне проведення санітарно-освітньої роботи.

Білет 18

1. Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу.

Харчоблоки перинатального центру повинні мати необхідний набір виробничих цехів, що забезпечують дотримання гігієнічних вимог у технологічних процесах приготування страв.

8.2. Поточність технологічного процесу приготування страв, у тому числі з використанням у роботі обладнання, повинна виключати можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.

8.3. Харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати гігієнічним вимогам до продовольчої сировини і харчових продуктів і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та безпеку.

Супровідний документ повинен зберігатися до кінця терміну придатності (зберігання) продукту. Для контролю за якістю продукції, що надходить, і термінів її придатності (зберігання) проводиться органолептична оцінка і робиться відповідний запис у журналі бракеражу продукції.

8.4. Зберігання продуктів, що швидко псуються, не в холодильних камерах не допускається. У холодильних камерах повинні дотримуватися загальноприйняті правила товарного сусідства, сирі та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах.

У невеликих установах, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням загальноприйнятих правил товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

2. Особиста гігієна працівників рестораннооо господарства, її значення.

Особиста гігієна –це ряд санітарних правил які повинні виконувати усі працівники ПГХ.Виконання правил особистої гігієни має важливе значення попередженні забруднення їжі мікробами,які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.Правилами особистої гігієни передбачається ряд гігієнічних вимог тіла,рук,ротової порожнини,санітарного одягу,санітарного режиму підприємства,медичному огляду працівників ПГХ.

Гігієна тіла:

1.підтримувати в чистоті

2.кухарям,кондитерам,офіціантам перед початком роботи кожен день потрібно приймати гігієнічний душ,а якщо його нема вимити руки до ліктя.

3.у чоловіків повинна бути коротка стрижка волосся,вони повинні лобре поголені.

4.робити зачіски та підправляти волосся дозволяється тільки в спеціальній кімнаті.

5.кондитери,офіціанти повинні в міру викоритсовувати косметичні засоби і на роботі не користуватися сильно пахучими парфумами.

Вимоги до рук:

1.Коротко підстрижені нігті з чистим підногтьовим ложем

2.Систематично робити виробничий манікюр

3.Під час роботи забороняється використання прикрас і годинників.

Руки миють:Після туалету,перед вживанням їжі,після транспорту,після вулиці,при переходу обробки сировини до обробки готової продукції,перед вдяганням санітарного одягу.В усіх випадках руки потрібно мити гарячою водою з милом після кожної виробничої організації.При пошкодженні шкір рук рану треба обробити перекісу воднем або зеленкою,закрити її стерильною пов`язкою на яку надіти гумовий напальчик.Кухарі,кондитери,офіціанти які мають гнойничкові захворбвання на шкірі обличчя,шиї,рук до роботи не допускаються.

3. На підприємстві випадок захворювання на сибірську виразку. Дії адміністрації щодо даного запобігання даного захворювання.

Проконтрюлювати постачання якісного м’яса особливо травоїдних тварин - великої і дрібної рогатої скотини. Перевірити все м'ясо. Використовувати правильно теплову обробку.

Білет 19

1. Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ-ливості:
- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп-ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації;
- холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на-півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень - менше І год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;
- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд;
- заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 год.;
- у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову-ватися за призначенням;
- температура подавання холодних страв і закусок має бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об-ладнання.
Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують

2. Поняття про харчові отруєння, їх класифікація

Харчові отруєння –це гострі захворювання які виникають від вживання їжі забрудненої мікробами.Харчові отруєння можуть бути мікробного і немікробного походження.Симптоми хар отруєння:біль у животі,нудота,блювота,підвищена температура тіла,пронос і крутіння голови.Допомога-викликати медичного працівника,а до його прибуття промити шлунок 3-5 скланками чистої теплої води або з розчином марганцю,чи харчової соди

3. Працівник ресторанного господарства отруївся грибами. Дії адміністрації щодо даного випадку

Надати працівнику прешу медичну допомогу(зробити промивання: взяти 3-5 стакана теплої води дати випити потерпілому, після цього дати активованого вугля) Знайти джерело зараження знешкодити і не дати повторитися цьому випадку.

Білет 20

1. Санітарна характеристика механічного обладнання

2. Медичні огляди та їх значення

3. На підприємстві випадок захворювання на гострики. Дії адміністрації щодо даного захворювання.

Ентеробіоз — захворюваннялюдини, що викликається паразитуванням в організмі людини гострика, характеризується свербінням переанальних складок, функціональними розладами нервової системи і шлунково-кишкового тракту та запальними явищами сечостатевої системи.

Лікування ентеробіозу досягається суворим дотриманням правил особистої гігієни впродовж одного місяця, як хворого, так і оточуючими його людьми, та обов'язковим одноразовим лікуванням всього колективу

До таких правил гігієни відносяться:

• дотримання чистоти рук. Обов'язкове їх миття з милом після відвідування туалету та перед вживанням їжі;
• часте купання;
• коротке обрізання нігтів раз у 5 днів та миття їх з милом щіточкою щонайменше 1 раз в день;

Для знищення яєць паразитів в оточуючому середовищі застосовують: 5% розчин карболової кислоти, або 10% розчин лізолу.

Білет 21

1.Санітарні вимоги до приготування холодних страв та закусок

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ-ливості:
- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп-ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації;
- холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на-півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень - менше І год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;
- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд;
- заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 год.;
- у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову-ватися за призначенням;
- температура подавання холодних страв і закусок має бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об-ладнання.
Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

2.Загальні поняття про інфекцію та імунітет

Інфекція – це взаємодія патогенних мікробів (при сприятливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, внаслідок чого виникають інфекційні захворювання.

Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв – хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.

Імунітет – це захисна реакція організму на проникнення в ньому мікробів здатних викликати захворювання.

Види імунітету:

1.Вроджений(спадковий)-це несприятливість до певних збуджень захворювань(чума свиней,собак або рогатої худоби) людина не хворіє.

2.Набутий в процесі життя його ділять на природний та штучний формується після перенесення інфекційного захворювання.

3.Штучний імунітет створюється за допомогою вакцини і сиворотки.

1. При медичному обстеженні у працівника виявлено захворювання на туберкульоз. Дії адміністрації

Туберкульо́з — інфекційнахвороба, яка викликається мікобактеріями туберкульозу і характеризується утворенням специфічних гранульом в різноманітних органах та тканинах (найчастіше у легенях) і поліморфною клінічною картиною.

Оскільки на початковому етапі недуги не виникає жодних хворобливих відчуттів, рання діагностика туберкульозу можлива тільки при застосуванні специфічних методів дослідження (рентгенологічних, туберкулінодіагностики, інструментальних).

Лікування туберкульозу проходить у два етапи:

1. основна фаза;
2. фаза підтримування;

Основна фаза лікування проходить в умовах стаціонару й триває 2−3 місяці. Під час цієї фази має місце:

• швидке знищення мікобактерій туберкульозу;
• запобігання лікарській стійкості бактерій;
• хворий стає незаразним.

Фаза підтримування може проводитися амбулаторно й триває від 3 до 4 місяців. У цій фазі зменшується кількість прийнятих препаратів, у порівнянні з основною фазою лікування.

У цій фазі має місце:

• вплив на решту мікобактерій туберкульозу (у тому числі на дрімаючі форми);
• повне знезаражування вогнища в ураженому органі.

Повний курс лікування триває не менше 6 місяців.

 

Білет 22

1. Санітарно - мікробіологічний контроль якості та безпеки харчових продуктів

Найбільш часто вивчають два основні показники - Наявність, а також ступінь обсіменінняпродуктів мікроорганізмами та наявність патогенних мікроорганізмів. Виявлення патогенів безумовно більш точне, але і більш трудомістке заняття, тому його використовують лише при первинній переробці м'яса, а також при проведенні деяких аналізів молока, м'ясних продуктів і контролі консервного виробництва. Дослідження переслідує три мети.
1. Контроль якості сировини, Використовуваного у виробництві харчових продуктів та оцінка санітарно-гігієнічних умов їхвиготовлення.
2. Контроль режимів зберігання харчових продуктів та оцінка санітарно-гігієнічних умов їх транспортування та реалізації.
3. Контроль над забезпеченням епідемічної безпеки харчових продуктів.

При проведенні досліджень використовують якісні і кількісні методи. Якісними методами визначають характер технологічної мікрофлори і збудників псуванняпродуктів. Кількісними методами в поєднанні з іншими показниками визначають терміни зберігання і реалізації продуктів. Загальна кількість мікроорганізмів досліджують в 1 г або 1 см3 продукту методом кратних розведень. Конкретні види визначають з використанням специфічних тестів.

2. Гельмінтози та їх профілактика

Глистні захворювання (Гельмінтози) виникають у людини внаслідок потрапляння глистів в організм з водою або їжею приготовленоюз порушенням санітарних норм.Глисти це прості черви,які живуть в різних органах,тканини людини.По розміру вони бувають від декількох мм. до декількох м. Маленькі глисти живуь в печинці,легенях,м`язах,серуі та мозку,а великі в кишках.Симптоми:схуднення,малокрів`я,затримка зросту та розмового розвитку дітей.Глисти у своєму розвитку проходять 3 стадії яйце-лічинка-дорослий глист.В більшості випадків доросла стадія розвитку глистів проходить в огрганізм людини,і в цьому випадку людина називається основний хазяїн глистів.Лічинкова стадія проходить в організм тварин або риб(проміжний хазяїн).Здорова людина заражається глистами від хворого,який з каловими масами виділяєв зовнішне середовище.

Профілактика:1.Контрулювати працівників ПРХ на глистоносіння не рідше 1 раз на рік.2.Дотримуватись правил ОС,тримати руки в чистоті.3.Ретельно мити овочі,фрукти,ягоди,які вживаютьсяв сирому вигляді.4.Кип`ятить воду з відкритих водоймищ при використанні їх в їжу.5.Ретельно проварювати та смажити м'ясо і рибу.6.Дотримуватись чистоти на робочому місці,цехах,знешкоджувати мух,переносників глистів.

3. На підприємстві виявлено гризунів. Дії адміністрації

Гризунів ліквідують за допомогою пасток і хімічними способами які використовують спеціалісти дератізатори.

Білет 23

1. Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів

Основна мета теплової обробки продуктів - надати їжі певні органолептичні властивостей, зберегти при цьому її біологічну цінність, а також знищити мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна і частково спорова мікрофлора. Розрізняють такі основні способи теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання. З гігієнічної точки зору кращий бактерицидний ефект досягається при варінні, так як при цьому процесі відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 град.C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250-270 град.C протягом 20 - 25 хв Виживаність мікроорганізмів після теплової обробки залежить від:
а) товщини шматка м'яса або риби;
б) жирності виробів;
в) кількості жиру, використовуваного для смаження;
г) тривалості теплової обробки продукту;
д) температури усередині продукту.

Із злиденної м'яса і м'яса сумнівної якості краще готувати тушковані блюда, тобто застосовувати більш жорсткий режим теплової обробки. Велику небезпеку у відношенні виникнення на підприємствах громадського харчування випадків спалаху гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь становлять вироби з субпродуктів та гуляші. Особливо це небезпечно при порушенні технології їх виготовлення і недотриманні санітарного режиму на підприємстві. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися таких правил:
- При перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;
- Жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.
Охолодження киселів, компотів, приготованих в наплитних казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.
З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:
виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;

соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

виготовлення квасу.

Приготування страв із м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін) в місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації цих виробів повинні бути узгоджені з територіальною санепідстанцією. Для узгодження місця реалізації цих виробів слід врахувати, що необхідно дотримання наступних умов:
наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпускуодноразового посуду;

здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень; дотримання працівниками правил особистої гігієни.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним і ліверних фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки з дозволу установ Держсаннагляду. Цей дозвіл видається для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.
На підприємствах громадського харчування забороняється:
- Виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізки, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
- Виготовлення макаронів по-флотськи;
- Використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;
- Переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін) у казани - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;
- Використання кислого-Самоквасов в якості напою і приготування з нього сиру.
Особливо важливе дотримання санітарного режиму на підприємстві при виготовленні холодних

(салатів, вінегретів) страв, так як при їх виготовленні може відбуватися вторинне обсіменіння мікрофлорою продуктів і страв від рук персоналу, посуду, інвентаря і ін. Тому нарізка варених овочів повинна проводитися тільки на окремих столах, призначеним для цього маркірованим (ВО) інвентарем і спеціально виділеними працівниками холодного цеху.
Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину у міру реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді дозволяється зберігати при температурі 2-6 град. C не більше 6:00. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені необхідно готувати партіями по мірі попиту.

2. Харчові отруєння немікробного походження та їх профілактика

1.Отруєння грибами(мускарін),смертність 90%.Профілактика вживати тільки ті гриби які знаєте.