Расчет заготовочных цехов

В соответствии с индивидуальным заданием студент производит расчет овощного или мясного цеха, который включает:

- определение количества сырья, подлежащего переработке;

- составление производственной программы цеха и определение численности работников;

- расчет и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение площади цеха.

Количество сырья, подлежащее переработке в мясном или овощном цехе, принимается, по данным табл. 1, с увеличением на 100% для снабжения полуфабрикатами филиалов и продажи их на дом (например, по табл. 1 определена потребность на день в мясе 117 кг, следовательно, в цехе будет перерабатываться мяса 117·2=234 кг).

 

Таблица 4 – Расчет площади, под товаром

Наименование товаров

Ед. изм.

Количество товара, q

Способ хранения

Вид тары

Емкость тары, С

Габариты, мм

Количество

Площадь, м

Длина, А

Ширина, Б

Высота, h

Мест в штабеле, П

Штабелей

Основание штабеля,

Занятая под товаром,

Мука

кг

Подтоварник

Мешок

0,56

1,68

Печенье

кг

Стеллаж

Коробка

3,33

0,18

0,6

и т.д.

 

Таблица 5 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование складского оборудования	Наименование группируемых товаров	Площадь, занятая под товаром, м²	Габариты, мм	Площадь основания оборудования, , м²	Количество принятого оборудования,	Площадь, занятая оборудованием, , м²
Длина, А	Ширина, Б	Высота, h
Подтоварник ПТ-1А	Мука	1,68
Сахар	0,72
Крупы	1,92
Итого	5,73				0,88		6,16
Стеллаж СПС-2	Печенье	0,66
Конфеты	0,96
Итого	3,8				0,88		4,4
Весы товарные						0,78		0,78
Стол конторский						0,72		0,72
Всего								2,06

 

Расчет производственной программы мясного и овощного цехов производится по формам табл. 6, 7.

Таблица 6 – Производственная программа мясного цеха

Наименование полуфабрикатов из говядины 1 категории	Удельный вес полуфабрикатов (по весу нетто к весу мяса (брутто)), %	Выход полуфабриката, нетто, кг	Штучные полуфабрикаты	Норма выработки, кг/ч, шт/ч	Количество человек, чел,
Вес, кг	Шт.
Антрекот		23,4	0,119			0,2
Бефстроганов		23,4				0,5
Крупный кусок		23,6				0,7
Котлетное мясо						0,1
В том числе: - фарш не заправленный - котлеты панированные			0,037[1]			0,1   1,4
Итого

 

В данном примере принято, что из котлетного мяса приготавливается 30% фарша не заправленного и из 70% - котлеты панированные выходом 50 г.

Численность работников цеха определяют по формуле

где – численность работников цеха; – количество выпускаемых полуфабрикатов, кг, шт.; – норма выработки кг/ч, шт/ч; Т – продолжительность рабочего дня (принимается 8 часов).

При определении производственной программы овощного цеха предусматривается, что все овощи выпускаются очищенными целыми клубнями, корнеплодами и кочанами.

Картофель, свекла, брюква и морковь очищается в картофелечистке с последующей ручной доочисткой.

Выход полуфабрикатов необходимо округлять до целого числа по общепринятым правилам округления чисел.

Массу отходов находят по формуле

где – масса отходов, кг; О - % отходов (прил. Д); Q – количество перерабатываемого сырья массой брутто, кг (таблица).

Выход полуфабрикатов массой нетто определяется по формуле

Таблица 7 – Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Удельный вес, %	Количество сырья, кг, Q	Отходы	Выход полуфабриката, кг
%	кг
Картофель
Корнеплоды
В том числе
- свекла
- брюква
- морковь
- лук репчатый
Капуста белокочанная
Итого				∑	∑

 

Таблица 8 – Расчет производственной программы овощного цеха и численности работников

Наименование обрабатываемого продукта и технологическая операция	Выход полуфабриката	Норма выработки (по весу нетто), кг/ч,	Количество работников, чел,
КАРТОФЕЛЬ - мойка и очистка в машине - доочистка глазков вручную			0,1 1,1
МОРКОВЬ - мойка и очистка в машине - доочистка вручную
СВЕКЛА - мойка и очистка в машине - доочистка вручную
БРЮКВА - мойка и очистка в машине - доочистка вручную
РЕПЧАТЫЙ ЛУК - очистка вручную
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ - очистка вручную
Итого

 

Необходимая производительность механического оборудования рассчитывается на основе производственной программы заготовочного цеха (табл. 6, 8) по формуле

где – необходимая производительность машины, кг/ч; Q – количество обрабатываемого продукта, кг; Т – время, в течение которого обрабатывается продукт, принимаем 2 ч; – коэффициент полезной работы машины, принимается равным 0,8–0,9.

В овощном цехе определяется производительность картофелечистки, а в мясном – мясорубки.

Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку: первый раз без наполнителя, второй раз с булкой, для фарша не заправленного мясо пропускают через мясорубку один раз. Разберем на примере табл. 6. По данным таблицы видно, что количество не заправленного фарша 30 кг. На панированные котлеты необходимо 70 кг мяса и 25% булки от массы мяса (по сборнику рецептур), т.е. 17,5 кг.

Общая масса, которую необходимо пропустить через мясорубку, составляет:

По рассчитанной производительности по каталогу подбирается тип машины (прил. Е).

В мясном цехе устанавливают мясорубку или универсальную кухонную машину УКМ, в овощном – картофелечистку, а также овощерезку, которую принимают без расчета.

Из не механического оборудования в заготовочных цехах следует определить необходимое количество производственных столов и ванн, количество столов определяется по формуле

где – количество столов; – количество одновременно работающих в цехе (табл. 6, 8); L – норма длины на одно рабочее место (для мясного цеха 1,25-1,5м, для овощного при ручной очистке и доочистке овощей – 0,7м, для нарезки картофеля и овощей – 1,25м); – длина стола (по нормативам прил. Г).

Для промывки мяса и овощей предусматриваются стационарные ванны, а для хранения полуфабрикатов – передвижные ванны, которые следует принять без расчета. Без расчета в мясном цехе принимают также холодильный шкаф или один из производственных столов с охлаждаемым прилавком, а также разрубочный стул, стеллаж. В овощном цехе без расчета принимают подтоварники или ларь для хранения картофеля и поддон для овощей. В заготовочных цехах устанавливают раковину для мытья рук.

После расчета и подбора оборудования определяется полезная площадь, занятая под оборудованием, для чего составляют его спецификацию по форме табл. 9.

Общая площадь заготовочного цеха определяется по формуле

где – площадь цеха, м²; – площадь занятая оборудованием, м² (табл. 9); 1,6 – коэффициент, учитывающий увеличение площади на монтажные проходы и технику безопасности; 5 – норма площади на одного работающего, м².

Таблица 9 – Спецификация оборудования и расчет полезной площади заготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Количество установленного оборудования	Площадь, м²
длина	ширина	высота	Основания оборудования	Занятая оборудованием
Мясорубка	МИМ-105					0,25	0,25
и т.д.
Итого

 

После определения площади цеха производится размещение оборудования на плане цеха в масштабе 1:10, 1:25 на миллиметровой бумаге с учетом технологической схемы обработки сырья, допустимых расстояний между оборудованием с учетом норм охраны труда и техники безопасности. На плане следует указать основные размеры (сторон цеха, дверей, проходов, расстояний от стен, между оборудованием).

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основной

1. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.

2. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.

3. Артемова, Е. Н. Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания: учеб. Пособие для вузов / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 145 с.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.

5. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. / Ф. Лоусан. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.

6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

7. Справочник предпринимателя: общественное питание и гостиничное хозяйство – М.: Наука, 1994. – 592 с.

8. Никулина, Е. О. Технико-экономическое обоснование: метод. указания / сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск: Изд-во Краснояр. ун-та, 1992. – 24 с.

9. Кирпичников, В. П. Общественное питание: справ. механика / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсов. – М.: Экономика, 1990. – 382 с.

10. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.

Дополнительный

1. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Марчелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

2. Уренев, В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. – М.: Стройиздат, 1986. – 176 с.

3. Пипер, Г. Проектирование предприятий общественного питания / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; пер. с нем. Ю. М. Кузьминой; под ред. В. В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

4. Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердический. – Киев: Вища школа, 1983. – 208 с.

5. Аграновский, Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 144 с.

6. Зуева, М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / М. В. Зуева, Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. – М.: Экономика, 1982. – 152 с.

7. Арустамов, Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. А. Худайшукуров. – М.: Экономика, 1982. – 208 с.

8. Ершов, А. Н. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981. – 488 с.

9. Шалимов, С. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / С. А. Шалимов. – Киев: Техника, 1978. – 127 с.

10. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408-70; введ. 01.01.72. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 31 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Средне-расчетные нормы расхода и сроки хранения сырья и товаров

Наименование продуктов	Средне-расчетная норма	Запас в днях
Для производства расчетная норма	На 1 блюдо
Мясо (брутто)	39 г
Гастрономия мясная	2,5 г
Гастрономия рыбная	2,5 г
Молоко	20 мл
Молочные продукты (сметана, творог)	10 мл
Яйцо	0,1 шт
Масло животное, комбинжир	10 г
Сыр	0,6 г
Масло растительное в бочках	2 г
Мука	6 г
Крупы и бобовые 5 видов	11 г
Макаронные изделия 3-х сортов	3 г
Сахар	9 г
Повидло	1 г
Сухофрукты	3 г
Консервы овощные	7 г
Картофель (брутто)	50 г
Корнеплоды (морковь, свекла, лук), брутто	24 г
Капуста (брутто)	32 г
Соль	2 г
Приправы и специи	3 г
Без переработки (на 1 потребителя)
Молоко и молочные продукты	50 мл
Кондитерские изделия (конфеты, печенье)	10 г
Фрукты	30 г
Холодные напитки	50 мл
Хлеб и хлебобулочные изделия	100 г

 

Приложение Б

Емкость и габаритные размеры тары

Наименование продуктов	Ед. изм.	Вид тары	Емкость тары	Габариты тары, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота
Мука	кг	мешок					0,5
Крупа, бобовые	кг	мешок					0,45
Сахар	кг	мешок					0,3
Соль	кг	мешок					0,3
	кг	ящик					0,1
Макаронные изделия	кг	коробка					0,1
Специи, приправы	кг	ящик					0,2
Сухофрукты	кг	мешок					0,3
Масло растительное	кг	бочка			Д=360		0,1
Печенье	кг	ящик					0,1
Конфеты	кг						0,1
Повидло	кг	ящик					0,2
Овощные консервы	кг	ящик					0,2

 

Приложение В

Норма нагрузки продуктов на 1 м² грузовой площади

Наименование продуктов	Норма нагрузки
Молоко	260-300
Простокваша, кефир	260-300
Сметана, творог	260-300
Масло сливочное, маргарин	260-300
Масло топленое	260-300
Сыр	260-300
Яйцо	240-260
Меланж	200-240
Гастрономические товары	180-200

 

Приложение Г

Производственное немеханическое секционное модулированное оборудование

Наименование оборудования	Тип	Габариты, мм
длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1050
Стол производственный	СП-1470
Стол производственный	СП-1260
Стол для установки средств малой механизации	СППСМ
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ
Стол для чистки лука	СПЛ
Стол для доочистки картофеля	СПК
Стул для разруба мяса	РС-1	-	D=500
Стул для разруба мяса	РС-1А	-	D=450
Стул для разруба мяса	РС-2
Ванна моечная на одно отделение со съемной чашей	ВМ-1А
Ванна моечная на два отделения со съемной чашей	ВМ-2А
Ванна моечная передвижная	ВПСМ
Стеллаж производственных стационарный	СПС-1
Стеллаж производственных стационарный	СПС-2
Стеллаж производственных передвижной	СПП
Подтоварник металлический	ПТ-1
Подтоварник металлический	ПТ-1А
Ларь для овощей	ЛО-1
Ларь для овощей	ЛО-2
Ларь для овощей	ЛО-3

 

Приложение Д

Нормы отходов при холодной обработке овощей

Наименование овощей	% отхода к весу брутто
Брюква
Капуста белокачанная
Картофель (с 1 ноября по 31 декабря)
Лук репчатый
Морковь (до 1 января)
Свекла (до 1 января)

 

Приложение Е

Производственное механическое оборудование

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч	Габариты, мм
длина	ширина	высота
Машина для очистки картофеля	МОК-250 МОК-125 МОК-400 МОК-1200
Машина овощерезательная	МРО-50-200	50-200
Механизм овощерезательный, работающий от универсальной кухонной машины	МО
Универсальная кухонная машина	УКМ
Машина овощерезательная	МРО-400-1000 ОМ-300 ЗРМ-1	400-1000
Овощерезательная машина фирмы «ROBON COUPT»	CL-20 CL-25 CL-30 CL-50
Мясорубка	МИМ-500
Мясорубка настольная	МИМ-82М М2
Мясорубка, работающая от универсальной кухонной машины	ММ

 

Учебно-методическое издание

 

 

Составители

Екатерина Олеговна Никулина

Галина Валентиновна Иванова