Объемная масса продуктов
| Таблица З1
| Объемная масса продуктов
| Наименование продуктов
| Объемная масса кг/дм3
|
|
| Рубленые кости
| 0,50
|
|
| Мясо сырое с костями
| 0,60
|
|
| Мясо крупными кусками без костей
| 0,85
|
|
| Мясной фарш
| 0,90
|
|
| Мясо для бефстроганов
| 0,84
|
|
| Мясо мелкими кусками
| 0,79
|
|
| Котлетная масса
| 0,80
|
|
| Кости мясные
| 0,57
|
|
| Потрошеная птица и дичь
| 0,25
|
|
| Непотрошеная птица и дичь
| 0,55
|
|
| Колбаса вареная
| 0,45
|
| 0,65
| Колбаса копченая
| 0,65
|
|
| Копчености
| 0,60
|
|
| Частиковая рыба не обработанная
| 0,55
|
|
| Рыбное филе
| 0,80
|
|
| Частиковая рыба на кости
| 0,45
|
|
| Рыбные отходы
| 0,60
|
|
| Рыбные кости
| 0,65
|
|
| Копчености рыбные
| 0,70
|
|
| Рыбный фарш
| 0,56
|
|
| Рис
| 0,81
|
|
| Макароны
| 0,26
|
|
| Пшено
| 0,82
|
|
| Перловая крупа
| 0,75
|
|
| Лапша
| 0,33
|
| 0,85
| Горох
| 0,85
|
|
| Мука
| 0,46
|
|
| Вермишель
| 0,60
|
|
| Творог
| 0,60
|
|
| Сметана
| 0,90
|
|
| Картофель очищенный сырой
| 0,65
|
|
| Картофель очищенный нарезанный
| 0,58
|
|
| Огурцы свежие
| 0,35
|
|
| Огурцы соленые
| 0,45
|
|
| Огурцы соленые нарезанные ломтиком
| 0,56
|
|
| Морковь очищенная, сырая
| 0,50
|
|
|
|
|
|
|
| Окончание прил. З
|
|
| Окончание табл. З1
| Наименование продуктов
|
| Объемная масса кг/дм3
|
|
|
| Морковь, нарезанная брусочками
|
| 0,46
|
|
|
| Морковь, нарезанная кубиками
|
| 0,51
|
|
|
| Морковь, нашинкованная соломкой
|
| 0,55
|
|
|
| Свекла неочищенная
|
| 0,55
|
|
|
| Свекла с ботвой
|
| 0,50
|
|
|
| Лук репчатый
|
| 0,60
|
|
|
| Лук шинкованный
|
| 0,42
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
| 0,45
|
|
|
| Капуста белокочанная шинкованная
|
| 0,40
|
|
|
| Капуста квашеная
|
| 0,48
|
|
|
| Капуста квашеная шинкованная
|
| 0,85
|
|
| 0,35
| Зелень (лук, укроп, салат)
|
| 0,35
|
|
|
| Кабачки, помидоры
|
| 0,60
|
|
|
| Яблоки, груши в ящиках
|
| 0,25
|
|
|
| Яблоки без упаковки
|
| 0,55
|
|
|
| Масло сливочное, топленое
|
| 0,90
|
|
|
| Песочное тесто
|
| 0,70
|
|
|
| Бисквитное тесто
|
| 0,25
|
|
|
| Заварное тесто
|
| 0,47
|
|
| 0,60
| Слоеное тесто
|
| 0,60
|
|
|
| Дрожжевое тесто
|
| 0,55
|
|
|
| Сливочно-масляный крем
|
| 0,50
|
|
|
| Фарш творожный
|
| 0,60
|
|
|
|
Приложение И
Допустимая толщина слоя продуктов
|
| Таблица И1
| Максимально допустимая толщина слоя продуктов
| при различных приемах тепловой обработки
|
| Наименование продуктов
|
| Допустимая
|
|
| толщина слоя, дм
|
|
|
| Пассерование овощей
|
| 0,4
|
|
|
| Пассерование муки
|
| 1,0
|
|
|
| Тушение свеклы
|
| 2,0
|
|
|
| Тушение капусты
|
| 2,0
|
|
|
| Припускание овощей
|
| 1,2
|
|
|
| Жарка картофеля с небольшим количеством жира
|
| 0,5
|
|
|
| Запекание овощей, крупяных и макаронных блюд
|
| 0,5
|
|
|
| Жарка свежей капусты
|
| 0,4
|
|
|
| Жарка мелкокускового мяса (бефстроганов, азу, гуляш)
|
| 0,4
|
|
|
|
Приложение К
Наплитная посуда
|
|
|
|
| Таблица К1
|
| Виды и размеры наплитной посуды
|
|
|
|
| Наименование посуды
| Основные наружные размеры, мм
|
| Площадь,
|
| и инвентаря
|
|
|
|
|
| м2
|
| диаметр
| длина
| ширина
| высота
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Котел из нержавеющей стали:
|
|
|
|
|
|
|
| 20 л
|
| -
| -
|
|
| 0,027
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 30 л
|
| -
| -
|
|
| 0,092
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40 л
|
| -
| -
|
|
| 0,125
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 50 л
|
| -
| -
|
|
| 0,125
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Котел из листового алюминия:
|
|
|
|
|
|
|
| 20 л
|
| -
| -
|
|
| 0,091
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 30 л
|
| -
| -
|
|
| 0,091
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40 л
|
| -
| -
|
|
| 0,151
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 50 л
|
| -
| -
|
|
| 0,151
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Котел для варки диетических блюд
|
| -
| -
|
|
| 0,152
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Котел для варки рыбы
| -
|
|
|
|
| 0,120
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Котел для варки рыбы
| -
|
|
|
|
| 0,160
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кастрюля из нержавеющей стали
|
|
|
|
|
|
|
| или алюминия:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 л
|
| -
| -
|
|
| 0,033
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 6 л
|
| -
| -
|
|
| 0,033
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7 л
|
| -
| -
|
|
| 0,040
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8 л
|
| -
| -
|
|
| 0,047
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 л
|
| -
| -
|
|
| 0,055
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 12 л
|
| -
| -
|
|
| 0,057
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 15 л
|
| -
| -
|
|
| 0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сотейник из нержавеющей стали
|
|
|
|
|
|
|
| или алюминия:
|
|
|
|
|
|
|
| 2 л
|
| -
| -
|
|
| 0,031
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 л
|
| -
| -
|
|
| 0,049
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 6 л
|
| -
| -
|
|
| 0,065
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8 л
|
| -
| -
|
|
| 0,071
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 л
|
| -
| -
|
|
| 0,094
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Чайник алюминиевый:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 л
|
| -
| -
|
|
| 0,031
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5 л
|
| -
| -
|
|
| 0,038
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7 л
|
| -
| -
|
|
| 0,042
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Окончание прил. К
Окончание табл. К1
Миска суповая из нержавеющей стали
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1-порционная
|
| -
| -
|
| 0,016
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2-порционная
|
| -
| -
|
| 0,026
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4-порционная
|
| -
| -
|
| 0,038
|
|
|
|
|
|
|
|
| Баранчик из нержавеющей стали:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1-порционный
|
| -
| -
|
| 0,028
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2-порционный
|
| -
| -
|
| 0,040
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сковорода из нержавеющей стати:
|
|
|
|
|
|
| 1-порционная
|
| -
| -
|
| 0,014
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2-порционная
|
| -
| -
|
| 0,013
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4-порционная
|
| -
| -
|
| 0,025
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сковорода общего назначения
|
| -
| -
|
| 0,015
|
| (с ручкой и без нее)
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,022
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,030
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,066
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,071
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,196
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сковорода стальная с ручкой
|
| -
| -
|
| 0,062
|
| (для жарки блинов и оладий)
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,113
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| 0,159
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сковорода для жарки яиц:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5-ячейковая
| -
|
|
|
| 0,057
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7-яцейковая
| -
|
|
|
| 0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
| 9-ячейковая
| -
|
|
|
| 0,084
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сковорода для жарки цыплят-табака
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2-порционная
|
| -
| -
|
| 0,053
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4-порционная
|
| -
| -
|
| 0,153
|
|
|
|
|
|
|
|
| Противни
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Стальной
| -
|
|
|
| 0,275
|
|
|
|
|
|
|
|
| Алюминиевый
| -
|
|
|
| 0,270
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Л
Удельная площадь единицы изделия
|
|
| Таблица Л1
| Норма удельной площади единицы
изделия
|
| Наименование изделий
| Масса порции
| Способ
| Площадь
|
| (полуфабриката), г
| приготовления
| единицы
|
|
|
| изделия, дм3
| Бифштекс натуральный
|
| жаренье
| 1,0
| -//-
|
| -//-
| 0,7
| Антрекот
|
| -//-
| 0,8
| -//-
|
| -//-
| 0,6
| Ромштекс
|
| -//-
| 1,0
| -//-
|
| -//-
| 0,7
| Котлеты бараньи натуральные
|
| -//-
| 0,8
| -//-
|
| -//-
| 0,6
| Котлеты бараньи отбивные
|
| -//-
| 0,9
| -//-
|
| -//-
| 0,7
| Шницель свиной отбивной
|
| -//-
| 1,2
| -//-
|
| -//-
| 0,8
| Печенка
|
| -//-
| 0,9
| -//-
|
| -//-
| 0,6
| Шницель рубленный
|
| -//-
| 0,9
| -//-
|
| -//-
| 0,7
| Котлеты, биточки мясные рубленые
|
| -//-
| 0,7
| -//-
|
| -//-
| 0,5
| Зразы рубленые
|
| -//-
| 0,6
|
|
|
|
| Тефтели
|
| тушение
| 1,0
| -//-
|
| -//-
| 0,6
| Голубцы с мясом
|
| запекание
| 1,2
|
|
|
|
| Мясо кусковое
|
| жаренье
| 0,6
|
|
|
|
| Рагу из баранины
|
| -//-
| 1,4
| -//-
|
| -//-
| 1,0
| Блинчики с мясом
|
| -//-
| 1,6
|
|
|
|
| Сырники
|
| -//-
| 0,9
|
|
|
|
| Рыба кусковая
|
| -//-
| 0,9
| -//-
|
| -//-
| 0,7
| Рыбное филе
|
| припускание
| 1,0
|
|
|
|
| Котлеты, биточки рыбные
|
| жаренье
| 0,9
|
|
|
|
| Осетрина, севрюга жареные
|
| -//-
| 1,2
|
|
|
|
| Котлеты картофельные
|
| -//-
| 1,3
|
|
|
|
| Шницель капустный
|
| -//-
| 1,2
|
|
|
|
|
Приложение М
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
|
Этапы творческого процесса в изобразительной деятельности По мнению многих авторов, возникновение творческого начала в детской художественной практике носит такой же поэтапный характер, как и процесс творчества у мастеров искусства...
Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.
Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...
|
|
Понятие метода в психологии. Классификация методов психологии и их характеристика Метод – это путь, способ познания, посредством которого познается предмет науки (С...
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ К лекарственным формам для инъекций относятся водные, спиртовые и масляные растворы, суспензии, эмульсии, новогаленовые препараты, жидкие органопрепараты и жидкие экстракты, а также порошки и таблетки для имплантации...
Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...
|
|