К курсовому проекту для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения
Красноярск 2014 УДК 643.48: 330.131 (075.8) ББК 65.431я73 Н 65
Рецензенты:
Доктор технических наук, доцент Е. А. СТРУПАН; начальник отдела сертификации, эксперт по сертификации услуг общественного питания органа по сертификации продукции и услуг государственного предприятия Красноярского края «Оптовый алкогольный центр» С. Б. ЧЕРНЯЕВА
Проектирование предприятий общественного питания: метод. указания к самостоятельной работе / ТЭИ СФУ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2014. – 26 с.
УДК 642.5–025.13(07)
Оглавление ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….3 1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА……………………………………………..5 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА…………………………...6 3. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Как основа проектирования…………………………………….8 4. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ Предприятий общественного питания…………………….15 4.1 Определение количества потребителей ………………………………………….15 4.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте…………………………………..16 4.3 Составление планово-расчетного меню………………………………………….18 5. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………………………………………………………..22 5.1 Производственная программа горячего цеха…………………………………….22 5.2 Режим работы цеха. определение численности производственной бригады…………………………22 5.3 График реализации блюд ………………………………………………………….23 5.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции………………………………... 24 5.5 Расчет технологического оборудования………………………………………….25 5.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования…………………………………25 5.5.2 Расчет механического оборудования……………………………………...33 5.5.3 Расчет холодильного оборудования……………………………………….34 5.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………….. 35 6. Определения площади горячего цеха…………………………………..37 7. основные принципы проектирования предприятия общественного питания………………………………….38 8. общие принципы компоновки горячего цеха……………………….40 9. основные требования к размещению оборудования…………….41 10. органицация работы горячего цеха…………………………………….43 список использованных источников………………………………………48 приложения…………………………………………………………………………….50 Приложение А. Образец оформления титульного листа………………………………..50 Приложение Б. Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа…………………………..51 Приложение В. Коэффициент потребления блюд……………………………….57 Приложение Г. Соотношение групп блюд,выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа………………………58 Приложение Д. Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем для различных типов предприятия………………………………………………………66 Приложение Е. Сроки хранения готовой продукции и полуфабрикатов……….68 Приложение Ж. Норма воды для варки продуктов………………………………..71 Приложение З. Объемная масса продуктов………………………………………..72 Приложение И. Допустимая толщина слоя продуктов……………………………………74 Приложение К. Наплитная посуда………………………………………………………..75 Приложение Л. Удельная площадь единицы изделия……………………………...77 Приложение М. Компоновочные решения горячего цеха…………………………..78 Приложение Н. Условные обозначения оборудования………………………………81 Приложение О. Образец оформления чертежа курсового проекта…………….82
ВВЕДЕНИЕ
Важным этапом подготовки инженеров общественного питания является выполнение курсового проекта по курсу «Проектирование предприятий общественного питания». Цель курсового проекта – систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентами при изучении курса. В В процессе учебы будущие инженеры общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности: «Проектирование предприятий общественного питания», «Технология производства продуктов общественного питания», «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания». В комплексе этих дисциплин «Проектирование предприятий общественного питания» является завершающим курсом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые, используются при проектировании предприятий общественного питания. В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения. По дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» выполняется курсовой проект. Разработка курсового проекта должна основываться на использовании современной индустриальной технологии (производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, охлажденных блюд), использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства. Тема курсового проекта зависит от следующих факторов: – типа предприятия общественного питания (ресторан, кафе, закусочная, столовая и т. п.); – профиля работы предприятия (специализированное, диетическое и т. п.); – контингента обслуживания (рабочие, служащие, студенты и т. п.); – производственной мощности (количество мест в зале проектируемого предприятия). Темы курсовых проектов студенты выбирают самостоятельно в соответствии с темой дипломного проекта.
Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания выполняется в соответствии с настоящими методическими указаниями.
1 СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 30-40 страниц и графического материала. Расчетно-пояснительная записка должна включать: – титульный лист; – оглавление; – введение; – производственную программу проектируемого предприятия; – технологические расчеты горячего цеха; – заключение; – библиографический список – приложения (при необходимости). Во введении рекомендуется обосновать актуальность темы курсового проекта с учетом комплекса мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих предприятий, внедрение прогрессивных технологических процессов и форм обслуживания. В заключении необходимо обобщить результаты произведенных
от планировок действующих предприятий общественного питания. Расчетно-пояснительная записка должны быть подписана студентом с указанием даты ее выполнения. В конце расчетно-пояснительной записки обязательно следует привести список использованных источников. В графической части дается план проектируемого цеха в масштабе 1:50 или 1:20 с размещением и привязкой оборудования.
2 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Изложение содержания пояснительной записки должно быть кратким, четким, исключающим возможность субъективного толкования. Терминология и определения должны быть едиными и соответствовать установленным стандартам. Расчетно-пояснительная записка должна содержать: кратко сформулированные общие технические требования к проектируемому объекту; расчеты, обосновывающие принимаемые решения; анализ полученных результатов. Сокращение слов в тексте не допускается. Исключения составляют сокращения, общепринятые в научно-технической литературе: м, мм, кг, ч и т. д. Размерность одного и того же параметра в пояснительной записке должна быть постоянной (в одной из установленных единиц измерения). Например, все габариты оборудования указаны в миллиметрах (мм). Пояснительную записку курсового проекта оформляют на листах формата А4 (210 × 297 мм). По четырем сторонам листа предусматривают поля. Размер левого поля 30 мм, правого – 10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм. Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы, подразделы, пункты, подпункты. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точка в конце заголовка не ставится. Номер соответствующего раздела или подраздела ставят в начале заголовка. Страницы записки нумеруют арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер на нем не ставят. Номера страниц проставляют в центре нижней части, начиная с первого раздела. Образец титульного листа приведен в прил. А. Формулы в пояснительной записке следует нумеровать только арабскими цифрами. Номер ставят с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках. Ссылки в тексте на порядковый номер формулы приводят в круглых скобках. Цифровой материал оформляют в виде таблиц. В левом верхнем углу таблицы должна быть надпись «Таблица» с указанием порядкового номера. Нумерация таблиц ведется арабскими цифрами в пределах раздела (например, Таблица 1.3). Таблица должна иметь тематический заголовок, который размещают на одной строке с номером таблицы. Список использованных источников приводят по алфавиту. Следует указать фамилию, инициалы автора, издательство, город, год издания, количество страниц. Для журнальных статей приводят фамилию и инициалы автора, название статьи, номер журнала и год издания. Графическую часть курсового проекта рекомендуется первоначально разрабатывать на миллиметровой бумаге, а после окончательного согласования с руководителем проекта выполняют на ватмане в программе AutoCAD (формат А3 или А2). Чертеж должен иметь штамп таблицу «Спецификация оборудования» и «Экспликация помещений». Выполненный курсовой проект студент должен представить руководителю на проверку. Если проект удовлетворяет предъявляемым требованиям, то студент допускается к защите, а руководитель дает соответствующий отзыв. Защита курсового проекта проходит в присутствии комиссии. Комиссия по приему курсовых проектов назначается распоряжением заведующего кафедрой. Оценка проекта зависит от качества его выполнения, сроков выполнения, умения изложить содержание работы и ответов на вопросы, характеризующих глубину понимания студентом расчетной и графической частей проекта.
3 ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОСНОВА ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.). Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд: мойку посуды и емкостей, обработку тары, удаление пищевых отходов, а также работу инженерных устройств – приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую действуют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания др.), которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования любого производственного предприятия, в т. ч. предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции: – группа помещений для приема и хранения продуктов; – производственные помещения; – помещения для потребителей; – служебные и бытовые помещения;
– технические помещения (рис. 1).
а
б Рисунок 1 - Схема взаимосвязи помещений предприятия питания: а - доготовочного; б – заготовочного
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить: – поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; – минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; соблюдение правил охраны труда, санитарно-гигиенических норм и правил; В зависимости от выполняемых функций выделяют следующие типы предприятий общественного питания: – заготовочные; – доготовочные; – предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье);
– предприятия раздаточные (их можно условно отнести к доготовочным). Заготовочные предприятия общественного питаниявырабатываюткулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий – фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цеха, предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий. Заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию. Складские помещения включают: – охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов;
– кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря; – разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика. Производственные помещения заготовочного предприятия,выпускающеговсе виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают несколько цехов: 1. Мясной цех (с помещениями размораживания, туалета туш; мясным отделением; помещением обработки костей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха).
2. Птице-гольевой цех (с помещением размораживания, опаливания птицы; птице-гольевым отделением; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха).
3. Рыбный цех (имеет в своем составе рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; кладовую полуфабрикатной тары; моечную инвентаря и помещение начальника цеха). 4. Овощной цех (с отделениями мойки, очистки, нарезки картофеля и овощей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха).
5. Кулинарный цех (имеет горячее и холодное отделения; помещение интенсивного охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые и морозильные камеры готовой продукции; кладовую тары для кулинарных изделий; помещение подготовки продуктов; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; кладовую суточного запаса сырья и полуфабрикатов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха; кондитерский (имеет в своем составе отделение замеса теста; отделение разделки и выпечки; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления крема; отделение отделки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовых изделий; кладовую готовых изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; кладовую суточного запаса сырья; помещения: просеивания муки, подготовки продуктов, распаковки яиц, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы, обработки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря; моечную инвентаря; кладовую упаковочных материалов; кладовую тары для готовых изделий и помещение начальника цеха). В группе служебных, бытовых помещений предусматривают: – офисные помещения менеджеров; – группы маркетинга; – здравпункт; – столовую-раздаточную для персонала; – гардеробы для верхней одежды;
– гардеробы для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами;
– бельевую; – санитарно-технологическую пищевую лабораторию. В группу подсобных помещений входят следующие помещения: – для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил; – кладовая для сухого мусора; – ремонтно-механическая мастерская;
– также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС). К экспедиции относятся следующие помещения: – для загрузки, приемки и комплектации продукции;
– для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей;
– охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; – кладовая кондитерских изделий; – загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относят столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов, производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. Группа технических помещ ений–это вентиляционные камеры,электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские. Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Состав остальных функциональных групп помещений как в доготовочных предприятиях. Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», в котором приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания. При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 04–86). В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: – охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; – фруктов, зелени, напитков; – молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); – неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; – кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная. Группа производственных помещений объединяет: – горячий, холодный, доготовочный цех, цех обработки зелени; – моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; – помещение для резки хлеба; – раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу производственных помещений могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности не проектируют доготовочный цех и цех обработки зелени. Группа помещений для потребителей включает: – вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); –залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); – аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; – зал магазина кулинарии с кафетерием; – комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; – помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; – отделы (бюро) заказов. Группа служебных и бытовых помещений включает в себя административные (дирекция, касса, бухгалтерия); помещения для персонала; душевые кабины личной гигиены женщин; туалеты для персонала; бельевую.
4 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (доготовочных и работающих на сырье: столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии и т. д. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что не менее 60 % по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание. Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, ПТУ, домах отдыха) составляют меню дневного рациона исходя из физиологических норм и режима питания. Разработка производственной программы доготовочных предприятий и работающих на сырье осуществляется в следующем порядке: – определяют вместимость залов; – рассчитывают количество потребителей; – выясняют общее количество блюд, количество по группам в ассортименте; – составляют планово-расчетное меню.
4.1. Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала (заданная величина). Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле
f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа (прил. Б); X –процент загрузки зала в данный час, % (прил.Б). Расчеты сводят в табл. 1. Таблица 1 – График загрузки зала
Графики загрузок различных предприятий общественного питания приведены в прил. Б. 4.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяют по формуле n = N × m, (2) где m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) (прил. В); N –количество человек за день,чел. Расчет количество блюд зависимости от типа предприятия и формы обслуживания можно производить двумя методами. Метод 1.В начале производят расчет коэффициентов потреблениякаждой группы блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения между различными группами блюд (прил. Г). Расчет коэффициентов потребления блюд сводят в табл. 2. Таблица 2 – Расчет коэффициентов потребления блюд
По данным табл. 1 и 2 разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражают количество блюд по группам. Расчеты оформляют в табл. 3.
Таблица 3 - Расчет дневной производственной программы предприятия в групповом ассортименте
Метод 2. В начале определяют общее количество блюд,реализуемыхв предприятии по формуле (2). Далее производят разбивку блюд по группам и по подгруппам в зависимости от их процентного соотношения в общем количестве блюд (прил. Г). Расчеты сводят в табл. 4.
Таблица 4 – Расчет количество блюд по группам
4.3 Составление планово-расчетного меню Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума [11], расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам (табл. 3, 4). Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека (прил. Д).
Расчет покупных товаров производят по форме табл. 5. Таблица 5 – Расчет покупных товаров
На основании процентного соотношения различных групп блюд (прил. В) и ассортиментного минимума [11] необходимо определить количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.
Расчеты представляют в форме табл. 6. Таблица 6 – Определение количество наименований блюд в подгруппах
На основании сборников рецептур и полученных данных из предыдущих таблиц составляют расчетное меню. При составлении меню необходимо учесть:
– выход блюд (салатов – 150 г, супов – 500 г, бульонов – 400 г, гарниров – 150 г, горячих напитков, компотов, киселей – 200 г); – последовательность записи блюд в меню [13]. Общепринятая последовательность записи блюд
|
(1)
