Введение. 1. Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.

1. Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.

2. При роботі тісто лічильній машині необхідно опускати загрузочний лоток.

3. Неможна загружати в резервуар тістомісильної і збивальної машини під час роботи ричага: перед включенням тістомісильної машини треба перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

4. Всі машини входять в склад універсального приводу, перед загрузкою продуктами слід перевірити роботу холостому ході.

1. Кондитери при вийманні кондитерських виробів із печі повинен надівати спеціальні рукавиці.

2. Над плитами і сковородами для жарки пиріжків повинні бути встановленні витяжні прилади.

В кожному виробничому цеху і відділені повинні бути встановлені раковини для миття рук, з проведенням до них гарячої та холодної води. Рукомийники забезпечені милом, дезинфікуючими засобами і рушниками.

Водяні баки для питної води повинні бути опломбованими. Вода змінюється щоденно. Один раз на місяць миється з наступною дезинфекцією 1% розчином хлорного вапна. У всіх приміщеннях і підсобних приміщеннях повинні бути прийняті міри до максимального використання природного освітлення. Електричні лампи повинні бути закріплені в закриті плафони.

Вікна повинні регулярно, не рідше одного кварталу в квартал, очищатися від пилу, копоті.

Всі виробничі і допоміжні приміщення виробництва повинні опалюватися. Виробничі цехи і відділення із врахуванням технологічних умов повинні бути обладнані проточно - витяжною вентиляцією.

• Потрібно правильно вдягати приналежний одяг.

• Волосся треба підібрати під головний убір, рукави одягу закотити до ліктя або застебнути в кісті рук.

• Не заколювати голками сан одяг, не тримати в кишенях булавок, скляних та інших розбивчастих та гострих предметів.

• Привести до порядку робоче місце, не заставляти прохід.

• Список використаної літератури

• Доцяк В. С. Українська кухня Львів видавництво “Оріана - Москва” 1998 р.,

• Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Київ “Вікторія” 2002р.,

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів Київ “А.С.К.”,

• Мархель П. С. Производство пирожных и тортов Москва “Пищевая промышленость” 1974 р.,

• Облік і звітність на підприємствах ресторанного господарства.

 

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:

-приготовление холодных блюд и закусок;

-приготовление супов, соусов;

-приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

-приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:

-техническое оснащение и организация рабочего места;

-товароведение продовольственных товаров др.

В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.