Способы подачи блюда.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Температура подачи 65°С, на порцию 75 грамм.

Требования к качеству:

Внешний вид - однородная масса, без комочков не разварившейся муки,

Консистенция — вязкая, полужидкая, эластичная

Вкус - свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Запах - свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Цвет — от белого, до светло-кремового

ГПБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 513

^{Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2011г.}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

«Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»

 

Продукты	Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания, г пирожков простых массой 75 граммов	Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания на 1 порцию пирожков простых массой 75 граммов	Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания на 15 порцию пирожков простых массой 75 граммов
Тесто дрожжевое №511
Фарш №540
Мука пшеничная		3,48	52,2
Жир для смазывания листов		0,5	7,5
Меланж для смазывания пирожков
Выход

 

Технология приготовления блюда.

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут.

Способы подачи блюда.

При отпуске

Температура подачи 65°С, отпуск на 1 порцию 150 грамм

Требования к качеству:

Внешний вид - форма, «полумесяца»

Консистенция - пористая, хорошо пропеченная

Вкус — выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста.

Запах - выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста.

Цвет — поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша

ГПБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 511

^{Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2011г.}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

«Тесто дрожжевое простое»

Продукты	Для пирожков печеных простых
Масса на, г	Масса на, 1 порцию	Масса на, 15 порцию
Мука пшеничная		73,428
Сахар		5,1	76,5
Маргарин		2,2
Меланж	-	-	-
Соль		1,16	17,4
Дрожжи		2,2
Вода		34,8
Выход
Влажность, %		4,64	69,6

 

Технология приготовления блюда.

при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Требования к качеству:

Внешний вид - тесто пышное, хорошо промешано

Консистенция - равномерно пористая, эластичная

Вкус — сырого дрожжевого теста

Запах - сырого дрожжевого теста

Цвет - кремовый

ГПБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 540

^{Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2011г.}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

«Фарш из свежей капусты»

Продукты	Масса на, г	Масса на, 1 порцию	Масса на, 15 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста свежея
Маргарин			3,5	3,5	52,5	52,5
Яйцо	2,5		0,125		1,875
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,01	0,01	0,15	0,15
Соль			0,7	0,5	10,5	7,5
Петрушка			0,5	0,5	7,5	7,5
Выход	-		-		-

 

Приготовление полуфабрикатов.

Капуста свежея - снимаем загнившие и загрязненные листья, отрезаем наружную часть кочерыжки, промываем, кочан разрезаем на четыре части и вырезаем кочерыжку, повторно промываем, шинкуем.

Яйцо — промываем, отвариваем, сливаем воду, охлаждаем, очищаем, рубим.

Петрушка — промываем, удаляем увядшие пожелтевшие листья, повторно промываем, шинкуем.