Товароведная характеристика продуктов и сырья. Картофель -клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1,В 2,В 6,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Рис - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В_1,В_2,В_6,РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).

Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В_1, В_2, В_6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).

Яйца - распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.

Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В₁,В₂,РР.

Сахар – бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). С12, Н22, О11

Молоко – питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В_1, В₂, В₆, В₁₂, PP.

Морковь - Пищевая ценность. Морковь содержит жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества. Хранят поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Хранят муку при температуре не выше 18°С и ОВВ 60% в течение 6 месяцев. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Говядина – является важнейшим продуктам питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав говядины входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность говядины в зависимости от возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - 2046 кДж.

Помидор - это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Помидорам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Помидор содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4—0, 8%), пектиновые вещества (0, 1—0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.

Сроки хранения не больше 1—2 недели при 0—4 °С.

Перец черный молотый - в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Перец богат кальцием, фосфором, железом, а также витаминами группы B (B1, B2, B6, B9). Калории, ккал: 251 Белки, г: 10.4 Жиры, г: 3.3 Углеводы, г: 38.7. Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75% правильно хранимый перец сохраняют свой аромат 5 лет.

Соль - в качестве вкусовой добавки и компонента рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта — в консервной промышленности. Хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, при температуре 17°С срок хранения не более 1-го года.

Фасоль — возведение бобовых относится к XVI в. - с начало в Голландии, а затем в других странах. Бобовые овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100 г).

Сроки хранения в не охлаждаемых помещениях не более 12 часов, а при 0°С и относительной влажностью воздуха 85-90% - несколько дней.

Сметана — национальной русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Содержит от 10% до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2 углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, B1, B2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Хранят сметану, при температуре 4-6°С не более 72 ч, при температуре 0±1°С не более 3-х мес.

Масло растительное — в конце в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. Содержит 99,9% жира, 0,1% вода. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки — 4 месяца, разлитого во фляги и бочки — 1,5 месяца, при температуре 4-5°С и 85% относительной влажности воздуха.

Маргарин — высокодисперснаяводножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержание жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33% °С, усвояемость — 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин B6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Хранят маргарин нефасованный при температуре от — 10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С — 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10°С — 45, от 10 до 15°С — 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов) различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожей 30 °С. При 60°С они погибают.

Состав дрожжей — вода 74%, белки 12,7%, жира 2,7%, клетчатки 2,1%, минеральных веществ 2,1 %, витамины В1, В2, РР. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С с относительной влажностью воздуха 65% до 1 месяца.

Петрушка - это растение семейства зонтичных растений. Представляет собой траву зелёного цвета. Имеет пряный аромат. Петрушка распространена в странах Европы и в России. Трава не прихотлива в выращивании на огороде и в домашних условиях. В состав входят витамины группы B, фолиевая кислота, калий, магний и железо, флавоноиды, фитонциды и инулин. За счёт этого состава петрушку называют настоящим «золотым» запасом витаминов. Калорийность петрушки на 100 г составляет всего 47 ккал, Белки ― 3,7 г, Жиры ― 0,4 г, Углеводы ― 7,6 г.

Хранят при температуре 4°С и относительной влажностью воздуха 90-95%, в течении 1-2 суток.

Капуста белокочанная - Капуста белокочанная является двухлетним растением семейства Капустных (Крестоцветных). Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Кроме того, она богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой, солями калия, фосфора, кальция. Сроки хранения, при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.

Панировочные сухари - крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей. Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.

Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.