Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения. Это древнейший метод оценки качества продукции

 

Это древнейший метод оценки качества продукции. Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления физических, химических, физико — химических, микробиологических методов. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.

Органолептическая оценка некоторых показателей качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и зачастую трудоемкая лабораторная методика.

Для оценки качества пищевых продуктов пользуются термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины, смысл которых мы рассмотрим ниже.

Сенсорный анализ — анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции.

Органолептический анализ — сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов чувств.

Импульс — вещество или физическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и физиологические свойства индивида.

Текстура — микроструктура пищевого продукта, то есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений, возникающих во время разжевывания продукта.

Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Аромат — естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический анализ — это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются наши органы чувств.

 

Готовые супы хранят не более 2 часов на мармите.

Помидоры, фаршированные мясом и рисом, сроки хранения не более 2 часов.

Пирожки печеные из дрожжевого теста, сроки реализации 24 часа.

 

 

Заключение

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

1. Закуска – для поднятия аппетита.

2. Суп – хорошо усваивается в организме.

3. Второе блюдо – позволяет полноценно насытить организм.

4. Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда.

 

Список литературы

Нормативная:

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 г. N 36

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Основная:

6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012. – 304 с., [8] с.

8. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов–на-Дону. «Феникс», 2008г.

9. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2011г.

10. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова – М.: Академия, 2008. – 80 с. – (Кондитер. Базовый уровень).

11. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова – М.: Академия, 2008. – 64 с. – (Кондитер. Базовый уровень).

12. Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г.

13. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования – 5-е изд., испр. и доп. – М.: «Академия», 2011. – 400с

14. Качурина Т.А.. Кулинария. Москва. «Академия», 2011г.

15. Матюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

16. Матюхина З.П.. Товароведение продовольственных товаров. «Академия», 2010г

17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академия», 2006г.

18. Усов В.В.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2008г.

19. Шатун. Л.Г. Кулинария. Москва. «Академия», 2008г.

Интернет-ресурсы:

20. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm

21. http://ito.vspu.net/Prakt_IT/PIDSUMOK/ped_prakt_2011-2012/Makoceba_123/kuhar/metod_rozrobku/metod_05_06/Ivan-Mas.htm

22. http://pbprog.ru/databases/food/57/767.php

23. http://pbprog.ru/databases/food/57/767.php

24. http://pbprog.ru/databases/fooddoup1/10/80.php