Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборуд-ия сводится к определению его производительности или коэффициента использования.

Производительность оборуд-ияопредел-ся по формуле:

где Q– количество обрабатываемого сырья за день или смену, кг, шт.

Т – продолжительность работы цеха или смены, ч

φ - теоретическийкоэф-нт использования оборудования (φ=0,3-0,5; при использовании поточных линий φ=0,75-0,85 и т.д.)

Количество обрабатываемого сырья опред-ся

где g – норма закладки сырья (массой нетто или брутто на 1 порцию), г,(из сборника рецептур);

n – количество порций блюд, реализуемых за день (из расчетного меню или производственной программы цеха).

При определении количества обрабатываемого продукта следует учитывать, что технологический процесс производства некоторых видов п/ф предусматривает повторную, а иногда и многократную обработку одной и той же партии продукта (при изготовлении котлетной массы и измельчении мяса без наполнителей и с ними, 4хкратная раскатка теста и т.д).

На основании требуемой часовой производительности подбирается необходимая марка оборудования (по каталогам) и опред-ся фактический коэф-нт использования оборудования:

где t_ф– фактическое время работы оборудования, ч

T– продолжительность работы цеха или смены, ч

ч

где G_пр – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч, шт/ч;

Пример: произвести расчет и подбор мясорубки для приготовления 1000 шт мясных рубленых котлет (75 г). Норма закладки сырья на 1 порцию: говядина – 56 г, хлеб пшеничный – 14 г, вода или молоко – 17 г.

n= 1000шт

g_гов= 56 г

g_хл= 56 г

g_вод= 56 г

Q₁ – масса мяса без наполнителей

Q₂- масса мяса с наполнителями

На основании расчета принимаем мясорубку М-75 производительностью 75 кг/ч.

Время работы и коэф-нт использования принятой мясорубки состоит:

 

Особенности расчета

В подбор оборудования в горячем и холодном цехах, помещении для резки хлеба осуществляется в соответствие с количеством продуктов, обрабатываемых за максимальный час (часы) загрузки зала по формуле:

где Q_час– количество продуктов, обрабатываемых за максимальный час (часы) загрузки зала, кг, шт;

G_пр– производительность принятого оборудования

Пример: произвести расчет и подбор механизма для взбивания теста для блинчиков (в горячем цехе). Количество порций, реализуемых в максимальные часы – 200. m_теста на 1 порцию по рецептуре – 154 г

Принимаем механизм для перемешивания и взбивания УКМ производительностью 50 кг/ч

Производительность посудомоечной машины харак-ся количеством посуды, обрабатываемой за час. Ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за максимальный час загрузки обеденного зала.

 

где G_ч(n_x)- (расчетная) производительность машины, тарелок/час

N₁ – число потребителей в максимальный час загрузки зала (из графика загрузки зала);

N – количество тарелок на одного потребителя на данном предприятии, шт ((зависит от типа предприятия, времени приема пищи);

1,3 – коэф-нт, учитывающий мойку на машине стаканов и приборов.

По расчетному значению G_ч (n_ч) по каталогам оборудования принимается соответствующая марка машины и определ-ся время ее работы и коэф-нт использования.

где G_д (n_день) – количество посуды, подлежащей мойке за день

G_пр – производительность принятой посудомоечной посуды

n_д -количество потребителей за день (из графика загрузки зала)

Пример: произвести расчет необходимого количества посудомоечных машин для столовых открытого типа, если количество потребителей за час составляет 250 чел, за день 1500 чел

 

По каталогу принимаем посудомоечную машину производительностью 1000 ед/ч.

Определяем время работы и коэф-нт использования машины за день

G_день (n_день) = 1500∙2,5∙1,3 = 4875