Расчет и подбор холодильного оборудования.Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.). Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся. Расчет ведется по формуле Е = где Е - расчетная вместимость шкафа, кг; Q- масса продукта, кг; j - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8). При расчете количества скоропортящихся продуктов учитывается ½ количества блюд по расчетному меню. Результаты расчета сводятся в таблицу 16. Таблица 16 – Расчет количества скоропортящихся продуктов
По расчетной вместимости по каталогам подбирается необходимая марка шкафа. 22. Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле: Vк =åVпрод + Vв – åVпром/К, где Vк – необходимый объем котла, дм3; Vпрод – объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм3 ; Vв – объем, занимаемый водой, дм3; Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3; К – коэффициент заполнения котла (0,85). Объем продуктов определяется по формуле: Vпрод =Q/g, дм3 Q = n × g/1000, где Q-масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг; g - плотность продуктов, кг/ дм3 (приложение А); n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день (определяется из расчетного меню); g - норма продуктов на одну порцию, г (принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий массой нетто). Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле Vв = Qосн × nв, где Qосн - вес основного продукта, который используется для варки бульона (мясо, кости, грибы и т.п.), кг; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 (принимается по Сборнику рецептур). Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле Vпром = Vпрод × b, где b-коэффициент,учитывающий промежутки между продуктами(b=1-j)
На предприятиях общественного питания большой мощности рекомендуется приготовление костного, мясного, рыбного и грибного бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости и способствует уменьшению количества пищеварочных котлов. Для получения бульона нормальной концентрации концентрированный бульон разводят до требуемого объема водой. Норма воды при варке концентрированных бульонов принимается следующей: для костного, мясного и грибного -1,25, рыбного -1,1 и куриного -1,15 дм3 на 1 кг основного продукта. Расчет по определению объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 1. Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле Vк =V1×n / к, где V1 –объем одной порции, дм3 (принимается по расчетному меню или сборнику рецептур); n – количество порций, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации и данных таблицы 4); к – коэффициент заполнения котла (0,85) Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков сводится в таблицу 2.
Таблица 1– Расчет объема котлов для варки бульонов
Примечание – Нормы закладки продуктов приняты по второй колонке Сборника рецептур, выход соуса –100 г.
Примечания: 1 Знаком х указано количество блюд, реализуемых за день. 2 Для унификации и упрощения технологических расчетов срок реализации блюд массового спроса можно принять равным 2 часа. Расчет объема котлов для варки вторых блюд производится по формулам: - для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.) Vk = Vпрод + Vв / К, - для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.) Vk = 1,15 × Vпрод / К, - для тушеных блюд без соуса или с небольшим его количеством, припущенных блюд Vk = Vпрод / К, - для тушеных блюд с соусом Vk = Vпрод + Vс / К, где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3 ; Vв –объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм3; Vс – объем соуса, дм3; 1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой; К - коэффициент заполнения котла (0,85). Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле Vпрод = Q / g, дм3; Q = g ×n, где Q – масса продуктов, кг; g– плотность продуктов, кг/дм3 (приложение А); n – количество блюд, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации); g – норма продуктов на 1 порцию, г (принимается по Сборнику рецептур с учетом принятого выхода блюд по меню массой брутто или нетто в зависимости от технологии приготовления). В целях упрощения расчетов Q и Vпрод для многокомпонентных блюд (например, капуста тушеная и др.) можно рассчитывать по сумме всех продуктов, приняв g по основному продукту. Объем воды рассчитывается по формуле Vв = Qосн .nв, где Qосн – масса основного продукта, кг; nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3 (принимается по Сборнику рецептур блюд). Объем соуса рассчитывается по формуле Vc = V1× n, где V1 – норма соуса на 1 порцию, дм3 (принимается по расчетному меню или Сборнику рецептур); n – количество соусных блюд, приготовляемых за расчетный период. Расчет по объему котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 3. Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Примечание – Знаком х указано количество блюд, реализуемых за день. Закончив расчеты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов. Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за смену или рабочий день.
|
,
