Выбор и разработка графиков выхода работников на работу

После определения количества N1 составляется график выхода работников на работу

-линейный;

-ленточный (ступенчатый, скользящий)

-двухбригадный (через день по 11,5 часа)

-суммированного учета рабочего времени(2 через2)

-комбинированный

-график прерывный

-график неполного рабочего дня

Кафе, график работы с 6 до 24 часов, 6 чел

Тцеха

N1

 

После составления графика определяется общее (среднесписочное) количество работников по формуле:

N2=N1*α

α - коэф использования календарного фонда рабочего времени, α зависит от режима работы предприятия, режим работы поворов принимается α=1,13, 1,32, 1,58

Если рабочие цеха работают по двухбригадному графику, то количество работников N2определ:

N2=2N1* α, Α=1,13 (N1=(∑n*к*100)/(3600*T* λ), (T=11,5)

 

32.Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся:производственные столы общего назначения, столы со встроенной моечной ванной, столы средств малой механизации, секция стол с охлаждаемым шкафом, специализ-е столы(стол для доочистки картоф.), столы для сбора остатков пищи, секции-вставки к тепл.оборуд., производственные стеллажи(передвижн., подтоварный, ванна моечная(1,2,3хсекционнные),тележки подъёмные, раковина для мытья рук, весы. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина

рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Расчёт моечной ванны:

V-расчётный объём ванны,дм3; Q-масса обработанных продуктов; nв- норма воды на 1 кг продукта; К- кэф.заполнения МВ(0,85); φ-оборачив-ть ёмкости за смену.

Т-продолжительность работы цеха/смены,ч; tц-продолж.цикла обработки,вкл.время на загр,выгрузку и стекание.

Количество ванн:

V1ст-объём стандартной ванны. Если не указано в каталоге, то V1ст=l*b*hпол,дм3

l-длина, b-ширина, hпол-полезная высота ванны,дм3.

Количество передвижных стеллажей:

Q-масса п/ф/готовой продукции за смену,кг; c-грузо-подъёмность(вместимость) стеллажа.

Количество шкафов для хранения хлеба подбирается с суточным количеством ржаного и пшеничного хлеба. Расчёт посуды производится из расчёта 2-х,3-х кратного запаса посуды использования в мах час загрузки зала. Прочее вспомогательное оборудование принимается без расчёта.

33. Производственная структура объектов питания и её выбор в зависимости от типа и мощности.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочные, изготавливающие п/ф различной ст. готовности для снабжения ими доготовочных, магаз. Кулинарии и розничной торговли: доготовочн., работ-ее на п/ф с полным циклом производства, работающие на сырье.
Основным структурным подразделением предприятия и производственной едини­цей является цех. Цех- обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технол. процесса и объёма работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – ч. предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производ-м участком и цехом или производством.

Рабочее место - ч. предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определённые операции

Часть мелких и средних предприятий может быть построена по бесцеховой структуре. В этом случае предприятие делится непосредственно на производственные участки.

Цехи подразделяются на: заготовоч. (мясн., рыбн., мяс-рыб., овощ.), доготовоч. (гор., холл.), специализ-й (мучн., кондит.). В каждом цехе организ-я технолог-е линии -уч. произ-ва, оснащён-й необходимым оборуд-м для определ-го технол-го процесса.

В состав помещений предприятий оп и требования к ним определ-я соответст-

вующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений: складская, производств-я, торговая, административно-бытовая

Выбор того или иного варианте производственной структуры зависит от большего числа факторов, основными из них являются следующие: Размер и масштабы производства на предприятии;Технологические и продуктивные особенности производимой продукции; Объемы выпуска по каждому виду продукции; Номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции; Формы специализации подразделений предприятия(Определяют конкретный состав технологически и предметно специализированных цехов, участков предприятия, их размещение и производственные связи между ними);Формы кооперирования с другими предприятиями по выпуску конкретных видов продукции(Экономически целесообразные формы кооперирования позволяют реализовывать часть производственных процессов вне данного предприятия и соответственно не созда­вать на предприятии часть тех или иных цехов и участков или обслуживающих хозяйств); Нормативы численности и управляемости производственных подразделений(Данные показатели определяются количеством рабочих, занятых в цехах и на уча­стках).