Студопедия — ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ






Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслу­живания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудова­ния; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудова­ние в линиях располагают последовательно — в соответствии с хо­дом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну при­ема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использо­ванной посуды устанавливают транспортеры, число которых оп­ределяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортиров­ка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устрой­ством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают по­судомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использо­ванной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляци­онный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у на­ружных стен.

В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуще­ствлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два разда­точных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с само­обслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раз­даточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживани­ем при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением для на­резки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при нали­чии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горя­чему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо от­дельных цехов можно проектировать одно помещение, разграни­ченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответ­ствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной орга­низации труда.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с каме­рой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуще­ствляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

Планировки моечных столовой посуды в предприятиях с само­обслуживанием и обслуживанием официантами показаны на рис. 4.20 и 4.21.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с разда­точной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с за­лами.

Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и при­боров, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сер­визов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сер­визной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в од­ном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех ви­дов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполне­ние операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного обору­дования следует выделить специальную зону размером1300 x1000 мм. Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производ­ственными цехами и камерой пищевых отходов. На рис. 4.22 при­ведена планировка моечной кухонной посуды.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназна­ченное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфаб­рикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и при­емочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудованием моечной полуфабрикатной тары слу­жат трехсекционные моеч­ные ванны или специаль­ные машины, стеллажи, ра­ковина для мытья рук. Мо­ечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухон­ной посуды, можно проек­тировать с искусственным освещением, но обязатель­но с приточной и вытяжной вентиляцией.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и от­пуска на раздачу (в предприятиях с са­мообслуживанием) или официантам. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема на­резанного хлеба.

Помещение для резки хлеба разме­щают вблизи раздаточной при обеспече­нии удобной связи со складскими поме­щениями. Допускается искусственное освещение.

Планировка помещения для резки хлеба показана на рис.

Помещение заведующего производ­ством. Предназначено для хранения за­паса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъем­ника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусствен­ное освещение.

 

41. Состав, назначение и расчет площадей помещений для посетителей.

Расчет торгового зала: S=P*a,где Р- кол-во мест в проектируемом помещении,

а- норма площади на одно место(зависит от типа предприятия, ресторан а=1,8 м2)

По аналогичной формуле определяются и площади всех помещений входящих в эту группу. Sобщ.= Р*а´;,м2 где а´- норма площади всей группы помещений на одно место в зале.

Площади конкретных помещений кроме зала определяются опред. Нормативным методом интерполяцией и экстерполяцией.

Площадь банкетного зала определяется по указанной выше формуле, при этом значение а принимается в зависимости от вида банкета.

 








Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 245. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...

Словарная работа в детском саду Словарная работа в детском саду — это планомерное расширение активного словаря детей за счет незнакомых или трудных слов, которое идет одновременно с ознакомлением с окружающей действительностью, воспитанием правильного отношения к окружающему...

Этапы творческого процесса в изобразительной деятельности По мнению многих авторов, возникновение творческого начала в детской художественной практике носит такой же поэтапный характер, как и процесс творчества у мастеров искусства...

Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.

Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия