Расчет и подбор тестомесильных и взбивальных машин

Количество тестомесильных и взбивальных машин при расчете кондитерских цехов и цехов мучных изделий опред-ся:

где ∑t– общее время замеса (взбивания) теста и отделочных п/ф, ч

Т – продолжительность работы цеха или смены;

φ – условныйкоэф-нт использования оборудования (φ=0,8).

Общее время замеса (взбивания) опред-ся:

где t₁ – время работы машины на 1 замес (взбивание), мин

n_зам – количество замесов (взбиваний)

t₁ принимается согласно технологии приготовления теста, мин.

Количество замесов (взбиваний) опред-ся:

 

 

n_зам округляется до целого значения

где V_теста – объем теста (отделочных п/ф), дм³

V_д – объем дежи или бочки машины, дм³

К – коэф-нт заполнения дежи (к= 0,5-0,65 для различных видов теста;

к =0,65-0,85 – для отделочных п/ф)

где Q_т – масса теста (отделочных п/ф), кг

γ_т – плотность теста (отделочных п/ф),кг/дм³ (справочная величина, зависит от вида теста).

Приведенные расчеты производится по всем видам теста и отделочных п/ф. В том случае, если закладка ингредиентов в рецептурах изделий различна, расчеты производится не только по каждому виду теста, но и каждому изделию.

Пример: произвести расчет и подбор тестомесильной машины для замеса 275 кг дрожжевого опарного теста. Условно примем тестомесильную машину с вместимостью дежи 140 дм³

(40- продолжительность замеса опарного дрожжевого теста)

Принимаем 1 тестомесильную машину.

Аналогично и взбивальные машины.

 

Количество деж (тестомесильн. машина) опред-ся:

где ∑t– общее время занятости деж, ч

Т – продолжительность работы цеха или смены, ч

t_пп–время на разделку и выпечку изделий из последней партии теста (2-3 ч)

t₁– время занятости дежи при замесе одной партии теста, ч

n_зам– количество замесов теста (из расчета тестомесильной машины)

где t_загр– время на загрузку дежи (5-10 мин);

t_зам – время на замес теста (20-40 мин);

t_бр - время на брожение теста (180-330 мин);

t_выгри t_м – время на разгрузку и мойку дежи (15-20 мин).