Методика подбора пищеварочных котлов

Закончив расчёты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов. Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за рабочий день. Перед составлением графика использования котлов рекомендуется составить вспомогательную таблицу.

Таблица – Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов

Наи блюд	Время, к которому данное	Объем котла, дм3	Время полного оборота котла, мин
Рассч	Прин	Загр	Разог	Варка	Разгру	Мойка	Итого

Примечания:

1. Колонки 2 и 3 заполняются в соответствии с данными расчета котлов по часам реализации.

2. В колонке 4 указываются объемы принятых котлов.

3. В колонках 5-10 указывается время, отведенное на отдельные операции, которое зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости и вида приготовляемых блюд.

Ориентировочно это время принимается следующим:

- загрузка – 5…20 мин

- разогрев: при холодной жидкости – 50…70 мин, при горячей жидкости – 12…24 мин, при холодной жидкости с повторным нагревом – 35…60 мин

- варка – зависит от вида продукта

- разгрузка – 5…30 мин

- мойка – 10…20 мин

При составлении таблицы следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление супов и соусов на этих бульонах, а при варке сладких блюд и холодных напитков – время на их охлаждение.

График использования котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладываются объемы (марки) котлов, на оси абсцисс – время занятости котлов. Рекомендуется соблюдать следующий порядок построения графика: вначале указывается приготовление первых блюд, затем гарниров, вторых блюд, горячих напитков и в последнюю очередь бульонов, сладких блюд и продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазине кулинарии.

Чтобы установить, рационально ли используются котлы в течение рабочего дня, определяется коэффициент их использования по формуле

Где t_к – суммарное время занятости котла, ч

Т – время работы цеха

Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5; при значении η<0,5 стационарный котел заменяется наплитной посудой или функциональными емкостями (с проведением операций по приготовлению пищи в сковороде, плите, жарочном шкафу или пароварочном аппарате).

 

24. Расчёт и подбор стационарных сковород

Расчёт сковород производится или по площади жарочной поверхности или по объему загрузочной чаши по формулам:

1. для пассерования и жарения продуктов слоем:

, дм²

F – площадь пода сковороды, дм²

Q – масса обрабатываемого продукта, кг

γ – плотность продукта, кг/см²

h – допустимая высота продукта, дм

φ – оборачиваемость пода за час или смену

t_ц – продолжительность цикла обработки изделий (время на загрузку, тепловую обработку, выгрузку продукта)

g – норма продукта на одну порцию, г нетто

n – количество блюд за рачетный период (расчетный период определяется сроками реализации блюд)

Следует учитывать при обработке не только основной компонент, но и жир.

В расчетах можно суммировать площади оборудования, операции в которых выполняются одновременно.

2. для жарения штучных изделий:

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

n – количество блюд за расчетный период

f – площадь изделия (порции блюда), дм²

fопределяется опытным путем:

· круглое изделие:

, дм²

· прямоугольное или квадратное:

, дм²

3. для тушения продуктов:

Расчет сковороды принимается по объему загрузочной чаши. Аналогично расчетам пищеварочных котлов для приготовления тушеных блюд:

или

V_прод – объем продукта, дм³

к – коэффициент заполнения котла (0,85)

V_соуса – объем соуса, дм³