Общие требования к проектированию производственных помещений.

Производственные помещения следует располагать таким образом, чтобы обеспечивать их связь со складским помещением, раздаточной, с моечной столов и кухонной посуды, моечной п/ф тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Размещение производственных цехов должно быть подчинено ходу технологического процесса. В предприятиях, размещенных на одном уровне и работающих на сырье, начиная от складской группы, располагаются заготовочные цехи в следующей последовательности:

Овощной

Рыбный

Мясной

Холодный

Горячий

Овощной цех размещать можно с кладовой овощей.

Предприятия, занимаемые 2 и более этажей, заготовочные цеха размещают в нижележащих этажах.

В предприятиях до 50 мест, работающих на п/ф горячий, холодный и доготовочные цеха, а в предприятиях на сырье горячий и холодный цеха допускают размещать в одном помещении.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различным температурно влажностным режимом, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки продуктов и приготовление пищи с заданной температурой, а цехи разделять барьерами высотой 1,6 м.

Кондитерские цеха в зависимости от назначения и мощности располагаются на первом или втором этаже. Он может входить в состав производственных групп помещений или находиться изолированным от них.

Горячие и холодные цехи должны размещаться по возможности с окнами в сторону хоз. Двора. Цехи располагаются на одном уровне с залами.

Если обеденные залы располагаются на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи следует размещать, на том этаже, где находится зал наиболее вместим. На других этажах рекомендуется предусматривать раздаточные блюда которые доставляются с помощью подъемника.

Цеха должны иметь удобную связь друг с другом, а также с раздаточной, магазином кулинарии, моечной, складским помещением и с заготовочным цехом.

Моечная столовой посуды должна иметь связь с горячим и холодным цехами, раздаточной,сервизной, обеденным залом, и комнатой пищевых отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше, связь с комнатой отходов, осуществляется с помощью подъемника (отдельного).

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а также сообщаться с другими цехами и комнатой отходов.

Моечная п/ф тары должна иметь удобную связь с доготовочным цехом и загрузочной.

Моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и моечная п/ф тары допускается размещать в одном помещении. В этом случае их можно размещать барьерами (1,6м)

В помещении для резки хлеба, должно размещаться вблизи раздаточной и удобно совмещать с загрузочной.

Сервизную располагают рядом с моечной столовой посуды, раздаточной, а также непосредственно в близости от горячего и холодного цехов.

Помещения зав. Производства размещается вблизи горячего и холодного цехов и а так же грузового лифта.

Помещение персонала следует располагать на одном этаже с горячим цехами и моечной столовой посуды.

Буфеты в ресторане предусматривают в составе производственных помещений рядом с обеденным залом.

Раздаточная в ресторане располагается в составе производственных помещений для которых отводят отдельное помещение. Она должна иметь удобную связь с залом,. Горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещениям для резки хлеба. Как правило эти помещения располагаются единым блоком с раздаточной.

При проектировании заготовочных объектов общественного питания производственные цеха следует располагать на одном этаже здания с учетом удобной связи со складами сырья, кулинарным цехом и экспедицией.

Овощные цеха размещают рядом с кладовой овощей.

Кулинарный цех должен иметь связь со складом сырья, заготовочным цехом, экспедицией.

Взаимное расположение всех помещений, входящих в состав указанного цеха, должно обеспечивать поточность технологического процесса и транспорта сырья