Сыры сычужные. Состав, классификация, экспертиза

 

Сыр – высококалорийный белковый продукт. Облад. высокими вкусовыми достоинствами. Содерж. витамины, мин. вещества (Кальций Фосфор).Ассортимент большой все они отлич-ся по вкусу, аромату, консистенцией и по форме.

В зависимости от того чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры – воды до 60%, консистенция мягкая, маслиничная, более острый вкус.

Ассортимент: сыры в зависимости от вкуса делят на типы:

1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат (Советский, Московский, Алтайский).

2. Голландский – вкус и аромат острые, слегка кисловатые (Костромской, Эстонский, Потихонский, Эдамский, Ярославский).

3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный.

4. сыр Российский: кисловатый вкус.

Мягкие сыры:

1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и белая плесень сверху типа Комембер.

2. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый т.к. созревает в рассоле.

3. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид, рисунок. Качество сыров определяется по 100 бальной системе и делятся на сорта. По качеству делят на высший сорт и первый сорт. Хранят в темном помещении с влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС.

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

 

43. Маргарины: состав, классификация, экспертиза.

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном (подвергнутый обработке водородом при высоком давлении) виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы.
Твердые:

· МТ — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

· МТК — приготовление кремов, начинок в мучных кондитер­ских изделиях;

· МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

· ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

· МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домаш­ней кулинарии, сети общественного питания;

· МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на:

· высокожирные (80-95%),

· с пониженной жирностью (65-72%),

· низкокалорийные (40-60%).

Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2°С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 ± 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.

Оценка качества. Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза — блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17 %, соли — 0,2—0,7 %, кислотность — не выше 2,5 °К. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

невыраженный (пустой) вкус — результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;

салистый и прогорклый привкусы — следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;

явно выраженный вкус растительного масла — результат использования недостаточно рафинированного масла;

нечистый вкус — результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;

выступание на маргарине капель воды («слеза») — следствие плохого эмульгирования;

крошливая мягкая или твердая консистенция — результат нарушения технологического режима производства маргарина;

пестрота, «мраморность» массы — следствие плохой технологической обработки маргарина.

44. Растительные масла: классификация по видам сырья, схемы получения и рафинации, экспертиза.

 

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел.

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды:

· подсолнечное (получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество; это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции – растворение в органических веществах);

· кукурузное (вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы);

· горчично е (получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования);

· соевое (получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои);

· оливковое (извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира; лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья);

· хлопковое (вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей обработки);

· арахисовое (вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса; масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха);

· кунжутное, или сезамовое (вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута);

· кокосовое (получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха);

· рапсовое (получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных) и др.

К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

 

45. Мясо убойных животных, пищевая ценность, морфологический состав, классификация по методам обработки мясных туш, по сортам, категории упитанности.

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. (белки - эластин, коллаген, углевод – гликоген)

Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков. Белки в мясе составляют 15—20%. Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши, поэтому и пищевая ценность разнится. Повышает пищевую ценность мяса и жир, находящийся в нём. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал.

В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.

Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают жировую ткань:

· подкожную;

· внутреннюю, образующуюся в брюшной полости;

· межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность» (равномерное распределение жировых прослоек).

Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.

Костная ткань образует скелет животного. Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, костную муку.

Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, ушная раковина и другие органы.

Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, гематоген) продукции.

В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.