ИКРА ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВИДЫ.

Икру получают из половых органов рыб (самок) – ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца – икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста.

Икра получается из половых продуктов самок многих рыб осетровых, дальневосточных лососевых, карповых и окуневых, а также некоторых океанических рыб (скумбрия, масляная рыба, палтус, угольная рыба, морской карась и др.).

Икру всех осетровых рыб называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая – коричневато-желтоватой или сероватой. Самой мелкой является икра севрюжья, ее диаметр 2,2-2,5 мм; зародышевое пятно па зерне слабо выражено, оно несколько светлее оболочки икринки. Осетровая икра крупнее, ее диаметр 2,7-3,0 мм; зародышевое пятно тоже мало заметно, но оно темнее оболочки. Белужья икра самая крупная, ее диаметр более 3 мм; зародышевое пятно четко выраженное, светлое. В зависимости от диаметра икру осетровых рыб различают крупную, среднюю и мелкую.

Икру лососевых рыб обычно называют кетовой, или красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и горбуши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5 % соли.

Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, чавычи – соломенно-желтая. Самой крупной, но менее вкусной является икра чавычи, ее диаметр более 5-6 мм; самая мелкая икра кижуча и нерки, ее диаметр около 3 мм; икра кеты и горбуши имеет диаметр 3-5 мм.

Из осетровых рыб получают черную икру – зернистую, паюсную, откидную и ястычную. Обычно вырабатывают баночную икру.

В зернистой баночной икре количество соли составляет 4 %. Иногда вырабатывают бочоночную икру; соли в ней 8 %.

Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлука, для чего помещают в полотняные мешки и прессуют. Паюсная икра более устойчива при хранении по сравнению с зернистой.

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21-30%. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше – у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными – глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) – и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре – 52–65%, в соленой – 12-38%.

По происхождению различают икру:

- осетровых рыб – белужью, осетровую, севрюжью, шиповую;

- дальневосточных лососей – кеты, горбуши и др.;

- прочих рыб – частиковых (судака, воблы, тарани, жереха, кутума, леща, щуки, язя и др.), сиговых, тресковых, кефалевых и т.д.

В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку – рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли, Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.

Зернистая пастеризованная – это зернистая икра, расфасованная после посола в банки, укупоренная и подвергнутая пастеризации.

Пробойная – икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.

Паюсную икру изготовляют из икринок осетровых рыб, освобожденных от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Просоленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.

Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой.

Солено-вяленую икру готовят из икры крупной кефали – лобана. После провяливания ее покрывают слоем воска для предохранения от порчи.

В зависимости от вида упаковки различают икру:

- баночную – осетровых, лососевых, щуки, жереха, язя;

- бочоночную – осетровых, лососевых и всех прочих рыб.

Икра осетровых рыб

Из зерна осетровых рыб готовят икру зернистую баночную и бочоночную, пастеризованную, паюсную, ястычную и откидную.

Зернистая икра осетровых рыб представляет собой очень ценный пищевой продукт, содержащий 27-28% полноценных легко усвояемых белков, 16-18% жира и витамины A, D и группы В.

Икра осетровых рыб различается по размеру и цвету. Самое крупное зерно имеет икра белужья, самое мелкое – севрюжья.

Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги – более светлый.

Белужья и севрюжья икра бывает от светло-серого до черного цвета, шиповая – серая. Осетровая икра имеет желтоватые или коричневые оттенки. Икра светлых оттенков ценится дороже.

По качеству баночную и бочоночную икру подразделяют на три сорта – высший, 1-й и 2-й. Икру пастеризованную на сорта не делят. При оценке качества учитывают следующие показатели: однородность зерен по размеру и принадлежности к определенному виду рыбы, качество зерен (крепость оболочек), консистенцию, однородность засола, вкус и запах, а дли баночной икры содержание антисептика, олова и продуктов распада белка – аммиака.

Икра лососевых рыб

Из зерна дальневосточных лососевых рыб готовят главным образом зернистую и ястычную икру. Для приготовления икры 1-го сорта используют ястыки свежих рыб с рассыпающимся зерном. Из плохо рассыпающегося зерна, полученного из ослабевших ястыков, готовят икру 2-го сорта. Если же зерно в ястыке склеившееся, то для приготовления стандарт ной зернистой икры оно непригодно.

Вынутые из рыбы ястыки отмывают от слизи и крови (в холодной воде), сортируют по качеству, а затем пробивают на грохоте. Полученное зерно загружают в ванны с концентрированным предварительно прокипяченным, а затем остуженным солевым раствором. Посол икры при постоянном помешивании и температуре рассола около 10° С продолжается 6-18 мин в зависимости от состояния зерна и от желаемой солености готового продукта (1-й сорт – до 6 %, 2-й сорт – но более 8%).

Просоленную икру решетами переносят в специальные стечные сита, на которых ее оставляют до тех пор, пока зерно не станет рассыпчатым. Перестоявшая икра слипается, приобретает вид паюсной. Недостаточно же стекшая икра может давать впоследствии так называемый отстой икорной жидкости. После стекания икру по 50 кг загружают в особые емкости, где её перемешивают с антисептиками (бура и уротропин), а затем с рафинированным подсолнечным, кукурузным или оливковым маслом и глицерином. Масло предохраняет зерно от слипания, а глицерин смягчает привкус горечи и препятствует высыханию икры. После этого икру набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные бязью, смоченной в растительном масле. Перед укупоркой поверхность икры заделывают веерообразно сложенными бязью и пергаментом. На дно и под крышку кладут пергаментные кружки.

Зернистую икру дальневосточных лососей часто называют красной, или кетовой, хотя изготовляют не только из икры кеты, но и горбуши, чавычи, кижуча, нерки и симы.

Икра дальневосточных лососей содержит в соленом виде более 30% белков, 12-14 жира и не более 50% влаги.

По вкусовым качествам наиболее ценится икра кеты и горбуши; икра прочих лососей имеет несколько повышенную природную горечь.

Зерно икры от различных дальневосточных лососей неодинаково по цвету и размеру. Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, а нерки и кижуча красноватая. Кроме того, на цвет икры влияют степень ее зрелости и скорость обработки: перезрелая икра кеты и горбуши имеет бледную, желтоватую окраску; икра, долго пролежавшая до посола, темнеет, продукция из нее получается низ кого качества. Самое мелкое зерно у икры нерки (не более 4,7 мм в диаметре), икра горбуши имеет в диаметре примерно 6 мм, икра кеты – около 7 мм.