Коровье (сливочное) масло. Состав, основы технологии, виды, ассортимент, экспертиза

 

Продукт, представ собой концентрат молочного жира.

Виды: сливочное (продукт с характер. вкусом, запахом, пластичной консистенцией, вырабатываемый из коровьего молока, содерж. от 50 до 80% мол. жира. без добавок кроме сливок, каротина и бактериальной закваски) и топленое (чистый молочный жир, полученный из сливок или сливочного масла вытапливанием. 99%молоч.жира. изготавлив. из штаффа, путем переплавки)

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ:

1) сбивание сливок (приемка, сортировка молока, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок, 33-45% жир и сливки пастеризуют, охлаждают, оставляют для созревания физического (выдержка сливок при низкой темпер(2-6градусов и встряхивании сливок, при этом молочный жир затвердевает.))

2) биохимический (прим. только для кисло-сливочного масла, заключ в сквашивании сливок спец. культурами молочно-кислых бактерий. Созревшие сливки взбивают в маслоизготовителях. При взбив. образ. маслян. крупинки (зерна) пахту сливают, зерна промывают водой и подверг. мех. обраб., зерна превращают в пласт.)

3) обработка сверхжирных сливок (пастеризация, концентрация при темп 80 градусов, охлаждают, преобраз в спецаппаратах - быстрое охлаждение с одновременн. механ обработкой кристаллизующейся массы, охлаждение и расфасовка.)

Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

§ сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

§ вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

§ кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

§ любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

§ крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

§ бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

§ шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

§ с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

§ с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок.

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).